Трюфельные сказки Италии: путешествие за новыми историями и блюдами

* * *

Совсем рядом с Норчей находится нереальное по красоте место, подобного которому на земле нет.

Туда редко ходили автобусы, и добираться любопытствующим приходилось самостоятельно. И тем не менее сотни людей с апреля по июнь съезжались в место, которое некоторые называют «маленьким Тибетом Италии». В другие времена мягкие линии гор, сливающиеся с равниной, кажутся бархатными: серыми, коричневыми, переливающийся на солнце бархат покоряет своей красотой. Но весной долина расцветает сотнями цветов. Чечевица, маки, фиалки, васильки превращают долину в многоцветное лоскутное одеяло просто невероятных, нереальных красок. Фотографии цветущей долины обошли весь мир.

Городок Кастеллуччо и долина стали знаменитыми после того, как в 1968 году здесь сняли фильм «Серафино» с молодым Адриано Челентано, игравшим деревенского парня. Еще несколько лет назад это место было культовым, и сюда мечтали попасть многие.

Долгая и крутая дорога ведет в Кастеллуччо, часто приходится останавливаться, потому что дорогу переходит стадо. Пастух, сидящий в траве на обочине, выплевывает травинку и свистом подзывает собаку. И начинается настоящее представление! Собака выстраивает овец, убирает их с дороги, уводит в поле, аккуратно «подравнивает» стадо со всех краев и ведет его за собой.

Кастеллуччо до землетрясения

— С такой собакой мне делать нечего, можно вообще не ходить в поля, — смеется пастух. — Она делает всю работу. Знаете, сколько стоит такая обученная собака? 10 000 евро! Зато сколько помощи!

— А много народа живет в Кастеллуччо? — смотрю я на треугольник крохотного средневекового борго на холме, словно кочка выросшем прямо посреди долины.

— Человек сто… но это летом. Зимой нас тут остается 14 человек.

Зимой здесь дуют ветра, пронизывая «кочку» посреди поля со всех сторон, потом выпадает снег и отрезает крохотный борго от всех дорог, которые и летом-то не особо комфортны. Но все знают, что скоро придет весна, и засияют космические пейзажи итальянского Тибета разноцветьем красок, какое и представить себе невозможно. А еще аромат. Вдыхая такой воздух, наполненный невероятным цветением, забудешь о болезнях и лекарствах.

Но сегодня дороги, ведущие в Кастеллуччо, закрыты. Феи и чародеи таинственных гор не защитили крохотный борго. После землетрясения 2016 года Кастеллуччо ди Норча больше нет. Городок практически стерт с лица земли. Обрушились горы, завалена камнями пещера Сивиллы.

По-прежнему рассыпаются вокруг краски космических пейзажей по весне, но некому ими любоваться…

Ученые университета Перуджи разработали необычный проект восстановления Кастеллуччо: должна появиться средневековая деревня, которая в случае землетрясения может «плавать» на сейсмических волнах без повреждений. Деревня будет перестроена на системе плит площадью более 6 тысяч квадратных метров, которая сейсмически изолирует все здания, обезопасив их от новых землетрясений.

Но маленький старинный Кастеллуччо, его домики, словно грибы на пеньке, тянущиеся вверх, к самой высокой точке колокольни старой церкви, это уже не вернет.

История любви Умбрии и трюфеля

Рассказ об истории трюфелей —

это рассказ о мировой цивилизации.

Александр Дюма

Очарование трюфеля в его загадке. Он дитя земли и тьмы. У него нет ни ветвей, ни листьев, ни ствола. Он растет в темноте земли, цепляясь за жизнь благодаря корням деревьев, впитывая дождевую воду. Чтобы выжить, у него есть лишь одно — его аромат. Он призывает, соблазняет, очаровывает, заставляет идти на поиски, только так он сможет продолжить свой род.

У обычных грибов все просто: их споры разносятся ветром или водой. Споры же трюфелей распространяют исключительно животные: только пройдя через кишечник лесных гурманов, они могут прорасти при наличии в месте их падения потенциального дерева-хозяина.

Самый древний метод добычи трюфелей на протяжении веков заключался в поиске их со свиньями. На поводке фермера они выходили «на прогулку» в рощу и способны были найти трюфель даже на глубине трех метров под землей. Хитрый трюфель выделяет феромон, схожий с запахом кабана, и свиньи как зачарованные идут на этот запах.

Сегодня охота со свиньями запрещена. Но в старые времена крестьяне Умбрии находили трюфели только благодаря свиньям. Свинью нельзя научить отдать гриб, найдя, она его сразу съедает, поэтому в пятак свиньи вставлялось железное кольцо, главное — вовремя поймать момент и потянуть за кольцо.

В XV веке Бартоломео Сакки, известный как Платина, впервые упомянул о поиске трюфелей со свиньей. Среди поклонников рецептов и кулинарных заметок Платины был Леонардо да Винчи, и до сих пор Сакки остается одним из самых известных гастрономов в мире.

В своем первом трактате о еде в 1468 году Платина писал: «Нос свиноматки из Норчи восхитителен» (имеется в виду, конечно, нюх).

Ценный черный трюфель Норчи не раз становился героем литературных произведений, например, он упоминается в известном романе Умберто Эко «Имя розы», действие которого происходит в 1327 году.

Адсо, главный герой романа, узнает о достоинствах трюфеля: «Я еще не знал, что это восхитительный плод из подлеска, который рос в Италии, и он казался типичным для бенедиктинских земель, будь то в Норча (черный) или в других странах (более белый и ароматный). Северино объяснил мне, что это было и насколько это вкусно, приготовленное самыми разными способами. И он сказал мне, что его очень сложно найти, потому что он спрятан под землей, он секретнее, чем просто гриб».

Франческо Франколини, выдающийся ученый — создатель кафедры сельского хозяйства в Сполето в Умбрии в начале XX века, писал, что умбрийские трюфели пользуются славой с конца XV века.

Важный вопрос всегда волновал общество: трюфели принадлежат тем, кто их находит, или владельцам земли, на которой они родились?

В итоге решили, что все зависит от вида трюфеля. Белый трюфель растет, где захочет, иногда его место нахождения неизвестно даже хозяину земли, на которой он растет, поэтому он принадлежит тому, кто его нашел. Право на добычу черного трюфеля исторически предоставлялось общине, живущей на этой земле, но до тех пор, пока не появилась частная собственность на землю.

Несколько веков спустя зародилась профессия «тратуфано», золотоискателя Умбрии. Первое упоминание о ней мы находим в бухгалтерском документе финансовой системы города Сполето, «Tabula exitus, Expandse et introitus» от 22 августа 1400 года, в котором были отмечены товары, ввозимые и вывозимые из города. Уже тогда трюфели были драгоценны: чтобы продать их за пределами территории, нужно было платить пошлину: «один динарий за фунт».

Жители горных деревень стали охранять драгоценный продукт своей земли, запретив собирать ценные грибы пришельцам «извне». Город Орсано, например, строго запретил добычу трюфелей для тех, кто не был местным, «под страхом наказания за любую попытку и потерю того, сколько трюфелей будет найдено».

Статут городка Черрето ди Сполето, как и многих других, запрещал «иностранцам» не только собирать трюфели, но также охотиться и рыбачить.

В Скеджино трюфели по закону принадлежали владельцам земли, на которой они росли. Но удачливые жители города, имевшие деловую хватку, вскоре начали сдавать трюфельные площадки в аренду с большой выгодой.

Ценность трюфелей вскоре стала всеобщим благом, которым нужно было делиться. Почти во всех подходящих районах Умбрии трюфельные поля сдавались в аренду тому, кто предлагал самую высокую цену, а вырученные средства затем реинвестировали в коллективные услуги.

Таким образом, трюфель приобрел и социальную роль: он стал осязаемым признаком самобытности территории. Драгоценная еда, способная объединять людей не только за столом, но ставшая частью экономики.

Часто жители Норчи уступали право раскопок церкви в обмен на полное освобождение от налогов или платы на обеспечение религиозных служб. В других местах трюфелями оплачивали медицинские, ветеринарные и акушерские услуги, аренда поля обменивалась на отмену уплаты ненавистного налога на скот.

Слава о трюфельных месторождениях Умбрии вышла за пределы территории. Пьерфранческо Джустоло, гуманист из Сполето, родившийся в 1440 году и много лет служивший Чезаре Борджиа, посвятил стихотоворение сокровищу своей земли.

Шафран и трюфели были драгоценностями, которые города Умбрии предлагали в качестве подарков в сложных дипломатических столкновениях между синьорами эпохи Возрождения. Порой это могло быть опасным подарком: чтобы избежать риска отравления, еду хозяина пробовали специальные дегустаторы. Но иногда дело было не в яде, неумеренность в еде вызывала серьезные несварения желудка, в которых порой винили трюфели.

В те давние времена рекомендовали складывать трюфели в сундуки вместо отдушки, чтобы одежда приобретала приятный запах, а также готовить грибы в бульоне с корицей и сопровождать хорошим вином.

Первая книга о трюфелях

Самая первая книга о трюфелях была написана тоже в Умбрии уроженцем Беваньи Альфонсо Чеккарелли. В XVI веке в Риме он был личным врачом сестры Папы Юлия III, но плохо кончил: был обвинен в подделке завещаний и родословных и после пыток и признания был обезглавлен в замке Сант-Анджело.

Его книга о трюфелях «Opusculum de tuberibus» — небольшой том, опубликованный в 1564 году и разделенный на 19 глав, является первой книгой, которая рассматривает тему трюфелей научным путем, от названия до внешнего вида, от рождения до размножения, от посева до анекдотов и до пищевых комбинаций. В нем обобщены взгляды греческих и латинских натуралистов. Прежде всего на элегантной латыни Альфонсо подробно рассуждает об истинной природе трюфелей, «будь то корни, фрукты или целые растения». И он объясняет благодаря тщательному библиографическому обзору, что древние уже знали свойства чудесного плода земли.

Книга рассказывает об охотнике из городка Черрето, способном находить трюфели с первого взгляда, и о свинье, которая в том же районе «нашла места, где родились трюфели». И конечно, лучшие трюфели, по мнению автора, именно в Умбрии.

У трюфелей благородная миссия в гастрономии: дарить моменты истинного счастья. Эти мгновения недолги, потому что трюфель быстро портится и теряет свой аромат. Как ни пытались гурманы всех эпох найти средство продлить «трюфельный экстаз» — это оказалось невозможным.

А вот вырастить черный трюфель удалось. Первые эксперименты проводили в Умбрии в XVIII веке, пробуя закапывать трюфели, не кроша, в корнях дубов. Затем в 1810 году французский фермер Жозе Талон случайно обнаружил, что, посеяв желуди, собранные под дубом, рядом с которым были найдены трюфели, можно создать новые трюфельные поля. Через несколько лет большие трюфели начали расти рядом с дубами, посаженными рядом с коттеджем провансальского фермера.

В то время трюфели почти исключительно «производились во Франции» благодаря сложной системе пошлин, защищавших их продажу. Но уже в 1858 году умбриец Костантино Урбани начал экспортировать свежие трюфели во французский Карпентра. Чтобы сохранить их, он применил специальную крышку собственного изобретения к хрустальным сосудам. Так умбрийский трюфель, к которому до тех пор относились с пренебрежением, начали продавать даже в Перигоре и Провансе и подавать в лучших ресторанах.