Сладкая жизнь

Евразийство

Я привык к тому, что судьба часто выбирает меня буревестником. Стоит мне куда приехать, как там начинаются беспорядки. В легкомысленном Сан-Франциско к моему визиту ввели комендантский час. Чили спасло только то, что из-за уже начавшихся уличных беспорядков меня туда не пустили. О родине уже и говорить не приходится. Навестив ее после многолетнего перерыва, я угодил в аккурат к церемонии спуска красного флага, завершившей историю последней империи. А началось все в 1980 году, когда я первый раз попал в Турцию, где по этому случаю объявили чрезвычайное положение. Такой пролог не способствовал тесному знакомству. Больше другого мне запомнилась кухня дворца Топкапи, в которой 1370 человек готовили для десяти тысяч. Оттоманская империя простиралась от Дуная до Аравии и включала в себя, считая по-нынешнему, четырнадцать государств. Каждое из них что-нибудь да унаследовало от метрополии, хотя и не любит в этом признаваться. Как раз поэтому здешняя кухня, как «Турецкий марш» Моцарта, не кажется посторонней, особенно — нам.

Зачатая на полях карты, теория евразийцев, настаивающая на особом пути России, по-моему, обретает убедительность только за обеденным столом. Понукаемая историей и географией, русская кухня давно объединилась с восточной, составив пару, которую можно сравнить с женой и любовницей. Возможно, поэтому плов и шашлык чаще всего готовят мужчины.

Сменив названия на пилав и кебаб, эти блюда достойно представляют турецкую кухню на Западе, хоть он и разобрался в них позже нашего. Так, в XVII веке, наслышавшись от послов о плове, французы пытались его имитировать, варя рис в молоке и жаря телятину в сливочном масле. Получилось занятное кушанье «миротон», но настоящий плов Европа попробовала лишь тогда, когда европейцев научили его готовить инженеры, вернувшиеся с постройки Суэцкого канала (Египет тогда входил в турецкий кулинарный ареал). Шашлык в ту же Францию привез с турецкой границы Александр Дюма, открывший первую шашлычную в Париже. Очарованный этим пастушеским блюдом, писатель готовил его даже из ворон. Турки предпочитают баранину, причем всему остальному. И это то, что мне в них больше всего нравится.

Корова — для молока, барашек — для шашлыка. Это верно уже потому, что рифмуется. Живя в Америке, поклоняющейся нейтральной говядине, я не перестаю недоумевать. Если уж есть мясо, то в первую очередь баранину. Она обладает собственным запахом, отчетливым вкусом и независимым характером. Ее ни с чем не перепутаешь — и не надо. При этом баранина не ревнива: зная силу своего духа, она терпит любое соседство. Заводя шашлык, я, впрочем, ограничиваюсь луком и автомобилем (чем дольше мясо трясется в багажнике, тем вкуснее оно получается). Турки внесли в кебаб свою остроумную лепту, маринуя мясо в йогурте. Последний играет в здешней кухне ту же роль, что в нашей — сметана. И столь же удачно: жирному идет кислое.

Другая страсть турок — баклажаны. Императрица Евгения, супруга Наполеона Третьего, была так очарована баклажанной икрой, что послала своего повара узнать все сорок рецептов этого не чужого нам кушанья в султанской кухне. Но француза прогнали восвояси вместе с его весами и мерами. И правильно: готовить надо в прикидку — по вкусу и на ощупь. Именно так я поступаю, когда занимаюсь бараниной по-турецки. Натираю ногу (не свою) солью с перцем и заваливаю крупно нарезанными обожженными баклажанами — сколько влезет в противень. Как только мясо утонет в горьковатом соке, ты — калиф на полчаса (баранину надо есть, пока не остыла).

Чрезвычайно приятному отличию от общевосточного турецкий стол обязан трем морям, щедро омывающим страну. Отсюда рыба: от анчоусов, которых здесь так понятно зовут «хамсой», до черноморского осетра, поставляющего очень недурную черную икру. Избалованные босфорским уловом стамбульцы, покупая рыбу, интересуются не только породой, но и возрастом. Знатоки по вкусу различают три поколения, хотя всех готовят одинаково, по-средиземноморски: жарят на гриле, обрызгивая оливковым маслом и поливая соком лимона. Чем свежее рыба, тем меньше с ней надо возиться. Это как с ухой: главное — не заслонить естественное лишним. Из прочих водных радостей на диво удачен нестандартный пилав с мидиями, которые были так хороши, когда я за ними нырял с противоположного берега Черного моря, чтобы жарить ракушки на ржавой кровельной жести, не уходя с пляжа.

Другой сюрприз Турции — чай. Его — из маленьких кривых стаканов — пьют на ходу, но варят в самоварах, изобретение которого турки приписывают себе, чего бы это ни стоило нашим патриотам. Но, конечно, славится Турция кофе. Придумав кафе на открытом воздухе (из Стамбула они перекочевали сперва в Вену и лишь потом в Париж), турки довели приготовление этого напитка до того совершенства, за которым может следовать только падение в пучину растворимого кофе и прочих глупостей. Вильям Похлебкин, а выше авторитета у меня нет, уверял, что безвредным может быть лишь кофе по-турецки: смолотый в пудру на ручной мельнице, осторожно доведенный до кипения в раскаленном речном песке, с легкой дозой сахара, но, разумеется, без молока.

Тут уже неизбежно встает вопрос о десерте. На Западе все восточные сладости называют «Усладой турка». Вряд ли это соответствует истине. Нугу, баклаву, козинаки и рахат-лукум персы готовили еще при Кире. Заслуга Турции в том, что она в механический век сохранила традиции ручного кондитерского промысла. Только здесь, если не считать Афганистана, куда сейчас редко выбираются в отпуск, можно попробовать домашнюю халву. Она готовится из ореховой пены, сваренной в сладком сиропе с недоступным моей ботанической эрудиции мыльным корнем. По вкусу такая халва похожа на засахаренную тучу.

Будучи настолько исламской страной, чтобы не есть свинину, Турция достаточно светская, чтобы терпеть алкоголь. Лучший его вид — самодельная ракия, каждый сорт которой деликатно, но настойчиво напоминает об исходном фрукте. Однажды мне досталась в подарок тридцатилетняя ракия таких достоинств, что в рюмке она горела синим пламенем, во рту благоухала персиками, в теле разливалась негой, а душу звала к подвигам. Намекая на них, турки называют ракию «львиным молоком».