Трюфельные сказки Италии: путешествие за новыми историями и блюдами

С этого момента трюфели из Умбрии вышли на международный рынок и больше его не покидали.

Слава о гастрономических сокровищах, спрятанных в лесах Умбрии, начала расти, когда французские предприниматели, переехавшие в Сполето, начали упаковывать ароматные подземные грибы в специальные водонепроницаемые контейнеры, благодаря которым они избегали «промокания», вызванного длительными поездками по дорогам.

В маленьком городке Скеджино существует Музей затерянного мира. Здесь выставлено все, что связано с трюфелями, включая специальные приспособления для закрытия жестяных коробок с оловом и огнем, первые необычные этикетировочные машины и даже древняя железная «машина для мойки трюфелей», с помощью которой рабочие тщательно очищали только что собранные трюфели.

Музей посвящен энтузиастам трюфельного бизнеса в Умбрии Карло и его сыну Паоло Урбани. Семейное дело сегодня в руках внучки, Ольги Урбани.

В 1984 году недалеко в долине Нерина был найден трюфель весом 2 кг, сразу окрещенный газетами как «Монстр Валнерины».

В тех же местах благодаря идее и мечте Паоло Урбани родилась «Академия трюфелей», это гастрономический технологический центр, который одновременно является кулинарной школой и ориентиром гастрономической культуры для поваров, университетов и всех энтузиастов.

Слезы и рецепты композитора Россини

Джоакино Россини, который назвал трюфель «Моцартом грибов», сказал однажды:

«Я плакал всего три раза в жизни: когда моя первая опера провалилась, когда я первый раз услышал, как играет Паганини, и когда фаршированная белыми трюфелями индейка упала за борт лодки во время пикника на воде».

Россини имел четкие представления о том, как их есть. А также особый рецепт для белых трюфелей:

«Положите в салатник очень хорошее масло, прекрасную английскую горчицу, тонкий уксус, немного лимонного соуса, перец и соль. Взбейте все до идеального сочетания и смешайте с нарезанными трюфелями».

Для черных трюфелей он предложил: «К смеси добавьте сваренный вкрутую яичный желток и очень легкий чесночный запах».

Он посвятил своей кулинарной страсти удивительные рецепты, которые до сих пор носят его имя, такие как «Maccheroni alla Rossini», обжаренные с трюфелями, и знаменитый «Tournedos alla Rossini», прекрасные сердечки из говяжьего филе, покрытые фуа-гра и украшенные трюфелями.

3 осенних рецепта из Умбрии

СУП ФЕРМЕРА ZUPPA DEL CONTADINO

Ингредиенты:

• 100 г сушеной чечевицы

• 100 г сушеного нута

• 100 г сушеных бобов

• 100 г ячменя

• 50 г сушеных бобов борлотти

• 50 г сушеной красной фасоли

• 50 г сушеных бобов каннеллини

• 1 л овощного бульона

• 1 стебель сельдерея

• 1 морковка

• 1 белая луковица

• 1 зубчик чеснока

• 1 лавровый лист

• Оливковое масло

• Соль и перец по вкусу

Замачиваем все сушеные бобовые, переложив их в большую миску, заливаем водой и оставляем на ночь или на 12 часов. Затем сливаем воду и промываем бобы под проточной водой.

Очищаем и режем тонкими ломтиками сельдерей, морковь.

В сковороду с высокими бортами наливаем немного масла, кладем мелко нарезанный лук, целый зубчик чеснока и обжариваем в течение 5 минут, до мягкости лука.

Добавляем сельдерей и морковь, подсаливаем, перчим, вливаем горячий бульон.

Готовим еще минут 5–10, овощи должны размягчиться. Удаляем чеснок.

Выкладываем в сковороду бобовые и ячмень. Вливаем бульон так, чтобы хорошо покрыть все ингредиенты. Приправляем лавровым листом и готовим, пока бобовые не станут мягкими. При необходимости доливаем немного теплой воды.

При варке помешиваем осторожно деревянной ложкой, чтобы бобовые не развалились.

Такой суп едят и горячим, и остывшим, сбрызнув оливковым маслом и посыпав по желанию пармезаном.

СВИНАЯ ШЕЯ В ДУХОВКЕ С ЯБЛОКАМИ, КУРАГОЙ И ОРЕХАМИ КЕШЬЮ СOPPA DI MAIALE AL FORNO CON MELE, ALBICOCCHE SECCHE E ANACARDI

Ингредиенты:

• 1 кг свежей свиной шейки

• 60 г сухих абрикосов (кураги)

• 2 желтых яблока

• Веточка розмарина

• 1 луковица

• ½ лимона

• Щепотка молотой паприки

• 25 г орехов кешью

• Соль, перец по вкусу

• 2 ст. л. оливкового масла

• 1 ч. л. размягченного сливочного масла

Свиную шейку хорошенько натираем смесью соли, перца, паприки и оливкового масла. Массируем тщательно мясо, чтобы все специи хорошо в него проникли.

Луковицу нарезаем ломтиками толщиной 1 см, покрываем ими дно формы для запекания и кладем веточку розмарина. Сверху укладываем мясо.

Прикрываем сверху фольгой и запекаем при 170 oС в течение 1 часа 50 минут; затем увеличиваем температуру до 220 oС, убираем фольгу и оставляем на 5 минут подрумяниться.

Яблоки разрезаем на 12 долек, сохранив кожуру; приправляем соком ½ лимона и щепоткой соли, обжариваем на сковороде с кусочком сливочного масла в течение 5 минут; выключаем и добавляем нарезанные на несколько частей сушеные абрикосы и затем орехи кешью.

Достаем шейку из духовки, выкладываем ее в сковороду с фруктами и оставляем на пару минут на среднем огне, пару раз перевернув.

Подаем, нарезав ломтиками и полив фруктово-ореховым соусом.

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ СВЯТОГО ОРФЕЯ TORTA DI MELE DI SANT’ORFEO

Ингредиенты:

• 5 желтых кисловатых сычужных яблок

• 1 груша

• 150 г сливочного масла

• 6 ст. л. муки с горкой

• 6 ст. л. с горкой сахара

• 3 яйца

• 150 г изюма

• 1 пакетик разрыхлителя

• 1 ст. л. молока

• Щепотка корицы

Очищаем яблоки и грушу и нарезаем их кубиками. Выкладываем масло в миску, ставим ее на кастрюлю с кипящей водой (на слабом огне) и даем маслу растаять.

Постоянно помешивая, добавляем муку, по 1 столовой ложке за раз, и сахар. Когда они хорошо перемешаются, снимаем миску с огня и добавляем яйца, по одному, хорошо перемешивая лопаткой, чтобы они идеально смешались. Затем добаляем изюм, предварительно замоченный в теплой воде и хорошенько отжатый.

Добавляем кубики фруктов, щепотку корицы и, наконец, разрыхлитель, разбавленный 1 столовой ложкой теплого молока.

Хорошо все еще раз перемешиваем и перекладываем в форму диаметром около 23 см, смазанную маслом и посыпанную мукой либо застеленную пергаментной бумагой.

Выпекаем в духовке, разогретой до 170 oC, 1 час.

Ярмарок и праздников, посвященных трюфелю, в Италии множество.

• Начало октября — Festa Nazionale del Tartufo a Millesimo

Борго Милезимо в провинции Савона в Лигурии, праздник белого трюфеля

• Почти весь октябрь — Fiera del Tartufo Bianco di Sant’Agata Feltria

Все воскресенья в октябре проходит праздник белого трюфеля и традиционной кухни в борго Сант-Агата Фельтрия в провинции Римини!

• Первая декада октября — Mostra mercato del Tartufo e del Fungo Porcino di Forcoli

Вторые выходные октября — рынок-выставка в тосканском Форколи в провинции Пиза

• С октября по декабрь — международная и одна из самых престижных выставок в Альбе, Пьемонт

• Вторая декада октября — Tartufesta di Lizzano in Belvedere

Праздник трюфеля и местной кухни в городке Лиджано ин Бельведере возле Больцано, Альто Адидже

• С октября по ноябрь — Fiera del Tartufo Nero Di Fragno

Праздник и выставки черного трюфеля в провинции Парма в городке Калестано

• Третьи выходные октября — Fiera Nazionale del Tartufo Bianco

Ежегодная национальная ярмарка трюфелей (а также праздник вина и орехов) проходит в городке Момберчелли в провинции Асти в Пьемонте

• В третью декаду октября — Fiera del Tartufo di Moncalvo

Праздник трюфеля в историческом городке Монкальво в провинции Асти в Пьемонте

• С конца октября по середину ноября — Fiera Nazionale del Tartufo Bianco di Acqualagna

4 уик-энда проходит национальная ярмарка белого трюфеля в Акваланье

• Первая половина ноября — Mostra mercato del Tartufo Bianco delle Colline Torinesi

Выставка белого трюфеля провинции Турин в городке Ривальба

• В первые выходные ноября — Tartufesta di Camugnano

Ароматы и продукты осени — выставка в городке Камуньяно в провинции Больцано в Альто Адидже Dove: Comugnano (BO)

• Третья неделя ноября — Fiera del Tartufo Bianco e dei Vini del Roero e di Vezza d’Alba

Праздник белого трюфеля в Роэро и Вецца д’Альба в провинции Кунео в Пьемонте

• Две последние недели ноября — Mostra Mercato Tartufo Bianco di San Miniato

Международная выставка-ярмарка белого трюфеля в Сан-Миниато, Тоскана, вторая по важности в Италии

• Третья неделя ноября — Fossa Tartufo&Venere di Mondaino

Два ноябрьских воскресенья в маленьком городке Мондайно рядом с Римини проходит выставка трюфелей и традиционных продуктов

• Третья неделя ноября — Sagra del Tartufo di Brisighella

Праздник трюфеля в одном из самых красивых городков Италии, Бризигелле, между Римини и Болоньей

• Последние выходные ноября — Fiera Regionale Del Tartufo e Fiera di Sant’Andrea a Castelnuovo Don Bosco

Региональная выставка трюфелей по программе «вина и святые» в Кастельнуово-Дон-Боск в провинции Асти

• Первая неделя декабря — Antica Fiera dei Bogonie del Tartufo di Sant’Andrea

Старинная ярмарка трюфелей, которая проходит с XIII века в городке Бадия Калавена в провинции Верона.

Осенние праздники и трюфели неразделимы!

Трюфели семьи Борджиа

Гении искусства и трюфели на полях не заботятся о правилах культуры; их можно найти, но имитировать нельзя.

Жан Антуан Пети-Сенн

Современники свидетельствовали, что трюфели очень любила Лукреция Борджиа, пристрастившаяся к ним за три года управления герцогством Сполето от имени Папы (с большой буквы, но и просто папы тоже).

В начале августа 1499 года Альфонсо Арагонский, недавно женившийся на Лукреции Борджиа, дочери Папы Александра VI, покинул Рим, опасаясь за свою жизнь. По одной версии — для развлечения скучающей дочери, по другой — прекрасно зная о ее талантах — отец отправил Лукрецию с миссией в Умбрию, в Сполето и Фолиньо.

Ducissa Spoletiet Gubernatrix Fulgine — звучал ее титул. Но кроме этих городов под управлением Лукреции находилось еще несколько более мелких. Современники свидетельствуют, что управляла она вполне грамотно и рационально, по просьбе преставителей других городов она назначала своих наместников из Сполето, где жила в крепости над городом Рокка ди Альборноc.

Лукреция прибыла из Рима в Умбрию с пышной процессией. Она была на шестом месяце беременности, поэтому путешествовала сначала на лошади, а в конце на носилках. Ее окружали придворные, а несколько мулов везли багаж. В Сполето было жарко, как всегда в Италии в августе. Ее встречали музыкой, множество народу высыпало на улицы. Поэт Джованни Маррадес Лаборнио написал о прибытии новой правительницы:

По горящей дороге в Сполето

Медленно под августовским солнцем

Лукреция ехала в центре блестящей процессии

Священников и джентльменов.

Рыжая красота ее избыточных волос

Затмевала блеск ее полузакрытых глаз.

Прибыв в Сполето, юная правительница поселилась в крепости, где принимала различных просителей и городскую знать. В историю вошло упоминание о необычном обеде, приготовленном в Сполето в честь ее прибытия: торжественная трапеза состояла из 14 блюд, почти все были приготовлены с трюфелями!