Трюфельные сказки Италии: путешествие за новыми историями и блюдами

Глава 3. Хорошо спрятанная Умбрия

Синие краски Умбрии

Похоже, что у умбрийского бога была чудесная синева для неба и еще более прекрасный цвет, которым он рисовал дали и горы. Поэтому Умбрия так чудесно голубая; самая голубая из всех земель.

Карел Чапек

Умбрию не зря называют зеленым сердцем Италии.

Ее пейзаж не может не очаровать: поля с оливковыми рощами, сосны и кипарисы, аллеи, словно аркой, накрытые старыми платанами, яркие вспышки маков, средневековые городки, ползущие на холмы, с улицами-лестницами, утопающими в море цветов на старых стенах.

Умбрия оказалась одним из немногих итальянских регионов, где нет выхода к морю. Но в то же время региону повезло с местоположением, здесь, по местному выражению, свирепость Апеннин превращается в простор мягких холмов.

Здесь легко передвигаться путешественнику. В отличие от Марке, словно нарочно съежившегося между соседними землями, прячущегося среди лесов в окружении высоких гор, Умбрия полна железных дорог, автобусных маршрутов и велосипедных трасс. Регион подарит сочетание истории, природы, красоты, от старых стен Перуджи до плывущего в море цветов Спелло, второго розового города Умбрии после Ассизи — города cвятого Франциска.

Тоди становится золотым на закате, а в Губбио кажется, что ты попал в самое сердце французского Перигора, в застывшее Средневековье.

Водопады Марморе и прекрасные закаты озера Тразимено, туфовый Орвието высоко над долиной и благородный Сполето, прекрасные Нарни, Амелия, соколиная гора Монтефалько с дорогой знаменитого вина — на путешествие по Умбрии не хватит пары недель.

Когда заходит солнце и спускаются сумерки, Умбрия меняет цвет. Легкий туман над полями становится голубым, а дальние холмы синими, и еще более темный, чуть размытый цвет приобретают дальние горы. Россыпи огней, словно сотни огоньков огромной елочной гирлянды, рассыпаются внизу, в полях — это маленькие городки, деревни, фермы, утопающие в вечерней синеве. И когда уходит рассветный туман, первый самый яркий цвет над зеленой Умбрией тоже синий: сначала приглушенная, а потом все более яркая голубизна неба.

Я не зря упомянула елочную гирлянду.

Заснеженные горные городки Умбрии часто покрывает туман. Но перед Рождеством за многие километры до средневекового городка Губбио вдруг возникает невероятная картина: над туманом, над скрытом в пелене городом среди горных вершин загорается огнями огромная елка, увенчанная яркой звездой.

Сегодня рождественское чудо Умбрии известно во всем мире. В 2020 году елке Губбио исполнилось 40 лет!

В 1981 года группа добровольцев по случаю Рождества создала самую большую рождественскую елку в мире, вошедшую в Книгу рекордов Гиннесcа.

Сами, по собственному желанию, люди сотворили эти невероятные декорации на площади… чуть меньше 30 футбольных полей! На горе Монте Инджино загорается огнями елка, увенчанная звездой, устроенной около базилики покровителя Губбио — святого Убальдо. Сегодня в комитет

по ежегодному созданию елки входят 50 жителей городка,

от 19 до 86 лет.

Каждый год 7 декабря проходит церемония зажжения огней.

Несколько цифр:

1000 кв. м — поверхность звезды, а составляют ее 250 огней

300 огней рисуют форму дерева

400 огней создают его ветви

7500 миль — общая длина кабелей, используемых для подключения

750 миль — высота дерева

450 миль — ширина дерева в основании

1350 розеток и вилок используют для подключения кабелей и световых точек

На сборку елки уходит примерно 4 месяца

В церемонии участвуют люди в средневековых костюмах, подчеркивая связь с многовековыми традициями городка. А открывают церемонию очень важные персоны: так, в 2012 году елку зажег тогдашний президент Итальянской Республики Джорджо Наполитано, в 2014 году — папа Франциск. Каждый год известные в Италии и во всем мире люди участвуют в этом событии.

А еще каждый желающий может выбрать себе конкретный огонек на схеме и отправить небольшую сумму денег, чтобы «усыновить» огонек на знаменитой елке.

И если в средневековом Cпелло на маленьких магазинчиках и домах можно увидеть наклейку «Я освещаю Спелло», то в Губбио и даже по всей Умбрии люди гордятся тем, что и свет их «личного» огонька сияет в ночи на многие километры. Это свет Рождества и объединения людей.

И кого ни спроси об Умбрии в Италии — первым делом вы услышите: о, там хорошо едят! Но я так много рассказывала о регионе и его кухне в книгах «Нежная магия Тосканы. Вино, коты и призраки» и «Умбрия — зеленое сердце Италии», что нет смысла повторяться. Ну разве что только в одном: здесь трюфелей так много, что их встречаешь на каждом шагу, во множестве блюд, приправ, в кремах, пастах и меде.

Проведя совсем немного времени в Умбрии, я потом год о трюфелях слышать не могла. А зря, потому что трюфель трюфелю рознь! Но тогда я этого не понимала, радостно скупая всяческие кремы и паштеты намного дешевле, чем в лавочках вокруг римской Кампо деи Фьори.

Сегодня мы отправимся в другую Умбрию, затерянную вдали от известных маршрутов, куда местные автобусы добираются лишь раз в день и в непогоду на машине не проедешь. Это космические места — без преувеличения, потому что таких пейзажей на земле просто не может быть.

Норча — норчинерии, трюфели и вечерняя «пасседжата»

Тосканская красота, особенно в искусстве, более строгая и абстрактная, и среди ее муз есть геометрия. Тень Умбрии более мягкая, более разбавленная и более нюансированная, с созвездием городов на высотах… Сверху можно созерцать патинированные пейзажи, серебристо-зеленые ложбины, холмы, которые медленно спускаются в долину с башнями, колокольнями, базиликами, монастырями.

Ясные закаты, красного без излишеств, меркнут на скалах и в оливковых рощах, среди звуков колоколов и ласточек. Легкий воздух дает ощущение физической эйфории.

Гуидо Пьовене

Маленький умбрийский городок Норча был основан во II веке до н. э. Несмотря на то что сегодня здесь живет чуть меньше пяти тысяч человек, Норча известна во всем мире.

Во-первых, на том месте, где построен храм Сан-Бенедетто, родился сам святой Бенедикт — святой покровитель Европы, создатель старейшего в мире ордена бенедиктинцев, который долгое время был основным очагом культуры средневековой Европы. Из монастырей ордена вышли практически все ученые того времени.

Во-вторых, Норчу называют гастрономической столицей Италии, здесь даже мясная лавка называется «норчинерия» вместо общепринятых «мачиллерий», а мясник — норчино. Дело не только в высоком качестве местной свинины и продукции из него — колбас и ветчины, но и в особом способе обработки мяса. Колбасы из маленькой Норчи известны сегодня во всем мире, как и ее сыр, например местный трюфельный пекорино.

И в-третьих, вместе с французским Перигором Норча является местом, где собирают самый дорогой черный трюфель, «pregiato», следующий по качеству и цене после белого.

Самый дорогой салат в мире

Жорж Огюст Эскофье — французский ресторатор, критик, кулинарный писатель, который развил и модернизировал идеи «высокой кухни» Мари-Антуана Карема и вслед за ним был удостоен титула «короля поваров и повара королей». Книга Эскофье «Кулинарный путеводитель» (фр. Le Guide Culinaire) до настоящего времени популярна как в качестве сборника рецептов, так и в качестве учебника кулинарного искусства.

Кулинарное искусство Огюста Эскофье основывалось на традиции, заложенной личным поваром Талейрана Мари-Антуаном Каремом. Идеи Карема стали основой так называемой «высокой кухни» (фр. haute cuisine), но его рецепты были слишком изысканными и сложными, и заслуга Эскофье состоит в их рационализации и модернизации.

Еще одной заслугой Эскофье является введение конвейерного метода в работу кухни и разделение ее персонала на отдельные бригады, каждая из которых управляется своим chef de partie, что было впервые проделано в отеле «Савой».

Эскофье также ввел новый, «русский», способ подачи блюд (service à la russe), при котором блюда подаются не все одновременно, как до него, а в порядке, приведенном в меню.

Начав работу поваренком в ресторане дяди в Ницце, Эскофье стал человеком, без которого отели «Ритц» и «Савой» не достигли бы своего величия.

Любопытный факт: некоторое время в лондонском отеле «Карлтон» в бригаде Эскофье проходил кулинарную стажировку будущий коммунистический лидер Вьетнама Хо Ши Мин.

Эскофье принадлежит самый знаменитый в мире салат с трюфелями, который сегодня никто не может повторить из-за стоимости основного ингредиента.

Это салат «JOCKEY CLUB».

Рецепт Эскофье гласит:

Возьмите в равном количестве кончики спаржи и нарезанные сырые трюфели; заправьте отдельно маслом и уксусом, затем в последний момент перемешайте с небольшим количеством хорошо приправленного майонеза из лимонного сока, кайенского перца, яичных желтков и оливкового масла.

В главной французской трюфельной области — в Перигоре — считают, что в салате положен третий ингредиент — такое же количества мяса цыпленка.

Среди гор Сибиллини издавна собирали трюфели. Начиная с Tuber melanosporum vittadini, названного так в честь ботаника и биолога, который первым его классифицировал, более известного как «Драгоценный черный трюфель Норчи». Его собирают с декабря по март. Этот трюфель имеет округлую форму, изрезан более светлыми прожилками. Самые маленькие экземпляры составляют около 20 граммов, а более крупные могут достигать килограмма.

Здесь распространены черный зимний и черный летний трюфели.

В местной кухне трюфелю всегда находится место. Одно из самых интересных блюд — это вальдшнеп, фаршированный начинкой на основе рубленой умбрийской колбасы, приправленной тимьяном, майораном, корицей и мускатным орехом, потушенной с вином, а затем смешанной с белым трюфельным соусом.

Еще один изыск Норчи — так называемое «филе карьера», в котором говядина заправлена эмульсией из телячьего фарша, яйца, фондю из сыра каччотта и трюфельных хлопьев.

Когда святой Бенедикт запретил монахам пить вино, они… стали варить пиво. И сегодня в Норче можно попробовать темное, тяжелое монастырское пиво.