Записная книжка Ф. Борнлифа, шеф-повара ресторана

***КАМБАЛА «МЕНЬЕР» (SOLE MEUNIERE)

500 г мелкой камбалы

2 ст.л. оливкового масла

80 г. сливочного масла

4 ст.л. муки

? лимона

1ч.л. мелко нарезанной зелени петрушки

Соль, ССЧП

1. Рыбу хорошо почистить, кожу снимать не надо. Смешать соль и перец с несколькими каплями оливкового масла, натереть этой смесью рыбу. Посыпать рыбу мукой.

2. На дно овальной сковородки такого же размера, как и рыба, положить 30 г сливочного масла, добавить оливковое, поставить на большой огонь. Рыбу выложить на сковороду белой кожей вниз. Масло не должно кипеть!

3. Через 5-6 минут переверните рыбу и жарьте еще 5-6 минут.

4. Выложите рыбу на подогретое блюдо, сбрызните лимонным соком, посыпьте петрушкой.

5. К маслу, в котором жарилась рыба, добавьте 50 г сливочного масла, прогрейте до орехового цвета и полейте этим маслом камбалу.

МЯСО

СТЕЙК ИЗ ОЛЕНИНЫ

- Оленина – филе, нарезанное поперек волокон, кусками толщиной не менее 2 см

- Растительное масло без запаха

- Соль, ССЧП

- Кусочек сливочного масла

- ягоды можжевельника (раздробленные) - 2 ч.л.

- красное вино - 200 мл

- бульон из говядины - 250 мл

- красносмородиное желе - 200г

1. Поставьте чугунную сковороду с толстым дном на сильный огонь на 5 минут

2. Хорошо посолите мясо и чуть-чуть посыпьте раздробленными ягодами можжевельника

3. Налейте в сковороду растительное масло, дождитесь, пока оно начнет дымить. Кладите в сковороду стейки, чтобы не брызгало масло – от себя (сперва на ближайший к вам край сковороды).

4. Готовьте стейки, переворачивая каждые 15 секунд. Стейк толщиной 2 см дойдет до состояния средней прожарки примерно за 3 минуты, то есть, после 9-10 переворачиваний.

5. Положите мясо на решетку, установленную над тарелкой и дайте ему полежать 5-6 минут перед подачей. По желанию приправьте свежесмолотым черным перцем.

6. В кастрюле подогреть вино, добавить бульон и оставшиеся можжевеловые ягоды, уварить вдвое. Добавить желе, хорошо перемешать и выправить на соль.

7. Подавать мясо на подогретых тарелках, соус в отдельном соуснике.