Сладкая жизнь

Острый край

Пока самолет сутки летел в Индию, даты так перепутались, что, добравшись до цели, я знал только одно: в Дели темно. Ни домов, ни улиц не видно. Но ночь была празднично раскрашена цветными огоньками. Как выяснилось, в январе индийцы справляют свадьбы, о чем рассказывают лампочки, которыми обвешивают даже слонов.

Моим первым гидом стал таксист — бородатый моторикша. Я еще не умел узнавать сикхов, но мне живо объяснили, что они, как техасцы в Америке, цвет нации. Чтобы завершить урок, он тут же привез меня в храм, отобрав на пороге сигареты и зажигалку, оскверняющие священный огонь сикхов.

Экзотика наступила так стремительно, что я проголодался. Об индийской кухне тогда я знал только то, что она мне не нравится: невнятная еда с запахом скорее парфюмерного, чем кулинарного направления. Но и такой вокруг не было. Вместо ресторанов на пустыре, считавшим себя площадью, еле мерцали угли, прикрытые неровными кусками жести. Прямо на них невидимые руки бросали куски теста, мгновенно превращавшегося в лепешки. Наугад сунув несколько рупий (деньги здесь так часто меняют хозяев, что они всегда мятые), я, кривясь от горячего, впился зубами в свой первый индийский обед.

Знакомство кончилось любовью. Теперь-то я знаю, что трапеза будет безошибочной, если ее начать с хлебов — с припухлого, как лаваш, нана, с начиненного толченой картошкой алу-парати, с пузыря пури, напоминающего воздушный шарик. Попеременно макая эти пшеничные радости в кислый тамариндовый соус, густую чечевичную похлебку — дал, за которую Исав продал первородство, жгучую зеленую приправу из перцев и освежающую раиту, умно соединившую йогурт с тертым огурцом, вы забудете об остальном.

Хлеб — самая убедительная часть индийского обеда. Об остальном мы знаем куда меньше, чем думаем.

Индусы (а ведь есть еще мусульмане) в еде безмерно осторожны. Толкуя метаболизм напрямую, они считают: ты есть то, что ты ешь. Всегда помня об этом, в Индии строят свое тело с тем же трепетом, что христиане-душу.

Веды предписывают мудрым питаться пресным, храбрым — острым, ленивым — мясом. «Горячащие», возбуждающие сладострастие продукты, например — мед, запрещены вдовам, монахам и студентам на время экзаменов. Оберегая всякую жизнь, джайны кормятся лишь тем, что растет выше земли, и не едят в сумерки, чтобы случайно не проглотить букашку. Низшие касты не должны даже видеть то, что едят высшие. Боясь осквернить еду, повар не смеет ничего пробовать.

На практике все еще сложнее. В индийском колледже бывает с десяток столовых — для брахманов, вегетарианцев, христиан, христиан-сирийцев, космополитов…

Вся эта немыслимо сложная социально-религиозная система составляет уникальную и непереводимую, как поэзия скальдов, кулинарную поэтику. Не умея в ней разобраться, европейцы вывезли из Индии лишь самое очевидное — пряности. Но сперва не было даже их.

Русский аристократ Салтыков, в середине XIX века осмотревший с паланкина всю Индию, так описывал обед британского офицера: «та же ветчина, тот же фаршированный гусь, те же копченые сельди, сливовый пудинг, сыр, орехи и водка». От такой диеты англичане, не рискующие являться на бал без перчаток и в пятидесятиградусную жару, мерли, как мухи. Ответом на вызов климата стала колониальная кухня, которую мы, собственно, и зовем индийской. Смысл ее — в сочетании знакомого сырья с местными специями.

Так, появился невозможный для не знающих супов индусов «муллигатани» (хотя это значит «вода с перцем», в ней может плавать и курица). Португальцы Гоа придумали для себя «виндалу» — острое жаркое из свинины. Англичане — в пику китайцам — развели чайные плантации (индийцы предпочитают заваренный на молоке чай с пахучим кардамоном).

Но главным послом индийской кухни за границей стал, конечно, порошок карри. Теперь им пользуются везде, кроме Индии. На его родине эту пряную смесь не хранят, а растирают — каждый день заново. В этой кропотливой процедуре участвует имбирь, турмерик, три вида перца, семена горчицы и фенхеля, корица, мускат, гвоздика и многое другое из того, чем богаты здешние, лучшие в мире рынки пряностей.

Эта ботаническая коллекция многообразна, как сама Индия. Ее семнадцать штатов разнятся между собой не меньше стран Европы. Восточную — бенгальскую — рыбу не спутаешь ни с северным, жареным в глиняной печи-тандури цыпленком, ни с южным жарким, трактующим фрукты как овощи, и готовящим манго, как мы — морковку.

Чтобы распробовать все сразу, индийцы придумали дегустационный обед: тали. Вокруг тарелки с благовонным рисом-басмати, окрашенным в рыжий цвет, выстраивается дюжина пиал с блюдами из птицы, баранины и козлятины. Сгребая все это ладонью (в этом краю свою руку резонно считают заведомо чище чужой вилки), индийцы не беспокоятся о распорядке угощения. Исключение составляет только десерт. Скажем, интригующее мороженое с фольгой из настоящего серебра, предохраняющего от заразы.

Вопреки привычной логике, вегетарианское тали еще вкусней мясного. Чем дешевле продукт, тем с большей любовью его здесь готовят. Гороховый гамбургер бесспорно интереснее обыкновенного. Даже жареные пшеничные зерна, которыми нас, словно канареек, кормили стюардессы по пути в Агру, оказались лучше стандартного самолетного ланча.

Индийская кухня кажется слишком самобытной, чтобы готовить дома. Но тем, кто на это решится, надо кроме самомнения запастись универсальным ингредиентом, который всему придает неповторимый и незабываемый «индийский» вкус, ласкающий небо и дразнящий обоняние.

Это — ги, осветленное и перекаленное, годами не портящееся без всякого холодильника топленое масло из буйволиного (в два раза жирнее коровьего) молока. Арийцы, открывшие его рецепт еще на дописьменной заре своей истории, считали ги магическим концентратом мировой энергии. Узнав об этом от соседей, тибетцы, когда им не мешают китайцы, варят в ги (из молока яков) умерших лам, помогая свершиться чуду перерождения.

Этот обычай не покажется таким уж странным, если вспомнить скромную наследницу великой индоевропейской традиции Красную Шапочку, которая несла старой бабушке не что иное, как горшочек масла.