Первый и непобедимый

Приложение № 2 практическое.

То, что знала Двадцать Вторая. Избранное.

Пресный пирог с капустой и яйцами, любимый Профессором:

Стариннейший рецепт пресного пирога из кулинарной книги бабушки Двадцать Второй.

Тесто для пирога делается так: берётся то количество воды, которое хозяйка считает необходимым, добавляется то количество яиц, которое ей не жалко, соль, чтобы вода с яйцами стала солёной по вкусу, чуть-чуть погашенной соды и растительное масло в разумных пределах. И засыпается мука в таком размере, чтобы получилось тесто, которое можно раскатывать.

Для начинки капусту мелко-мелко рубят, желательно сечкой и желательно в корыте. Искрошенную капусту густо засыпают солью и заливают кипятком, дают немного постоять — и кипяток сливают. Капусту досаливают по вкусу, и пока она горячая, добавляют в нее кусок (опять же, какой не жалко) сливочного, обязательно сливочного масла. Можно добавить мелко нарубленных варёных яиц, они делают начинку ещё вкусней. А можно не добавлять.

Тесто раскатывают тонким слоем, кладут на противень, смазанный маслом, на тесто выкладывают капусту. Тот, кто любит красоту во всём, фигурно оформляет бортик пирога. Можно сделать пирог закрытым, положив сверху второй слой теста и защипнув края. Но тогда в верхнем пласте теста надо наделать дырочек ножом или вилкой, чтобы пар выходил. И всё получившееся запекается в духовке.

Для привыкших к пирогам из дрожжевого теста, получившиеся тонкие и достаточно жёсткие корочки пирога будут непривычны, но именно они в сочетании с сочным капустным фаршем и ценятся любителями.

Пироги из дрожжевого теста с мясной начинкой, рыбной, печёночной, грибной, повидловой:

Главное достоинство дрожжевого теста в том, что для его создания требуется всего лишь вода, мука, дрожжи и соль — попытки положить в него что-то ещё уже относятся к стремлению жить красиво.

Но эта скромность основных составляющих является также его недостатком, потому что ко всему этому надо приложить еще массу труда и интеллекта, а это дело, согласитесь, опасное, можно увязнуть в дрожжевом тесте по уши и привет — ни физических, ни душевных сил ни на что другое не останется. Поэтому опытные хозяйки заводят дрожжевое тесто в емкости не меньше ведра, — чтобы уж не зря надрываться, и чтобы домашних потом еще долго тошнило при одном только слове «булочки».

Заводя тесто на пироги, Двадцать Вторая (а она хотела жить красиво) брала ведро, наливала туда воды примерно на одну треть (теплой), добавляла десяток яиц, соли по вкусу (чтобы вода получилась хорошо солёной), кружку сухих дрожжей (атомных тогда не было).

Когда убеждалась, что дрожжи заработали, подливала масла растительного кружку-две и насыпала муки, замешивая достаточно крутое тесто. Теоретически она знала, что это называется безопарный способ, а правильные, экономные хозяйки предпочитают опарный, то есть когда сначала делают жидкую болтушку из муки, воды и дрожжей, а потом уж, когда она побродит часа три, добавляют все остальные продукты.

Но Двадцать Второй было лень, поэтому она полагалась на снисходительность Сестры-Хозяйки и замешивала тесто из всех продуктов сразу. И ставила ведро в теплое место. Когда тесто поднималось над ведром шапкой, она его уминала до прежних размеров, и возвращала ведро в тепло.

Когда тесто поднималось во второй раз, — снова обминала в ведре, потом вынимала, и выкладывала на стол, посыпанный мукой. Отрезала от большого куска теста кусочек поменьше, удобный для разделки, и начинала мять на столе, а потом делала из теста длинный жгут, который разрезала на ровные кусочки, из которых, в свою очередь, катала шарики, а шарики раскатывала в лепёшечки.

На лепёшечку клала начинку и края защипывала так, чтобы получился пирожок в форме лодочки. Готовые пирожки она укладывала на противень и ставила в теплое место постоять с полчасика — чтобы тесто снова поднялось и стало пышным. А потом пекла пирожки в духовке.

Мясная начинка:

Особо не мудрствуя, Двадцать Вторая прокручивала мясо и лук через мясорубку, солила получившийся фарш, перчила, потом обжаривала его на сковороде. Главное, чтобы начинка получилась более-менее сочная.

Грибная начинка:

Дело было весной, поэтому грибы у Двадцать Второй имелись только сухие, те, что разводил Профессор в подвале, он в пироги не давал. Сухие грибы она сначала замачивала, потом сливала воду, наливала новую, солила и ставила грибы отваривать. Отваренные грибы пропускала через мясорубку, обжаривала на сковородке, потом добавляла мелко нарезанный лук и еще немножко обжаривала.

Печёночная начинка:

Печень Двадцать Вторая отваривала в солёной воде, потом пропускала через мясорубку, с луком, как обычно, обжаривала.

Рыбная начинка:

Рыбка освобождалась от чешуи и костей, иногда и от кожи, пропускалась через мясорубку, в фарш Двадцать Вторая добавляла мелко нарезанный лук, яйца и молоко, чтобы он был сочный, солила и перчила. И начиняла им расстегаи. В середине пирожка шов не защипывала, оставляя отверстие.

К вопросу о луке: варёный лук и жареный лук Двадцать Вторая терпеть не может, но в начинку для пирогов лук добавляет, только старается измельчить его насколько возможно. И ест пирог, зажмурившись.

Сладкие пирожки с повидлом: принципиально ничем не отличаются от несладких, только в тесто добавляется сахар, и повидло для начинки берется как можно более густое.

Холодец:

Поскольку Двадцать Второй холодец доварить не дали, теоретическое знание не превратилось в практическое.

Но вот что она знает: для холодца обычно берут ногу. Коровью. Которая с копытом. Чистят ее. И долго-долго варят, не меньше одной ночи, а то и больше. Так, чтобы выварилась хорошенько. В конце варки добавляют разные пряные травки и коренья, сочетающиеся с мясом. Потом мясо вынимают, нарезают красивыми кусочками и укладывают в разные емкости, туда же кладут всё, что хотят узреть в холодце, кусочки вареной морковки, еще что-нибудь. Навар тщательно процеживают и заливают им мясо. И ставят в прохладное место, чтобы холодец затвердел.

Каша гороховая:

Очень уважаемая в Чреве Мира каша, особенно по весне. Берется сухой горох, желтый. Тщательно моется. Если в желтом горохе попались зеленые или бурые горошины, они безжалостно выкидываются, иначе каша будет грязного, неаппетитного цвета. Промытый горох заливают холодной водой и ставят варить на медленный огонь в посуде без крышки: в процессе варки гороховая каша обожает пениться. Если закрыть кашу крышкой — обязательно сбежит. Пену лучше снимать. Варится горох долго и нудно, но наступает такой момент, когда он всё-таки разваривается до состояния пюре. Тогда его солят и добавляют масло, обычно растительное.

К такой каше очень подходит луковый салат.

Салат луковый:

Опять же очень любимый в Чреве Мира весенний салат. Лук нарезают на максимально мелкие кусочки, складывают в емкость, засыпают густо солью, потом заливают кипятком. Дают немного постоять и кипяток сливают. Лук пробуют — если недостаточно солёный, подсаливают по вкусу, добавляют масла, перемешивают. Салат готов.

Жареная рыба:

Жарить рыбу — это одно, а чистить — совсем другое. Поэтому Двадцать Вторая придерживается правила: «тот, кто рыбу ловит, тот её и чистит» — и горя не знает. С выпотрошенной и почищенной рыбой дело иметь приятно. Её надо нарезать на удобные кусочки, подсолить, потом обвалять со всех сторон в муке, а еще лучше в манной крупе и жарить до золотистой корочки в разогретом растительном масле.

Речная рыба обычно очень костлявая, поэтому опытные рыбаки эту рыбу карбуют: острым ножом на рыбной спинке делают множество насечек. Таким образом, мелкие косточки, которые обычно убивают всё удовольствие от рыбы, рассекаются на части, которые уже можно проглотить, без риска подавиться. Да и прожаривается такая рыбка, украшенная насечкой с двух сторон, куда лучше.

Запечённое мясо:

Это роскошь. Потому что нужен хороший кусок мяса. Где Двадцать Вторая его взяла, так и осталось её тайной. Не исключено, заказала готовый в близлежайшем трактирчике, а потом только подогрела.