Трюфельные сказки Италии: путешествие за новыми историями и блюдами

* * *

В Сан-Миниато много историй, связанных с ведьмами — стрегами. Об одной из них, Гостанце, я рассказывала в книге «Вкус итальянской осени. Кофе, тайны и туманы». Одна из самых известных итальянских ведьм, Гостанца неоднократно становилась героиней литературных произведений и фильмов.

Здесь рассказывают также о ведьме по имени Барбучча, которая гадала по руке и предсказывала будущее. Место, где она жила, существует до сих пор. Это Источник Фей — Fonti delle fate, в давние времена у него была дурная слава. Вот как описывают это место в книге 1886 года:

«В то время местность была ужасна; склон холма круто спускался вниз, уходя в широкий овраг посреди небольшого, но густого кустарника акаций, которые переплелись своими длинными и гибкими побегами, образуя зеленую пробку».

Даже охотники не решались туда идти, хотя в этом месте водилось много диких зайцев и куропаток, а местные жители пугали приезжих страшными историями, рассказывали о блуждающих ночных огнях, о странных звуках и адских шумах. Уже в наше время, в 50-х годах XX века, в деревнях вокруг борго опасались сглаза и болезней по вине злобных ведьм.

Да и с самим святым Миниато, давшим имя не только тосканскому борго, но и известной церкви около Флоренции, не так все просто, ведь прозвали его «святым без головы».

Интересный факт:

Нижний город — Сан-Миниато-Бассо до 1924 года назывался «Пиноккио», и существует гипотеза, что Карло Лоренцини (известный как Коллоди) взял название этого города, а также описание места действия для своей книги «Приключения Пиноккио».

Сегодняшние исторические исследования это подтверждают.

Сан-Миниато — очень почитаемый святой в Тоскане. Как часто бывает в таких случаях, раз нет достоверных источников, существует множество легенд. По одной из них, Миниато был армянским царем, который имел несчастье оказаться во Флоренции около 250 г. н. э., в период гонений на христиан. Согласно легенде, он отказался почитать императора Деция и богов, и за это его постигла ужасная участь. Сначала его пытали всеми возможными способами, а в конце концов решили отрубить голову. После чего будущий святой встал, взял свою голову и пошел на пригорок в сторону Флоренции, где впоследствии и была построена известная церковь. Согласно другой легенде, Миниато был римским солдатом, но концовка истории с пытками и обезглавленным святым, блуждающим по Флоренции, осталась прежней.

Сан-Миниато — один из тех средневековых борго, которые ведут вас за собой, словно ты открываешь шкатулку, в которой находишь другую, и так далее, и с каждым открытием все интереснее находить новую дверь и открывать ее и разглядывать, что там спрятано внутри. И когда открыты все шкатулочки и сложилась вся картина, словно из кусочков пазла, она превращается в волшебный пейзаж, вобравший в себя все, из чего состоит Тоскана.

Не зря о нем так и сказали: квинтэссенция Тосканы в одном-единственом борго. С маленьким, но таким весомым «бонусом»: поздняя осень не только время ведьм, это еще и время трюфеля, а белый трюфель из Сан-Миниато — настоящее сокровище.

Мир тайн и правил

Если присмотреться, охотники за трюфелями похожи друг на друга, потому что каждый из них странным образом напоминает трюфель: однобокий профиль, шершавая кожа, землистый цвет.

Чезаре Марчи

Охота на трюфели для туристов становится все более популярной. И все больше наших соотечественников идут в лес с опытным тартуфайо и получают удовольствие от процесса, но главное — от обретения трюфелей. Некоторым путешественникам и в недавнее время удалось побывать в Италии и сходить на трюфельную охоту, несмотря на всяческие пандемийные ограничения.

Не зря «caccia al tartufo» охраняется ЮНЕСКО, это не просто развлечение, это образ жизни, культурная особенность, часть Италии.

Вот и Джузеппина в своей кулинарной школе предлагает охоту на трюфели, а потом, независимо от того, «поймали» или нет, угощает своих гостей прекрасным омлетом с тонко нарезанным сверху грибом.

Пожалуй, в любом тосканском, умбрийском, маркиджанском или пьемонтском городе в известных трюфельных зонах есть такая туристическая завлекалочка! Знаю и русских гидов, живущих в Италии и получивших сертификаты на сопровождение туристов по трюфельным местам.

Охота на трюфели в лесу с туристами — это захватывающее приключение, возможность подарить людям интересный эмоциональный опыт, — раассказывают в Сан-Миниато. — Предлагаемые маршруты проходят по местам, где трюфель действительно часто встречается, где почти гарантированно можно его найти. В этих лесах растут тополя, дубы, прочие деревья, которые вступают в симбиоз с трюфелями. Именно настоящие тартуфаи со своими собаками поведут вас в лес.

Но это будут простые и привычные тропы. Тартуфайо даже не повернет головы в сторону своих тайных троп, с напускным безразличием подзывая свистком свою собаку. Потому что нет более охраняемого секрета у охотника за трюфелями, чем его тайные плантации.

Впрочем, дело не только в секретах. Часто трюфель находят на дне лощины, в труднодоступных местах, под зарослями ежевики, вдали от лесных троп. И это небезопасные места для походов с неподготовленными людьми.

На поиски своих волшебных сокровищ тартуфайо выходит из дома ночью или когда чуть забрежжит рассвет, потому что в это время обостряется нюх его собаки, потому что вряд ли он встретит кого-то на своем пути и нет опасности для его «прикормленных» уголков. Готовы ли туристы провести ночь в лесу, когда требуется и соответствующая экипировка и определенная физическая подготовка? Вряд ли, да и охотник не возьмет на себя такую ответственность.

Туманные рассветы обостряют все чувства охотника и его пса. Они идут в чащи, в тайные места, которыми не готовы делиться ни с кем.

По всей Италии охотника за трюфелями называют tartufaio — тартуфайо. В Пьемонте, на пьемонтском диалекте, он зовется trifolau (trifulau) — трифолау, от диалектного слова «трифола» — трюфель, хотя в официальных источниках и Пьемонт использует общеитальянское слово. Так и я зову его в этой книге — тартуфайо (тартуфаи во множественном числе).

Гуидо Пьовене в своем «Путешествии в Италию» назвал трюфель «мистическим существом, которое делает загадочными даже мужчин, которые за ним охотятся». А Лоренцо Кайроли добавил: «Когда охотники за трюфелями находят свою плантацию, они напускают на себя безразличие и даже проходят мимо своей тайной “делянки”, чтобы не привлекать внимания окружающих. После обеда они идут в кафе, а вечером делают вид, что идут домой, чтобы лечь спать; вместо этого они выходят тайком со слепым фонарем и безмолвной собакой».

Чаще всего тартуфайо становятся во втором или третьем поколении, тайные места на то и тайные, чтобы передавать их по наследству от отца к сыну, от деда к внуку, как и прочие секреты этого ремесла. Но некоторые независимо от семейных традиций просто пробуют однажды — и уже не могут устоять, как, например, один из лучших тартуфайо тосканского Сан-Миниато синьор Массимо Тофанелли.

— А чем вы занимаетесь в свое свободное время? — спросили его зрители, когда Массимо пришел ко мне в прямой эфир Инстаграма.

Массимо развел руками:

— Иду в лес. Всегда иду в лес. Если эта страсть захватила, она уже никогда не отпустит.

— У вас есть любимое блюдо с трюфелем?

— Тальолини, они идеальны с белым трюфелем, ни в коем случае никаких спагетти, они совершенно не подходят!

— Ни омлет-фриттата, ни ризотто, а именно паста?

— Конечно! Только тальолини!

— Синьор Массимо, а если человек попробовал трюфель и он не понравился? Попробовать еще раз или махнуть рукой и забыть?

— Если вы попробовали трюфель и он вам не понравился, значит, вы просто пока ничего не поняли или ели в неправильном сочетании. Есть очень простой рецепт: положите тонкий ломтик трюфеля на ломтик крутого яйца и попробуйте снова. Но помните — если вы распробуете трюфель, то уже не сможете от него отказаться! — Синьор Массимо засмеялся, а его старушка — трюфельная собака Лея — подтвердила коротким «гав».

Что нужно, чтобы стать тартуфайо?

• Обратиться в Региональное территориальное управление (УТР) своего региона

• Подать заявку на выпуск спецальной карты с соответствующей документацией

• Сдать экзамен на пригодность к поиску и сбору трюфелей, заплатив специальный сбор

• Раз в год уплачивать налог

• Выдрессировать трюфельную собаку

• Любить лес и чувствовать его

Охота на трюфели — это не просто следование за своей собакой и выкапывание найденных ею грибов, это чувство леса, жизнь в связи с его жизнью. Это свет и цвет, это запахи и ароматы, это встречи с животными, это пение птиц и, наконец, это радость обретения секретного гриба.

И главное — не нанести ущерб его нежной природе.

Тартуфаи живут в прямом контакте с природой и не забывают поднять глаза от земли, чтобы увидеть прекрасный рассвет. Войдя в лес, они, словно Алиса в Стране Чудес, проваливаются в кроличью нору и оказываются в особом мире туманных полян, шуршащей листвы, пыльных собачьих носов, нереальных ароматов и поздних завтраков с деликатесами, за которые готовы драться одержимые повара.

— Каждый охотник за трюфелями ревностно хранит свои знания, не делится своими местами сбора, своими методами или своими суевериями с другими. Так было всегда, и правильно, что так продолжается, — говорит тартуфайо из Пьемонта синьор Джанкарло. — Есть те, кто мочит собаке нос вином в начале сезона, веря, что это принесет удачу, есть те, кто уверяет, что находит трюфели, постукивая палкой по земле и слыша особенный звук, одни следят за фазами убывающей или прибывающей луны, другие идут на охоту только в полнолуние. Но есть один общий знаменатель: любовь к природе и тишина леса. Лично для меня охота за трюфелями стала воплощением мечты.

Не только в самом грибе, так усердно скрывающемся под землей от случайных глаз, но и в тайнах и секретах мира тартуфаи и заключается одна из составляющих очарования трюфеля. И даже прогулявшись по лесу с охотником и его собакой, а потом получив свой восхитительный завтрак, вы прикоснетесь к этому миру.

Собака, которая любит трюфели

Лучшее место для любви — перед тарелкой трюфелей.

Фабрицио Караманья

Без собаки нет тартуфайо. Сегодня существуют даже специальные дрессировочные школы. Но чаще всего тартуфаи обучают своих собак сами.

Порода не принципиальна, даже если лучшими собаками для трюфельной охоты считаются очаровательные лаготто-романьоло, собаки, генетически созданные на протяжении веков именно для этой цели. Это маленькие кудрявые собачки, очень ласковые и игривые, с отличным нюхом, что позволяет им находить трюфели даже на значительной глубине.

Стоимость ланготто-романьоло варьируется в зависимости от родословной, щенок может стоить до 2 тысяч евро.

В Тоскане есть поговорка:

«трюфельный поросенок — заклятый враг лаготто-романьоло и пизанского ежа», отсылающая к временам охоты на трюфели со свиньями. До начала ХХ века трюфели представляли собой «вонючую картошку», которую небрежно поедали свиньи, не говоря уже о том, что, находя их, люди все еще отправляли трюфели в свинарник на пиршество для свиней. Одним словом, свиньи открыли эти сокровища задолго до своих двуногих «друзей» и стали идеальными охотниками на трюфели. Сегодня они остались лишь в памяти стариков как символ давно ушедшего мира…