Добрая Старая Англия

Pop goes the weasel.

Вот его рецепт, он порадует вас в промозглый зимний день. Судя по всему, рецепты пудинга рассчитаны именно на туманную, холодную погоду, когда зуб на зуб не попадает, а сердце так и просит что-нибудь изготовленное на основе околопочечного жира. Комментарий об английской погоде, однако.

Залить Ќ фунта риса 1 Ґ пинтой свежего молока и готовить до тех пор, пока рис не сделается мягким. Вылить смесь в миску, добавить 2 унции сливочного масла и охладить. Добавить к рису 4 взбитых яйца, 4 столовых ложки сахара и Ґ чайной ложки ванили. При желании можно добавить мускатный орех или корицу. Положить пудинг в смазанную жиром миску, завязать ее в ткань и готовить в кипящей воде 1 час 15 минут.

Гороховый

Гороховый пудинг был едой людей небогатых, ведь чтобы приготовить его ,не требуется в принципе ничего, кроме гороха. Тем не менее, он был таким популярным блюдом, что даже упоминается в известнейшем детском стихе, который многие из нас разучивали на уроках английского еще в первом классе.

Pease pudding hot, Pease pudding cold,

Pease pudding in the pot – nine days old.

Some like it hot, some like it cold,

Some like it in the pot – nine days old.

Как следует из этого стихотворения, этот пудинг можно было хранить довольно долго. Тем не менее, не все разделяли восторги англичан по поводу этого блюда. Например, в "Записках Русского Путешественника" Карамзин дает ему довольно нелестную оценку.

"Нам встретились норвежские рыбаки. Капитан махнул им рукою -- и через две минуты вся палуба покрылась у нас рыбою. Не можете представить, как я обрадовался, не ев три дни и крайне не любя соленого мяса и гороховых пудингов, которыми английские мореходцы потчевают своих пассажиров!"

А вот и рецепт этого лакомства.

"Положить кусок свинины в кастрюлю с достаточным количеством воды. Довести воду до кипения, добавить морковь, лук, капусту, сельдерей и любые овощи на выбор. Взять две пригоршни сухого гороха, завязать его в муслин, и положить мешочек к горохом в воду, рядом с мясом. Затем добавить в кастрюлю большую ложку сахара, немного зерен перца и одну чашку сидра. Накрыть кастрюлю и готовить на медленном огне несколько часов. Когда мясо будет готово, вынуть мешочек с пудингом, который будет напоминать большой шар, и выложить пудинг на блюдо. Разделить шар на две части и положить по большому куску жирного бекона на каждую. "

Plum Pudding (Christmas Pudding)

Flour of England, fruit of Spain,

Met together in a shower of rain;

Put in a bag tied round with a string,

If you'll tell me this riddle, I'll give you a ring.

Каков же ответ на эту загадку? Ну разумеется plum pudding (сливовый пудинг), который традиционно готовили на Рождество. Впрочем, это невинное угощение пережило немало гонений. Например, в 1664 году пуритане запретили рождественский пудинг, посчитав его безбожным обычаем. В 1714 Георг Первый снова разрешил готовить это блюдо, вызвав тем самым недовольство квакеров.

С рождественским пудингом связано множество традиций. Например, в смесь для пудинга иногда закладывали монетку – обычно шестипенсовик – и счастливец, в чьей порции она оказывалась, мог оставить ее себе и купить на нее зубной протез. Правда, эта традиция пошла на спад когда у людей не осталось передних зубов когда мелкие монеты перестали делать из серебра, потому что монеты из сплавов могли испортить вкус пудинга. Помимо монет, в пудинге оставляли и другие мелочи, например, меленький якорь, символизирующий надежную гавань, или наперсток (подавиться наперстком под Рождество – какой ужас!)

Позволю себе еще одну самоцитату из "Ложки" на тему пудингов, гулять так гулять. Здесь Уолтер вспоминает Рождество, проведенное с тетушкой-вампиршей.

"Особа, так прозывавшаяся, приходилась дальней родственницей его отцу. Слыла она дамой богатой, но прижимистой. Однажды шумное семейство Стивенсов, в тот год стесненное в финансах, напросилось к ней отмечать Рождество. Это был самый странный сочельник в жизни Уолтера. Ни елки не было, ни гимнов, ни подарков, да и вообще праздничный дух как-то подкачал. В довершение всего, тетя Милисента выстрелила из ружья в певцов, пришедших поколядовать к ее крыльцу, а чуть позже запустила подносом в преподобного Стивенса, когда тот начал проповедь о младенце в яслях. Зато угощение было в изобилии. Например, пудинг, в который традиционно закладывали шестипенсовик – кто его найдет, тому весь год будет везти. Обнаружил монетку, естественно, Уолтер, причем эмпирическим путем. К счастью, сломанный зуб был молочным. Это уже можно расценивать как начало удачного года. А еще там были пироги…" (с) Banshee Carrie

Поскольку рождественские пудинги могли храниться очень долго, некоторые семьи оставляли рождественский пудинг до какой-либо другой важной даты, например, до Пасхи. А некоторые, очень отважные люди, хранили пудинг до следующего (!) Рождества и лишь тогда торжественно его съедали.

Так или иначе, приготовление рождественского пудинга было важным событием для всей семьи. Вот так Диккенс описывает паранойю, окружавшую этот сакральный процесс.

"А ну как пудинг не дошел! А ну как он развалится, когда его будут

выкладывать из формы! А ну как его стащили, пока они тут веселились и

уплетали гуся! Какой-нибудь злоумышленник мог ведь перелезть через забор,

забраться во двор и похитить пудинг с черного хода! Такие предположения

заставили младших Крэтчитов помертветь от страха. Словом, какие только ужасы

не полезли тут в голову!

Внимание! В комнату повалил пар! Это пудинг вынули из котла. Запахло,

как во время стирки! Это – от мокрой салфетки. Теперь пахнет как возле

трактира, когда рядом кондитерская, а в соседнем доме живет прачка! Ну,

конечно, – несут пудинг!

И вот появляется миссис Крэтчит – раскрасневшаяся, запыхавшаяся, но с

горделивой улыбкой на лице и с пудингом на блюде, – таким необычайно твердым

и крепким, что он более всего похож на рябое пушечное ядро. Пудинг охвачен

со всех сторон пламенем от горящего рома и украшен рождественской веткой

остролиста, воткнутой в самую его верхушку." (с)

Другой диккенсовский герой, Пип, не испытывает никакого энтузиазма по поводу пудинга, потому что его что называется "припахали по полной программе."

"Дело было в сочельник, и меня заставили от семи до восьми, по часам,

месить скалкой рождественский пудинг. Я попробовал месить с грузом на ноге

(…), но от каждого

моего движения хлеб неудержимо стремился выскочить наружу."

Рождественский Пудинг для Королевской Семьи (20 – 30 порций)

Смешать сухие ингредиенты: 1 1/4 фунта жира, 1 фунт сахара, 2 фунта изюма (темного и золотистого), 4 унции цукатов, 1 ч. л. гвоздики, 1 1/4 ч.л. мускатного ореха, 1 фунт хлебных крошек, 1/2 фунта просеянной муки. В отдельной чашке взбить пол-пинты молока и 1 фунт яиц (т.е. взвесить яйца прежде чем разбить). Добавить эту жидкость к сухим ингредиентам, затем добавить стакан бренди и положить смесь в промасленные формы. Варить по меньшей мере 8 часов. Вынуть пудинг из формы и вылить на него стакан бренди. Поджечь бренди и подать к столу в пламени.

***

4. ПУДИНГИ ЗАПЕЧЕННЫЕ

Пудинги этого типа, приходящиеся родственниками пирогам, запекали в блюде или в слоеном тесте. Вместо околопочечного жира, используемого в вареных пудингах, в запеченные пудинги добавляли более легкое сливочное масло или костный мозг. Так же пудинги этого типа иногда именовали pudding pie.

Хотя их рецепты встречаются в кулинарных книгах 17го века, своего апогея они достигли в 18м веке. Аромат им придавали такие ингредиенты как мозг, миндаль, морковь, каштаны, лимоны или севильские апельсины.

Хлебный пудинг

Налить в небольшую кастрюлю 1 пинту молока, добавить миндаль (6 штук), замочить его в течении 15 минут. Довести молоко вместе с миндалем до кипения, тут же сцедить молоко в миску с хлебными крошками (полфунта крошек). Остудить смесь, затем добавить 4 взбитых яйца, 4 унции масла, 4 унции сахара и 1 столовую ложку бренди. Тщательно взбить и перемешать. Выложить на дно блюда 2 унции цукатов, затем приготовленную смесь. Запекать 45 минут.