Трюфельные сказки Италии: путешествие за новыми историями и блюдами

• 70 г очищенных кедровых орехов

• 70 г ядер грецких орехов

• 20 мл оливкового масла

• 2–3 ст. л. оливкового масла для формы

• 1 щепотка соли

• 1 веточка розмарина

Крупно нарезаем ядра грецких орехов. Высыпаем в миску каштановую муку, добавляем щепотку соли и постепенно вливаем воду, смешивая все венчиком. Должна получиться однородная и достаточно жидкая смесь.

Вливаем оливковое масло, все время перемешивая до однородности теста.

Всыпаем кедровые орехи, оставив горсть в стороне, чтобы украсить поверхность.

Смазываем 2–3 столовыми ложками оливкового масла форму для выпечки диаметром 26 см. Вливаем смесь, распределяя равномерно, главное — пирог должен получиться не выше 2 см!

Украшаем иголочками розмарина и отложенными кедровыми орешками. Сбрызгиваем оливковым маслом.

Печем в предварительно разогретой духовке при 180 oC в течение 35–40 минут. Поверхность должна высохнуть и стать жесткой, но внутренняя часть должна оставаться мягкой.

Подаем, слегка остудив. Храним в холодильнике 2–3 дня.

40. МАННЫЙ ТОРТ С ШОКОЛАДОМ TORTA DI SEMOLINO AL CIOCCOLATO

Манная крупа известна в Тоскане не меньше, чем в России! Ее используют для приготовления и соленых, и сладких блюд.

Шоколадный торт из манной крупы готовится в кондитерских по всему региону, от Виареджо до Флоренции, круглый год.

Попробуйте сделать этот торт один раз — и он станет вашим любимым!

Ингредиенты

Для теста:

• 125 г муки

• 100 г сахарной пудры

• 75 г сливочного масла

• Около 3 желтков (42 г)

• Цедра ½ лимона

• Щепотка соли

Для манного крема:

• 125 г манной крупы

• 500 мл молока

• 350 г рикотты

• 200 г сахарной пудры

• Натертая цедра 1 апельсина

• Щепотка молотой корицы

Для шоколадного ганаша:

• 200 г темного шоколада

• 200 мл свежих жидких сливок

Начинаем готовить тесто, смешав сахарную пудру и муку, затем добавляем соль, тертую цедру половинки лимона и масло комнатной температуры. Размягчаем масло руками, смешивая его с мукой и другими ингредиентами, пока не получим консистенцию песочного цвета. Можно делать это миксером.

Теперь делаем в тесте углубление, выкладываем туда яичные желтки и руками перемешиваем, пока не получим гладкое и плотное тесто.

Накрываем его полиэтиленовой пленкой и кладем в холодильник для охлаждения на час.

А пока делаем крем из манной крупы: нагреваем молоко и, когда оно закипит, добавляем манную крупу; энергично помешиваем, чтобы не допустить комочков. Примерно через 5 минут манная крупа начнет отрываться от стенок, выключаем огонь.

Смешиваем рикотту с сахарной пудрой и вливаем еще горячую манку, иначе она затвердеет и у нас не получится смесь без комков; хорошо перемешиваем венчиком. Добавляем тертую цедру апельсина, затем корицу и даем смеси остыть.

Теперь вынимаем тесто из холодильника, раскатываем скалкой, чтобы получился лист толщиной примерно 1 см.

Берем форму диаметром 25 см, смазываем маслом, чуть присыпаем мукой и выстилаем ее песочным тестом, удаляя излишки теста, прокатывая скалкой по краям.

Выкладываем сверху манный крем, хорошенько разглаживаем тыльной стороной ложки.

Выпекаем 45 минут в предварительно разогретой духовке при 180 oC.

Даем остыть, затем перекладываем на сервировочное блюдо.

Делаем ганаш, растопив темный шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и добавив теплые сливки.

Хорошо перемешиваем и выливаем ганаш на торт, распределив его лопаткой по всей поверхности торта. Ганаш застынет в течение 10–15 минут, и шоколадный торт из манной крупы готов!

Хранится в холодильнике в течение 3 дней.

41. МИЛЬЯЧЧО MIGLIACCIO

Говорят, что в период осенних праздников и карнавалов любой пирог сгодится! Но особенно — мильяччо.

Ингредиенты:

• 200 г манной крупы

• 500 мл молока

• 250 г сахара

• 500 мл воды

• 40 г сливочного масла

• 350 г рикотты из коровьего молока

• 4 средних яйца (220 г)

• 40 г сливочного масла

• Цедра 1 апельсина

• 1 стручок ванили

• Щепотка соли

• Сахарная пудра для посыпки сверху

В кастрюлю наливаем молоко, воду, солим и добавляем масло. Нагреваем все, чтобы масло растопилось, и кладем цедру апельсина (не тертую). Доводим до кипения, затем убираем цедру и всыпаем манную крупу, постоянно помешивая венчиком. Убавляем огонь до минимума, варим около 4–5 минут, чтобы смесь загустела.

Перекладываем ее в форму и остужаем.

Тем временем разрезаем стручок ванили и выскребаем ножом семена, добавляем их в миску, где смешиваем яйца с сахаром и взбиваем все вместе до пены. Постепенно добавляем рикотту, продолжая сбивать в однородную массу. Как только смешали все с рикотто, добавляем манную смесь, понемногу, продолжая взбивать. В итоге получаем хорошо смешанную однородную смесь без комков.

Форму для выпечки диаметром 24 см смазываем маслом и выстилаем пергаментом. Выливаем тесто и хорошо разравниваем.

Выпекаем в разогретой духовке при 200 °С примерно 60 минут, если поверхность мильяччо через 40 минут потемнеет, закрываем листом алюминиевой фольги и продолжаем готовить.

Через час вынимает мильяччо, даем остыть, затем перекладываем на блюдо и посыпаем сахарной пудрой.

Хранится 3–4 дня.

Некоторые хозяйки добавляют в тесто изюм, кедровые орешки, цукаты, иногда в последний момент перед выпечкой сверху укладывают кусочки темного шоколада, предварительно замороженные и обвалянные в муке (чтобы не провалились в тесто).

42. КЕКС С ХУРМОЙ, ИЗ ДОЛИНЫ ГАРФАНЬЯНА TORTA DI CACHI

Пусть не пугает вас итальянское название этого кекса — торта ди каки. Попробовав его впервые много лет назад, я часто делаю дома этот кекс, который и на наших кухнях станет сезонным блюдом, ведь хурма появляется в холодное время года. Для кекса надо брать спелую хурму, чтобы она хорошо смешалась с остальными ингредиентами, превратившись в оранжевый кекс с коричневой корочкой, в котором почти не нужен сахар. Сладость даст хурма.

Ингредиенты для формы диаметром 24 см:

• 300 г муки

• 150 г сахара (я беру вполовину меньше,

сладость дает хурма)

• 70 г сливочного масла

• 2 яйца

• 3 хурмы (около 700 г)

• 50 г миндальной муки (по желанию, или увеличиваем количество обычной муки на 50 г)

• 16 г разрыхлителя

• Тертая цедра 1 апельсина

Хорошенько перемешиваем в миксере размягченное масло и сахар. Затем по одному, продолжая перемешивать, добавляем 2 яйца.

Очищаем от кожуры и хвостиков и хорошенько разминаем хурму, добавляем к маслу с сахаром и все хорошо перемешиваем. Должна получиться относительно однородная смесь, ничего страшного, если будут попадаться волокна или более крупные кусочки. В кексе это будет незаметно.

Добавляем тертую цедру апельсина.

Постепенно всыпаем муку, тщательно перемешивая, чтобы в тесте не образовывались комочки.

Добавляем разрыхлитель и, наконец, миндальную муку, если решили делать с ней.

Все хорошо перемешиваем и перекладываем смесь в форму диаметром 24 см, предварительно смазанную маслом и посыпанную мукой.

Выпекаем при температуре 170–180 oC примерно 1 час 20 минут. Проверяем зубочисткой, как пропекся.

Не удивляйтесь длительной выпечке, с фруктами в тесте оно дольше будет сыроватым.

Без миндальной муки легко можно обойтись, хотя купить ее несложно, даже через интернет, или можно сделать из очищенного миндаля с помощью кофемолки. Но если честно, особого смысла в ней именно в этом кексе я не вижу, все вкусовые эффекты и теплый яркий цвет осени даст хурма. Но вот что я делаю обязательно — посыпаю кекс кедровыми орешками, прежде чем поставить в духовку. В таком сочетании он просто великолепен!

43. ГАРФАНЬЯНСКИЙ ПИРОГ TORTA GARFAGNANINA

Его называют пирогом Петра и Павла, в честь апостолов, Пирог этот печется в день памяти святого покровителя города Кастельнуово ди Гарфаньяна. А еще о нем говорят, что этот пирог как сама долина — строгий и нежный.

Ингредиенты:

• 500 г муки

• 200 г сахара

• 180 г сливочного масла

• 150 мл молока

• 3 яйца

• 1 лимон

• 1 стандартный пакетик дрожжей

• 100 г миндаля

• Сода на кончике ножа, растворенная в 1 ч. л. виноградного сока

• 2 ст. л. граппы

Поджариваем миндаль; выстилаем фольгой противень, выкладываем на него очищенный миндаль так, чтобы орехи не соприкасались, оставляем на 15 минут в духовке, разогретой до 180 °C.

В форме с антипригарным покрытием растапливаем масло и отставляем в сторону.

В миску всыпаем муку, сахар, мелко нарезанный предварительно охлажденный миндаль и тертую цедру лимона и перемешиваем.

По одному добавляем яйца, хорошенько смешиваем, затем добавляем растопленное сливочное масло и граппу.

Хорошенько вымешиваем до однородности.

Нагреваем молоко, заливаем им дрожжи вместе с содой, выкладываем в тесто, быстро смешивая.

Форму, в которой растапливали масло, слегка посыпаем мукой, выливаем тесто и выпекаем в разогретой до 170 oC духовке около часа.

Остужаем, посыпаем сахарной пудрой.

44. КАРТОФЕЛЬНЫЙ ХЛЕБ ИЗ ГАРФАНЬЯНЫ IL PANE DI PATATE DI GARFAGNANA

Это типичный деревенский хлеб Гарфаньяны, он темного, почти коричневого цвета с интенсивным ароматом благодаря приготовлению в дровяной печи и мягкой консистенции из-за влажности картофеля. Это блюдо бедняков, cucina povera, рожденное необходимостью заменять часть муки картофелем во времена дефицита зерновых. Но добавление картофеля имело двойную функцию, позволяло дольше хранить хлеб. Фактически по местной традиции хлеб производился один раз в неделю, обычно по субботам, и его нужно было хранить до новой выпечки. Его получают с помощью особой процедуры, в которой смесь, полученная из пшеничной муки, воды, натуральных дрожжей и соли, сочетается с ранее сваренным картофелем. Иногда в дальних деревнях добавляют tritello — смесь из отходов злаковых, отрубей, которыми обычно кормят скот.

Ингредиенты:

• 500 г муки

• 200 г картофеля

• 200 мл воды

• 25 г пивных дрожжей

• 20 мл оливкового масла

• 1 ч. л. соли

Картофель отвариваем в подсоленной воде, не очищая. Разводим дрожжи в миске с теплой водой. Добавляем немного муки (около 50 г), даем смеси подняться около часа. Картофель очищаем от кожуры, разминаем вилкой. В отдельную посуду насыпаем муку, закваску, масло и соль.

Формируем шар и даем тесту подняться примерно 2 часа в теплом месте. Теперь формируем буханку и, посыпав слегка мукой, даем ей немного постоять. Выпекаем полчаса в предварительно нагретой до 180oС духовке.

Сан-Миниато

Трюфель в разрезе

Фиат и борго