Трюфельные сказки Италии: путешествие за новыми историями и блюдами

* * *

Супы — zuppe

Можно не любить суп. Но как тогда согреть руки и сердце? — скажут в Тоскане. Заметьте, большинство осенних тосканских супов очень просты, и в них нет мяса. По желанию в них всегда можно добавить бекон или ветчину, супы от этого только выиграют, и таких вариаций множество. Но именно такие — тосканская осенняя крестьянская классика — они понравятся и поклонникам полезного питания, и вегетарианцам и будут согревающими, но совсем не тяжелыми, несмотря на использование фасоли и прочих бобовых.

21. НУТОВЫЙ СУП ПО-ТОСКАНСКИ ZUPPA DI CECI ALLA TOSCANA

Ингредиенты:

• 300 г сушеного нута

• 1 морковка

• 1 стебель сельдерея

• ½ белой луковицы

• 1 стебель лука-порея

• 3 ст. л. оливкового масла

• 2 веточки розмарина

• Соль и перец по вкусу

• 2 лавровых листика

• 1,5 л овощного бульона

• 60 г томатной мякоти

Замачиваем заранее нут. Выкладываем в большую миску, заливаем литром воды и оставляем на 12 часов.

Через 12 часов разогреваем в кастрюльке овощной бульон, пока разогревается, сливаем с нута воду и хорошенько его промываем.

У лука-порея отрезаем зеленую часть и кончик белой, разрезаем стебель вертикально на 2 части, снимаем и убираем верхний слой. Теперь нарезаем полукружия.

Очищаем стебель сельдерея, тонко нарезаем — тоже получатся маленькие полукружия.

Очищаем и мелко нарезаем лук и морковь.

Разогреваем в сковороде с высокими бортиками оливковое масло, высыпаем сельдерей, морковь, лук и лук-порей, слегка обжариваем, добавляем половник горячего бульона и тушим 10 минут.

Теперь выкладываем нут и даем ему слегка подрумяниться (половник бульона уже выкипит). Добавляем розмарин и лаврушку, перевязанные кухонной нитью. Часто слышала, что они убивают вкус друг друга и в основном кладут только веточку розмарина, не используя лавровый лист.

Заливаем содержимое сковороды горячим бульоном.

Перемешиваем и добавляем томатную мякоть.

Снова перемешиваем, накрываем крышкой и готовим на слабом огне 2–2,5 часа, при необходимости добавляя немного теплой воды.

Как только нут приготовился, суп стал густым и насыщенным, удаляем пучок трав, подсаливаем и перчим.

Выливаем в тарелки на поджаренные ломти домашнего белого хлеба.

Суп хранят в холодильнике пару дней или замораживают, чтобы разогревать в течение полутора недель.

22. РИБОЛЛИТА RIBOLLITA

Главный тосканский суп, классика крестьянской кухни, большая любовь не только для меня, но и для большинства моих российских друзей, любящих Тоскану.

Это теплое и сытное первое блюдо, типичное для бедной тосканской кухни: суп из черствого хлеба и овощей, основными ингредиентами которого являются черная капуста, обычная капуста и бобы. По крестьянской традиции его готовили в пятницу, в постный день, складывая остатки еды со вчерашнего дня, а затем варили несколько раз на слабом огне; сначала только с овощами, затем с добавлением твердого хлеба, отсюда и название «риболлита»: перекипяченный. Чем больше он готовится, тем лучше становится в следующие дни!

Приводимый рецепт готовила бабушка из Ареццо, nonna aretina, передав рецепт своей дочери и потом внучке Лауре, тосканской журналистке.

Ингредиенты на 6 человек:

• 400 г сушеных бобов каннеллини или 2 банки консервированной фасоли (750 г)

• 300 г черствого тосканского белого хлеба

(можно заменить любым хлебом из многочисленных пекарен типа тартина или чиабатты)

• 1 пучок черной капусты (заменяем фиолетовой

или красной капустой)

• ¼ белокочанной капусты

• 1 пучок мангольда

• 2 маленькие картофелины

• 3 очищенных помидора

• 1 большая луковица

• 2 морковки

• 1 стебель сельдерея

• 2 веточки свежего розмарина

• 2–3 веточки свежего тимьяна

• Около 2 л овощного бульона или горячей воды

• Оливковое масло

• Соль и перец по вкусу

Прежде чем приступить к приготовлению, замачиваем фасоль как минимум на 12 часов.

Затем сливаем воду и отвариваем фасоль до готовности в большом количестве воды, добавив розмарин. Сливаем воду (не выливаем) и делим фасоль на две части. Одну часть откладываем, другую смешиваем в пюре блендером.

Лук мелко нарезаем, очень мелко нарезаем морковь и сельдерей, обжариваем в большой сковороде с высокими бортиками с 3–4 столовыми ложками оливкового масла 1–2 минуты, добавляем нарезанный мелкими кусочками картофель и связанный кухонной нитью тимьян.

Тушим еще 1–2 минуты, затем добавляем очищенные помидоры.

Теперь кладем всю капусту и мангольд, нарезанные тонкими полосками.

Все перемешиваем, тушим несколько минут, затем добавляем воду из-под фасоли, доводим до кипения и оставляем на маленьком огне на 2 часа, накрыв крышкой, периодически подливаем бульон.

По истечении указанного времени суп будет готов. Добавляем в него фасолевое пюре из 2 частей замоченной фасоли, варим еще 30 минут, добавив бульон и подсолив.

Теперь берем глиняный горшок (можно обычную кастрюлю, можно котелок).

На дно выкладываем ломтики черствого хлеба, а сверху вливаем суп. Еще слой хлеба — и еще слой супа, пока не заполним горшок.

Закрываем горшок полиэтиленовой пленкой и оставляем «отдохнуть» до следующего дня.

На следующий день добавляем в горшок чуть-чуть бульона, при необходимости солим-перчим, сбрызгиваем оливковым маслом и ставим в хорошо прогретую духовку (если у нас кастрюля, то можно на слабый огонь на плиту) примерно на 15–20 минут.

Подаем горячим, сбрызнув каждую порцию оливковым маслом и посыпав пармезаном (натертым твердым сыром).

Хранится 2–3 дня. Если приготовили много, то часть замораживаем, прежде чем разложить слоями на хлеб, так в следующий раз можно будет готовить суп с новой порцией хлеба.

23. ВЕЛЮТЕ, ИЛИ КРЕМ-СУП С ГРИБАМИ И КАРТОФЕЛЕМ VELLUTATA FUNGHI E PATATE

Вкусный, сливочный, теплый и вполне знакомый нам грибной крем-суп, который готовят из свежих и замороженных белых грибов или из шампиньонов.

Ингредиенты:

• 500 г картофеля

• 400 г грибов

• 350 мл молока

• 1 ст. л. овощной приправы для супов, домашней или покупной

• 1 ч. л. смеси сухих трав

• 2 веточки свежей петрушки

Со свежими грибами: хорошо очищаем грибы острым ножом, протираем мокрой тряпочкой и режем на кусочки.

С замороженными грибами: кладем, не размораживая, в сковороду на сильный огонь и варим около 15 минут.

Картофель очищаем и нарезаем кубиками.

В кастрюле нагреваем молоко и добавляем ложку суповых приправ.

Теперь выкладываем картофель и варим около 10 минут.

Добавляем грибы и варим еще 10 минут.

Снимаем кастрюлю с огня и миксером взбиваем все ингредиенты до состояния густого крема.

Подсаливаем и перчим по вкусу, размешиваем и посыпаем мелко нарезанной петрушкой.

Подаем с горячим обжаренным хлебом, сбрызнув оливковым маслом. Молоко можно заменить жидкими сливками, вместо грибов использовать тыкву или только картофель.

Хранят 2 дня.

24. ТОСКАНСКИЙ ГРИБНОЙ СУП ZUPPA АI FUNGHI TOSCANA

Ингредиенты:

• 400 г белых грибов

• 300 г любых смешанных грибов

• 1 зубчик чеснока

• 1 луковица

• 1 морковка

• 2 картофелины

• 400 г спелых очищенных помидоров

• 2 ст. л. оливкового масла

• Соль и перец по вкусу

• Пара веточек петрушки

• 1 л овощного бульона

• 8 ломтиков черствого тосканского хлеба

Промываем, очищаем и просушиваем грибы. Нарезаем ломтиками толщиной в полсантиметра, лук мелко нарезаем, картофель и морковь чистим, морковь разрезаем пополам, затем каждую половину на две части. Картофель нарезаем кубиками со стороной 1,5 см.

Наливаем масло в сковороду с высокими стенками, добавляем лук, картофель и морковь, обжариваем на сильном огне, убавляем огонь до слабого и жарим, пока лук не станет коричневым.

Добавляем грибы, перемешиваем, вливаем половник бульона и варим 1–2 минуты. Увеличиваем огонь и варим еще 2 минуты, помешивая.

Вливаем столько бульона, чтобы все покрыть, накрываем крышкой и готовим на среднем или медленном огне около 15 минут.

Как только картофель и морковь стали мягкими, перчим, солим, добавляем мелко нарезанную петрушку и аккуратно перемешиваем. Подаем горячим, выливая на выложенные в тарелки поджаренные ломти хлеба. В отличие от наших грибных супов тосканский должен получиться очень густым.