Трюфельные сказки Италии: путешествие за новыми историями и блюдами

* * *

Десерты — dolci

33. ПИРОГ С ИНЖИРОМ И РИКОТТОЙ TORTA AI FICHI E RICOTTA

Ингредиенты

Для песочного теста:

• 125 г сливочного масла

• 250 г муки

• 100 г сахара

• 2 яйца

• 1 ч. л. акациевого меда

• 1 лимон

• 1 щепотка соли

Для начинки:

• 200 г сыра рикотта (в оригинале овечий сыр рикотта)

• 300 мл свежих жидких сливок

• 100 г сахарной пудры

• 4 плода инжира

• 10 грецких орехов, очищенных от скорлупы и перепонок

Сначала делаем тесто. В большую миску выкладываем сахар и холодное масло, нарезанное кусочками. Смешиваем миксером в однородную массу. Добавляем яйца, затем мед и тертую цедру лимона.

Продолжаем взбивать все вместе пару минут.

Дважды просеиваем муку и высыпаем ее в смесь. Перемешиваем, не допуская комочков.

Формируем шар, заворачиваем в пищевую пленку и даем постоять в холодильнике 2–3 часа.

Пока тесто отдыхает, делаем крем. Выкладываем в миску рикотту, добавляем сахарную пудру и перемешиваем до образования гладкого крема. Взбиваем сливки до густоты и, аккуратно вмешивая, добавляем к рикотте.

На присыпанной мукой поверхности раскатываем тесто до толщины около 5 мм. Смазываем маслом форму для торта диаметром 24 мм и выкладываем тесто, отрезаем ту часть теста, которая выступит за края.

Ставим форму в холодильник минимум на 30 минут или в морозильную камеру примерно на 15 минут.

Тем временем разогреваем духовку.

Зубцами вилки накалываем тесто и кладем на него лист бумаги для выпечки. Наполняем форму поверх бумаги сухим горохом или любыми бобовыми, чтобы тесто при выпекании не деформировалось.

Печем при 200 oC около 20 минут. Удаляем бумагу с горохом и продолжаем печь еще 10 минут. Вынимаем из духовки и остужаем.

Осталось только собрать пирог. Выкладываем на тесто крем из рикотты, сверху выкладываем нарезанный колечками инжир и посыпаем грецкими орехами.

До подачи храним в холодильнике.

34. ПИРОГ С ИНЖИРОМ СROSTATA AI FIСHI

Ингредиенты:

• 300 г муки

• 200 г размягченного сливочного масла

• 2 яйца целиком

• 2 яичных желтка

• 150 г сахара

• 1 ст. л. молока

• 1 ст. л. воды

• Тертая цедра 1 лимона

• ½ пакетика разрыхлителя для теста

• 50 г очищенных кедровых орехов

• 10 спелых плодов инжиров

Смешиваем яйца с сахаром, затем добавляем желтки и снова смешиваем, теперь вмешиваем муку с разрыхлителем, добавляем понемногу молоко, затем воду и лимонную цедру. Вымешиваем до однородного теста. Полученное тесто заворачиваем в пищевую пленку и даем постоять 30 минут в холодильнике.

Раскатываем на посыпанной мукой рабочей поверхности, затем выкладываем в смазанную маслом форму диаметром 24 см, чуть приподняв края, и выпекаем 30 минут при 180 oC.

Достаем пирог, остужаем, разрезаем, выкладываем два стакана заварного крема, украшаем сверху кедровыми орешками и инжиром, раскрытым, как цветы.

Рецепт заварного крема дается дальше.

35. ЗАВАРНОЙ КРЕМ СREMA PASTICCIERA

Ингредиенты:

• 500 мл молока

• 130 г сахара

• 125 г яичных желтков (около 7 шт.)

• 40 г рисового крахмала

• 2 стручка ванили

• Цедра ½ лимона

Чтобы приготовить заварной крем, сначала помещаем стеклянную посуду в морозильную камеру.

Извлекаем семена из ванили и разрезаем стручки на 2 части. Выливаем молоко в кастрюлю и добавляем семена и стручки ванили.

Цедру лимона очищаем от белой части и добавляем ее в кастрюлю.

Включаем огонь, доводим до кипения, время от времени помешивая.

В другой кастрюле смешиваем яичные желтки, сахар и рисовый крахмал.

Венчиком перемешиваем до получения однородной кремообразной консистенции.

Как только молоко вскипит, вливаем его через ситечко в желтки, постоянно помешивая. Возвращаем кастрюлю с желтками на плиту и, непрерывно помешивая, оставляем на среднем огне до загустения.

Чтобы быстро остудить, достаем емкость из морозильной камеры и выкладываем в нее крем. Заварной крем можно хранить в холодильнике накрытым пищевой пленкой 5 дней.

Как вариант, его можно заморозить на 1 месяц.

В рецепте указан рисовый крахмал, чтобы получить более мягкий крем, если вы предпочитаете более плотный крем, используйте такое же количество кукурузного крахмала.

36. РИСОВЫЕ ОЛАДЬИ FRITELLE DI RISO

Ингредиенты:

• 400 г риса для ризотто или любого круглого риса

• 500 мл молока

• 500 мл воды

• 2 яйца

• 5 ст. л. сахара

• 10 г разрыхлителя для теста

• 2 ст. л. рома или сладкого ликера

• 3 ст. л. муки

• Тертая цедра 1 апельсина

• Арахисовое масло для жарки

Вливаем воду и молоко в большую кастрюлю, доводим до кипения, затем добавляем рис и варим, пока он полностью не впитает молоко.

Снимаем кастрюлю с огня, добавляем в смесь сахар, хорошо перемешиваем, затем переливаем все в низкую и большую емкость, чтобы рис остыл.

Тем временем натираем цедру 1 апельсина и взбиваем до густоты яичные белки. Когда рис полностью остынет, добавляем яичные желтки, тертую цедру апельсина, ром (или ликер), муку и разрыхлитель.

В последнюю очередь добавляем взбитые яичные белки, тщательно перемешиваем, пока смесь не станет однородной, и оставляем постоять около 30 минут.

В большой сковороде разогреваем большое количество масла, как для фритюра, вливаем ложкой смесь, как для обычных оладий, и обжариваем до золотистого цвета с двух сторон.

Вынимаем шумовкой, выкладываем сушиться на полотенце. Обваливаем оладьи в сахаре и подаем горячими.

37. ПИРОГ С ГРУШЕВЫМ СЕРДЦЕМ СROSTATA CUOR DI PERA

Ингредиенты

Для песочного теста:

• 125 г сливочного масла

• 250 г муки

• 100 г сахара

• 2 яйца

• 1 щепотка соли

Для начинки:

• 3 груши

• 4 ст. л. джема (в идеале крыжовник,

можно абрикосы или персики)

• 4 ст. л. сахара

• 1 ст. л. крахмала (если понадобится)

• 1 ст. л. лимонного сока

Для украшения:

• Сахарная пудра по вкусу

В большую миску выкладываем сахар и холодное масло, нарезанное кусочками. Смешиваем миксером в однородную массу. Добавляем яйца. Продолжаем взбивать все вместе пару минут.

Дважды просеиваем муку и высыпаем ее в смесь. Перемешиваем, не допуская комочков.

Формируем шар, заворачиваем в пищевую пленку и даем постоять в холодильнике 2–3 часа.

Пока тесто отдыхает, делаем крем.

Моем груши, очищаем их от кожуры и удаляем сердцевину, затем нарезаем их кубиками и кладем в кастрюлю, в которой смешали лимонный сок с сахаром, и тушим около 10 минут. Если осталось слишком много жидкости, добавляем 1 столовую ложку картофельного или кукурузного крахмала и даем остыть.

Достаем тесто из холодильника, разделяем его на 2/3 и раскладываем бо`льшую часть между двумя листами бумаги для выпечки.

Выкладываем форму (смазанную маслом и посыпанную мукой, диаметром 24/26 см) песочным тестом, приподнимаем края и протыкаем дно зубцами вилки.

Выкладываем варенье на дно, заливаем варенье грушевым кремом и укладываем сверху оставшееся песочное тесто.

Закрываем края нижнего теста, уложив их на верхний пласт, и готовим при температуре 180 °C в горячей духовке примерно 30–35 минут.

Можно заменить груши яблоками.

Пирог можно хранить в холодильнике 2–3 дня.

38. ГРУШЕВЫЙ ПИРОГ TORTA DI PERE

Рецепт из долины Гарфаньяна

Ингредиенты для формы диаметром 20 см

Для кондитерской основы:

• 330 г муки

• 165 г мягкого сливочного масла комнатной температуры или 100 мл растительного масла

• 1 яйцо (среднего размера)

• 2 яичных желтка

• 130 г сахара

• ½ ч. л. разрыхлителя

• 1 ч. л. ванильного экстракта (по желанию)

• Щепотка соли

Для начинки из рикотты (которую можно заменить 400 г джема по вашему выбору):

• 350 г рикотты

• 50 г сахара

• 1 ст. л. ванильного эстракта (или 1 пакетик ванили)

• Щепотка молотой корицы

Для карамелизированных груш:

• 2 большие груши (если они маленькие,

используйте 3 или 4)

• 1 ст. л. сахара

• ½ ч. л. молотой корицы

• 1 ст. л. меда для завершения

Прежде всего делаем песочное тесто, взбивая желтки с маслом, сахаром, солью, корицей и ванилью, пока смесь не станет пенистой и прозрачной. Добавляем яйцо, затем желтковую смесь, взбивая венчиком, до получения бархатистого крема.

Всыпаем муку. Месим руками до однородности теста.

Заворачиваем тесто в пищевую пленку и убираем в холодильник на не менее 40 минут или в морозильную камеру на 10–12 минут.

По истечении этого времени раскатываем тесто на посыпанной мукой поверхности скалкой до толщины 4 мм.

Выкладываем тесто в смазанную маслом форму (желательно со съемным дном), отрезаем лишние края и хорошо вдавливаем боковые части.

Прокалываем тесто вилкой. Ставим форму в холодильник, пока готовим начинку.

Смешиваем рикотту с сахаром и ванилью, пока не получим бархатистую и кремообразную смесь.

Добавляем щепотку корицы, перемешиваем и оставляем пропитаться на 15 минут при комнатной температуре.

Очищаем груши, удаляем сердцевину, нарезаем их длинными ломтиками, выкладываем в сковороду с 1 столовой ложкой сахара и корицей, варим несколько минут на медленном огне, пока сахар не растворится, даем остыть.

Достаем форму с тестом из холодильника, выкладываем крем из рикотты, сверху груши, поливаем сиропом от варки груш.

Запекаем при 170 °C в средней части духовки в течение 35–40 минут, пока тесто полностью не пропечется.

Достаем горячий пирог и выливаем сверху ложку жидкого меда.

Подаем остывшим. Хранится в холодильнике 3–4 дня, подается комнатной температуры.

39. КАСТАНЬЯЧЧО СASTAGNACCIO

Каштановый пирог — главное блюдо тосканской осени. Когда я рассказала в Фейсбуке об этой книге, первое, что спросили тосканцы, — ну ты же не забудешь о кастаньяччо?

Это очень простой рецепт, для которого нужна каштановая мука (интернет-магазины нам в помощь) и вода, сахар не нужен, в каштановой муке достаточно сладости, особенно если она свежего помола, а такая мука появляется в ноябре — начале декабря, поэтому кастаньяччо абсолютно осенний пирог. Это деревенский, сладкий, ароматный низкий пирог, очень нежный, но с хрустящей корочкой сверху. Вариаций этого пирога множество, все зависит от региона Тосканы и от семейных традиций хозяйки. Говорят, что оригинального рецепта кастаньяччо или супа риболлита не существует — их всегда готовили из того, что можно найти дома! Иногда в пирог добавляют изюм, иногда грецкие орехи, иногда все вместе. Пирог подают теплым со свежей рикоттой, политый медом. Это вкус детства, дома, радости.

Ингредиенты:

• 300 г каштановой муки

• 450 мл воды (комнатной температуры)