Сладкая жизнь

Архипелаг земноводных

Когда тигры, — говорится в одной сказке, — добрались до Японии, они стали кошками. Страна небольшая, и все здесь маленькое: огурцы, баклажаны, апельсины, порции. Тележка в супермаркете раза в четыре меньше обычного. А заполнить ее — тоже раза в четыре — дороже. На нормальную еду цены — немалые, на роскошную — абсурдные. Арбуз (правда, квадратный) — 50 долларов, живой краб, спящий на пропитанном спиртом поролоне, — 300.

Из такого положения японцы нашли завидный выход — они оправдали бедность эстетикой.

Нарядный, но смехотворно миниатюрный обед обязательно завершается рисом, заполняющим все пробелы. Не было в моей жизни ресторана красивее, чем тот, что ждал меня в дзен-буддийском монастыре Киото: каждому клиенту предлагался персональный вид на сад. Но в булькающем котелке грелся одинокий осколок соевого творога тофу. Вода, впрочем, была из священного колодца.

Отдавая приоритет несъедобной части трапезы, японцы завели себе неподражаемую по элегантности и изобретательности посуду. Рядом с ней наша сервировка выглядит ленивым упражнением в однообразии. Об этом даже есть особая хайку. Звучит она примерно так:

Французский ресторан?
Как скучно:
все тарелки — круглые.

Именно декоративный характер японской кулинарии привел ее к всемирному торжеству, но к и столь же всеобщему заблуждению. Наиболее популярное блюдо — самое изящное: суши. Живописные, как лакированные шкатулки, они часто вдохновляют художников, но подавать суши на ужин — такая же нелепость, как пировать бутербродами. Собственно, именно их и заменяли эти рисовые колобки с рыбой (не обязательно сырой), когда три века назад они завоевали новую столицу Токио, где жило слишком много холостяков, лишенных домашнего обеда. Плененный внешностью Запад не разобрался в сути: главное в суши не рыба, а короткий, сваренный с уксусом и остуженный веером рис. Я очень люблю суши, особенно на Хоккайдо, где все вдвое больше, но меня озадачивает их экспансия за пределы разума. Как это случилось в московской пивной «Лукоморье», где закуску составляло капризное ассорти: суши, снетки, пельмени.

Конечно, японская кухня богаче, но не намного, если сравнивать с соседями. Оперируя весьма ограниченным набором, она берет свое техникой. Не весьма произвольный рецепт блюда, а способ его приготовления хранит секрет японского угощения. Возьмем, скажем, темпуру, которую завезли на острова португальцы, переходившие в пост (временно, отсюда название — «tempora») на рыбу и овощи. В отличие от нас, японцы в этих покрытых легким кляром креветках, кусочках рыбы или ломтиках кабачка ценят не материал, а среду. В идеале масло (не оливковое) должно быть «невинным». Но вообще-то японцы не терпят жирного. Поэтому полуготовую лососину вытаскивают из сковороды и, прежде, чем дожарить, ошпаривают кипятком, смывающим лишние калории.

Мой любимый кулинарный прием тот, которому я научился благодаря Бродскому. Большой поклонник азиатских ресторанов, поэт однажды посоветовал мне заказать блюдо на «бэ». Решив не обременять расспросами память классика, я не стал уточнять название, подумав, что сам найду искомое по первой букве. В меню трех ресторанов не было ни одного кушанья, начинающегося с «б». В четвертом я выяснил, что «набэ» по-японски — «горшок», в котором прямо за столом варят все, что попадется под руку. С тех пор я готовлю набэ для любознательных друзей, способных насладиться не только результатом, но и процессом.

Для набэ нужна переносная газовая плитка, любая кастрюля и неограниченная фантазия. Растворим в воде ложку-другую «даши» (стружки сушенной макрели), добавим сахару, стакан соевого соуса и два бокала «мирина» (сладкое сакэ), внесем поднос с нарезанными, но сырыми ингредиентами и начнем колдовать с часами. Чтобы ничего не переварить, необходимо вникнуть в природу каждого продукта. Сперва идут овощи: длинный лук, отдаленно напоминающий наш порей, пучок мелкого шпината, изрезанная в кружева морковка, волнистая китайская капуста. Вслед за этой флорой в кастрюлю попадают заранее замоченные шляпки сушенных китайских грибов. Резонно помедлив, отпустим в начинающий набирать аромат отвар плотную рыбу (хорошо бы марлана, памятного по «Старику и морю»), чуть позже отмытые от песка ракушки — мидии и «кламсы», мягкую рыбу, вроде трески и лосося, твердые сорта тофу и, наконец, самое вкусное — креветки и морские гребешки. В тарелку кладется отдельно сваренный сайфун — бобовая вермишель, которая под холодным душем становится скользкой и прозрачной, за что у нас дома ее дружно зовут «соплями».

Точно такого рецепта вы не найдете в кулинарной книге. Неизменным в набэ остается лишь вкус — сладкое, соленое, свежее, и гости (для себя такое не приготовишь). Дальше — по произволению. Морковь могут заменить кукурузные эмбрионы, а шпинат — грибки «эноки», похожие на семью бледнолицых опят-лилипутов. Можно даже отказаться от морского направления, положив в набэ вместо рыбы курицу или папиросные ломтики говядины. Но, по-моему, это — от лукавого. В этом вулканическом архипелаге мясо всегда было непривычной редкостью (пастись тут особенно негде). Даже косуль охотники — из уважения к вегетарианскому буддизму — называли «горными китами». Зато море — нива Японии, и лучшая часть японского обеда живет под водой. Поэтому здесь нет рыбных ресторанов — все рестораны рыбные.

Вписавшись в среду, как акулы, японцы знают об океане не меньше их. Я убедился в этом, попав в предрассветный час на бескрайний, как столичный аэродром, рыбный базар Токио. Чтобы выловить, опознать и полюбить всех тварей, которыми здесь торгуют, нужен тысячелетний опыт земноводной жизни. Особенно меня соблазняли тунцы. В огромных ангарах их цилиндрические туши лежали, словно фюзеляжи истребителей. Глядя на вкусных левиафанов (большинство американцев понимают их только в консервных банках), я думал о бесчисленных суши, которые можно налепить с пахнущей соленой волной рубиновой рыбой.