Трюфельные сказки Италии: путешествие за новыми историями и блюдами

Подается горячим, украшенным ломтиками жареных яблок.

Ломтики яблок обваливаем во взбитом яйце, подслащенном щепоткой сахара, а затем в панировочных сухарях и обжариваем на сковороде с кипящим оливковым маслом.

КОНЬЯ (ИЛИ КУНЬЯ) — ВИНОГРАДНЫЙ СОУС ДЛЯ СЫРА И МЯСА COGNÀ (O CUGNÀ, SALSA D’UVA)

Ингредиенты:

• 5 кг сладкого темного (не красного, а именно темного, почти черного) винограда без косточек

• 2 кг груш

• 500 г желтых кисловатых «сычужных» яблок

• 500 г айвы

• 500 г свежего инжира

• 400 г жареного и дробленого фундука

• 100 г очищенных и дробленых грецких орехов

• Горсть высушенной и необработанной апельсиновой цедры

• Горсть необработанных лимонных корок

• Горсть внутренней части дынных корок

• 10 гвоздичек

• Щепотка молотой корицы

Виноград отжимаем и процеживаем. Не должно быть в соке ни косточек, ни кожицы. Вливаем в большую кастрюлю и доводим до кипения, затем убавляем огонь до среднего и увариваем до половины первоначального объема.

Теперь добавляем нарезанные кусочками фрукты (инжир просто разрезать пополам) и разные виды кожуры. Продолжаем готовить не менее 2 часов и ближе к концу добавляем предварительно поджаренный на горячей плите и растертый в ступке фундук, дробленые грецкие орехи, гвоздику и корицу.

Разливаем в стеклянные банки, если герметичные — то храним как обычные домашние закрутки, если приготовили немного — надо съесть побыстрее.

Получившийся соус подают к сыру, мясу, намазывают на хлеб как аперитив. Некоторые виноделы Ланге увеличивают количество винограда и перед тем, как положить фрукты, отливают немного «вареного сока», иногда из него делают бренди, иногда оставляют в холодильнике как освежающий напиток в жаркие дни.

Трюфельная месса

Французский регион Воклюз «производит» 80 % французских трюфелей. Неудивительно, что в деревне Ришеренш местный священник ввел в 1952 году трюфельную мессу. Служится она каждое третье воскресенье января в честь святого Антония, христианского покровителя трюфелей и черных бриллиантов, праздник которого отмечается 17 января.

Ришеренш, бывший город тамплиеров, также известен своим трюфельным рынком по утрам в субботу.

Члены Братства охотников черного бриллианта, облаченные в черные туники и черные шляпы с медальонами, свисающими с желтых лент на шеях, возглавляют процессию к церкви, чтобы отпраздновать и благословить гриб. Вскоре в приходе запахнет трюфелями: часть найденных трюфелей складывают в корзины и затем продают на аукционе, деньги идут в пользу церкви.

Когда-то церковь называла трюфели «грибами дьявола», в ХХ веке эти грибы помогли настоятелю церкви найти деньги на ее ремонт, и месса стала традицией, привлекающей множество туристов.

Кстати, в конце мессы члены братства идут на торжественный обед, и конечно, в меню блюда с черным трюфелем.

5 трюфельных рецептов Ланге

Трюфели всегда будоражат воображение, заполняют наши столы

и подпитывают наши разговоры.

Анонимный итальянец из Ланге

А ведь было время, когда трюфели накладывали в тарелки, не жалея, и счета в ресторанах не содержали астрономических цифр. Их привозили на рынок Альбы в глиняных мисках, сначала продавали самые крупные куски, а крошки отдавали за бесценок или вообще бесплатно. Сегодня это кажется кощунством! Но и в наши дни зимние ужины в фермерских домах Ланге не обходятся без трюфелей, у местных бабушек есть множество рецептов блюд с драгоценным ингредиентом, которые их внукам всегда казались обычными, знакомыми с детства.

Я не очень хотела включать в эту книгу рецепты блюд с трюфелями, особенно с белым трюфелем, но это тоже часть кухни, часть гастрономической культуры Альбы и холмов Ланге, и в конце концов я решила, что они обязательно должны быть! Тем более что даже в интернет-магазинах, не говоря о крупных супермаркетах, сегодня вполне можно приобрести всяческие трюфельные паштеты, кремы и даже черный трюфель в маленькой баночке. А еще, как вы сами убедитесь, в некоторых рецептах трюфель нужен как завершающий штрих, придание особого аромата блюду, хотя и без него блюдо вполне интересно! (Надеюсь, этих мои слов в Пьемонте не услышат.)

ГРУДКА ИНДЕЙКИ С ТРЮФЕЛЕМ PETTO DI TACCHINO COL TARTUFFO NERO

Ингредиенты на 4 человека:

• 800 г грудки индейки

• 100 г сырокопченой ветчины

• 40 г черного трюфеля

• Рюмка + 1 ст. л. бренди

• 2–3 ст. л. воды

• 60 г сливочного масла

• 100 г сыра типа фонтина

• 3 ст. л. панировочных сухарей

• Молоко для замачивания сухарей

• Соль и перец по вкусу

Нарезаем грудку индейки ломтиками и отбиваем, пока не получатся тонкие кусочки. Если мы говорим о 4 едоках, то нам нужно 8 ломтиков, на каждого по два.

Режем на тонкие ломтики ветчину, нарезаем очень маленькими кубиками сыр, мелко нарезаем 2/3 очищенного трюфеля.

Тем временем включаем духовку на 180 °C.

Замачиваем панировочные сухари в небольшом количестве молока, затем отжимаем, выкладываем в миску и добавляем ветчину, сыр, трюфель и яйцо. Кладем постепенно, хорошо перемешивая. Перчим и подсаливаем смесь. Она не должна быть слишком густой или слишком жидкой, все в меру, чтобы можно было легко нафаршировать индейку.

Растапливаем ¾ сливочного масла на сковороде на медленном огне. Как только масло растает, увеличиваем огонь и поджариваем ломтики индейки по 1 минуте с каждой стороны. Вливаем бренди и хорошенько перемешиваем ломтики.

Теперь вынимаем пропитавшиеся бренди ломтики из сковороды, выкладываем на каждый ломтик индейки подготовленную смесь, закатываем рулетиком и скалываем зубочисткой.

Выкладываем оставшееся масло в сковороду, добавляем 2–3 столовые ложки воды, одну ложку бренди и тушим около 15 минут.

В середине приготовления переворачиваем рулетики, если они слишком подсыхают. Можно влить еще чуть-чуть теплой воды.

Как только индейка готова, выкладываем по два фаршированных рулетика на тарелку и украшаем тонко нарезанными ломтиками отложенного трюфеля.

РИЗОТТО С ЧЕРНЫМ ТРЮФЕЛЕМ RISOTTO AL TARTUFO NERO

Блюдо, которое, как и паста и даже пюре с трюфелем, активно предлагается последнее время в российских ресторанах

Ингредиенты на 4–5 человек:

• 450 г риса для ризотто типа арбори

• ½ лука-шалот

• 3 ст. л. оливкового масла

• Около 40 г сливочного масла

• 3 ст. л. тертого пармезана

• 1 л любого бульона

• 150 мл белого вина

• Соль и перец по вкусу

• 1 (около 20 г) черный трюфель

Шалот мелко нарезаем. Очень мелко, почи до размера рисового зернышка. Обжариваем на медленном огне в оливковом масле, но не даем подрумяниться. Добавляем рис, перемешиваем, увеличиваем огонь и доводим рис до полупрозрачности.

Теперь вливаем белое вино и даем выпариться.

Когда вино выпарится, вливаем горячий бульон, сначала покрывая рис, потом добавляя по мере выпаривания. Подсаливаем и доводим до готовности. Перед завершением готовки всыпаем пармезан и перемешиваем.

Некоторые добавляют нарезанный трюфель вместе с пармезаном в конце готовки. Но, чтобы он раскрыл свой аромат в блюде, лучше всего просто натереть его на терке над тарелкой ризотто при подаче. Можно выбрать золотую середину: немного трюфеля добавить в ризотто в конце готовки, а остальную часть натереть в тарелку.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП С ЧЕРНЫМ ТРЮФЕЛЕМ И СЫРОМ ФОНТИНА ZUPPA DI PATATE CON TARTUFO NERO E FONTINA

Ингредиенты:

• 50 г черного трюфеля

• 500 г картофеля

• 200 г сыра фонтина (заменяем очень свежим маасдамом или сыром «Король Артур»)

• 1 небольшая белая луковица

• Около 20 г сливочного масла

• Оливковое масло

• Соль и перец по вкусу

Пюре с трюфелем

Картофель очищаем и нарезаем как можно более однородными кусочками.

Лук мелко нарезаем и в достаточно большой сковороде с высокими бортиками нагреваем немного оливкового масла.

Обжариваем лук и, как только он станет золотистым, добавляем картофель и щепотку соли по вкусу.

Перемешиваем и вливаем холодную воду так, чтобы покрыть картофель. Не слишком много воды, иначе не получится кремовой консистенции супа!

Накрываем крышкой и даем картофелю вариться примерно 15 минут на среднем или медленном огне. Время приготовления может варьироваться в зависимости от размера картофеля.

Пока картофель готовится, нарезаем тонкими ломтиками половинку трюфеля. Вторую половину нарежем прямо над каждой тарелкой.

Удаляем корочку сыра и нарезаем небольшими кубиками.

Как только картофель приготовился, выкладываем его в миску и взбиваем в пюре.

В сковороде тем временем нагреваем сливки, выкладываем половину трюфеля, сыр и сливочное масло. Готовим на среднем огне около 1 минуты, сыр и масло должны полностью растаять. Теперь выкладываем пюре, все перемешиваем, чуть подсаливаем по вкусу, перчим и даем потомиться на медленном огне еще минуту. Разливаем суп по тарелкам и нарезаем поверх каждой по несколько тонких ломтиков черного трюфеля.

ФИЛЕ С ЧЕРНЫМ ТРЮФЕЛЕМ FILETTO AL TARTUFO NERO

Ингредиенты:

• 4 ломтика (примерно по 200 г) филе говядины

• 50 г черного трюфеля

• Около 100 мл овощного бульона

• 50 г сливочного масла

• Соль и перец по вкусу

Пока готовим мясо, ставим бульон на плиту и держим его на медленном огне, не давая кипеть.

Нагреваем сковороду, растапливаем в ней 2/3 масла. Как только масло растает, увеличиваем огонь и подрумяниваем филе. Достаточно пары минут на каждую сторону, если толщина мяса 2,5/3 см. Температура должна быть высокой, чтобы образовалась корочка, позволяющая удерживать в мясе все соки, которые не должны выливаться в сковороду. Теперь доводим мясо до готовности на среднем огне. Этот рецепт предполагает розовое мясо внутри и корочку сверху, но все зависит от ваших предпочтений.

Убираем мясо и протираем сковороду от лишних жидкостей, не моем, она должна остаться жирной.

Ставим на медленный огонь, нарезаем черный трюфель тонкими ломтиками и кладем в сковороду, чуть подсаливаем, слегка даем обжариться, буквально минуту, добавляем масло, как только масло растает, возвращаем в сковороду мясо, вливаем бульон (по желанию можно добавить чуть-чуть муки или кукурузного крахмала, чтобы соус загустел получше).

Оставляем все в сковороде еще на 2 минуты на медленном огне, затем выключаем огонь, выкладываем мясо в тарелки и поливаем соусом.

ФОНДЮ С БЕЛЫМ ТРЮФЕЛЕМ LA FONDUTA AL TARTUFO BIANCO

Ингредиенты:

• 400 г сыра фонтина

• 40 г белого трюфеля

• 4 яичных желтка

• 50 г сливочного масла

• 750 мл молока

• Гренки по вкусу

• Соль и перец по вкусу

• Перед началом: замачивание сыра

Удаляем корку фонтины и нарезаем очень тонкими полосками или, как вариант, очень маленькими кубиками. Выкладываем сыр в емкость и полностью заливаем молоком, оставив в прохладном месте не менее чем на 5–6 часов.