Новый год из того же теста. Традиции и новинки праздничной выпечки

Наши лайфхаки

Как самим сделать ореховую муку?

Орехи почистить от скорлупы. Если используете миндаль, то его нужно залить кипятком, через некоторое время проверить, легко ли он очищается от кожицы и почистить, нажимая на орех и стягивая кожицу как чулок.

Орехи просушить в микроволновке или в духовке до высыхания.

Смешать орехи с сахаром в пропорции на 100 г орехов 10 г сахара, он не даст орехам быстро нагреваться при измельчении.

Пробивать импульсами в блендере, собирая более мелкие фракции со стенок. Не пробивайте долго, выделится масло и орехи вместо муки превратятся в пасту. Частичное образование пасты на результат в выпечке не влияет. Готовую смесь перемешайте, ее можно использовать. Вес считаем по изначальному количеству орехов, 10 лишних г сахара в выпечке на результат также не повлияют.

Отсадка печенья Ностальжи (а-ля курабье).

Когда хочется красивой формы для печенья, но нет в наличии плотного целлофанового мешка, или же само тесто туго идёт через мешок, мы использовали следующий лайфхак.

Наполняли крупную железную насадку открытая звезда 14–15 мм тестом и выдавливали его на противень как из шприца, используя большой палец как поршень. Не забудьте сделать углубление в серединке и наполнить его джемом.

Также интересные формовки получаются, если кусочки теста приплюснуть стаканом с резным дном, а в серединку положить джем.

Можно простым стаканом приплюснуть кусочки теста, вилкой оформить края в виде цветочка, серединку также придавить и отсадить джем. Это просто и красиво, спасибо Оле Хохотва!

Джем-соус из клюквы или брусники: и в торт и к мясу.

Понадобится:

Ягоды брусники или клюквы: 500 г

Очищенное яблоко: ~100 г

Сахар-песок: 350 г

Вода: 50 гр (возможно чуть больше, если вам нужен соус, а не джем)

Специи: имбирь, мускатный орех, корица по щепотке.

Масло сливочное: 15 г

Приготовление:

Яблоко нарезать кубиком, потушить с водой до мягкости.

Пробить блендером.

Добавить в это пюре ягоды и сахар, довести до кипения и варить 5–7 минут.

Добавить специи и масло. При необходимости еще добавить воды и частично пробить блендером. Более плотная консистенция подходит для прослойки торта «Первый поцелуй» из раздела «Базовое песочное тесто на желтках». Более жидкая — для подачи к мясу и птице.

Джем-соус горячим разлить в стерилизованные баночки и хранить в холодильнике. Отличный вариант для подарка вместе с коробочкой печенья!

Термостабильный джем из 2-х ингредиентов.

Любой джем + кукурузный крахмал из расчёта ~ 150 г джема на 5 г кукурузного крахмала.

Прогреть джем до закипания, всыпать крахмал, интенсивно помешивать в течение минуты, чтобы джем снова приобрёл свой красивый цвет.

Остудить и использовать для отсадки на печенье или начинки (в разделе базового постного теста).

Что можно хранить, сколько и как?

Ранее замешанное тесто может подождать вас, пока вы освободитесь и займётесь раскаткой и формовкой печенья.

Песочное тесто, не содержащее разрыхлитель, можно хранить в холодильнике 2–3 дня.

Тесто с разрыхлителем — не более суток.

Бисквитное тесто для мраморных печений также можно хранить в ёмкости под пленкой «в контакт» до суток, т. к. оно содержит разрыхлитель.

То же самое относится и к постному тесту.

Песочное тесто можно замораживать, разморозка на верхней полке холодильника и потом массу необходимо хорошо размять руками до равномерности.

Можно замораживать впрок готовые отсаженные изделия из неохлажденного теста (печенье Ностальжи а — ля курабье)

Все изделия под раскатку, которые в базовых рецептах рекомендуется замораживать перед выпечкой — также можно заморозить и печь непосредственно перед сборкой подарков. Это очень удобно, ведь потом нужно всего лишь поставить замороженные заготовки в разогретую духовку и испечь их.

Если по рецепту рекомендовано охлаждение, то эти заготовки лучше не замораживать.

Хорошо переносят заморозку и уже испечённые песочные печенья, их герметично закрывают в контейнер или оборачивают плёнкой, а размораживают на верхней полке холодильника.

Без морозилки песочное печенье лучше хранить в герметичном контейнере в прохладном месте, но не в холодильнике.

Выпечка по базовым рецептам песочного и бисквитного теста сохраняет свой вкус и рассыпчатость и свыше 10 дней, но лучше ориентироваться на 7-10 дней.

Бисквитное печенье с трещинками осталось мягким в течение месяца в холодильнике, и чем оно крупнее, тем дольше хранится в сравнении с небольшими печеньками.

Выпечка из базового постного теста свежая 3–4 дня; рулеты с начинками и штрудель остаются мягкими благодаря начинке.

Печенья из постного теста нужно хорошо обернуть пищевой пленкой. В них мало сахара и масло растительное, поэтому их сроки хранения ниже, чем у сдобного песочного печенья.

Быстрее всех сохнет выпечка из белкового теста, кроме кокосанок, в которых есть в составе сливочное масло. Но до 4–6 дней вполне ее можно хранить герметично упакованной.