Трюфельные сказки Италии: путешествие за новыми историями и блюдами

* * *

Кухня Марке проста и вкусна, она похожа на соседей из Тосканы и Умбрии, здесь море совсем рядом, поэтому много блюд из рыбы.

Едой для дворян еще в XV веке считалась яичная паста под названием «волосы Ангела», тоненькая паста подается с различными соусами.

Среди местных вин ценятся белое «Falerio dei Colli Ascolani» и красное «Rosso Piceno Superiore».

Знаменитая энотека «Il tannino orgoglioso» со сводами и погребами, деревянными столами, прекрасной коллекцией вин и демократичными ценами расположена на площади Вентидио — Ventidio Basso. На этой же площади две церкви, одна из которых, Святых Винченцо и Анастазио — одна из самых старых церквей региона Марке.

Гастрономия «Terre del Piceno» предлагает типичные блюда моря и суши, поскольку область расположена между Адриатическим побережьем и центральными Апеннинами. Среди них популярный рыбный суп бродетто из Сан-Бенедетто, имеющий множество вариантов в зависимости от сортов рыбы, использования перца, уксуса и зеленых помидоров.

Многие рецепты связаны с народными традициями и религиозными праздниками. На Рождество, Пасху и карнавал специально готовятся праздничные блюда, такие как Frustingo или традиционные сладкие Piconi, «надрезанные» специальным образом, или сырная пицца, не имеющая ничего общего с традиционной: это пикантный пирог, с которым едят всяческие колбасные закуски.

ФРУСТИНГО FRUSTINGO

Слово происходит от слова «frusto», что означает «бедный», связано это со скромными ингредиентами самого типичного рождественского торта из региона Марке, рожденного во времена, когда сахар использовался очень экономно и в ход повсеместно шел черствый хлеб.

Ингредиенты:

• 1,2 кг сушеного инжира

• 800 г ядер грецких орехов

• 800 г изюма

• 400 г муки

• 250 г очищенного миндаля

• 50 г засахаренной вишни

• 40 г растопленного темного шоколада

• 40 г растопленного молочного шоколада

• Цедра апельсина и лимона, нарезанная тонкими дольками

• 100 мл оливкового масла

• 100 мл сладкого ликера

• Щепотка корицы

Моем инжир и изюм отдельно в теплой воде, оставляем для размягчения в двух емкостях. Отвариваем миндаль, пока не отвалится кожица, затем нарезаем его кусочками вместе с инжиром и ядрами грецких орехов.

Смешиваем муку с приготовленной смесью и остальными ингредиентами, выкладываем тесто на противень, смазанный маслом, сформировав его буханкой, украшаем грецкими орехами и засахаренными вишнями.

Выпекаем в горячей духовке (180 °C) около 45 минут и подаем холодным.

ПИКОНИ PICONI

Традиционные сладости пасхальных праздников. Их называют caciuni или caciù в области Мачерата из-за изначального присутствия сыра в тесте, или piconi в области Ascoli из-за надреза, сделанного на них ножом в конце приготовления (от глагола прокалывать, колоть).

Ингредиенты:

• 500 г муки

• 200 г сахара

• 200 г размягченного масла

• 5 желтков

• Тертая цедра 1 лимона

Для начинки:

• 500 г сыра рикотты

• 4 желтка

• 120 г сахара

• 80 г тертого темного шоколада

• 80 г измельченного миндаля

• Щепотка корицы

• 30 мл рома

Высыпаем муку горкой на поверхность, делаем сверху кратер вулкана, всыпаем сахар, выкладываем яичные желтки, масло и цедру лимона. Месим, пока не получится мягкое тесто.

Заворачиваем его в пищевую пленку, ставим в прохладное место.

Отдельно в большой миске смешиваем рикотту с желтками, затем добавляем сахар, миндаль, корицу и ром, несколько раз хорошо перемешиваем.

Достаем тесто, раскатываем на кондитерской доске и нарезаем дисками по 8–10 см в диаметре, поместив небольшую стопку начинки в центр каждой. Складываем тесто, соединяем края, как конвертик, проткнув зубцами вилки и смазав яичным желтком.

Выкладываем на смазанный маслом противень и выпекаем при 180 oC, пока поверхность не подрумянится.

СЫРНАЯ ПИЦЦА PIZZA AL FORMAGGIO

Пикантный пирог, соленый кекс, который во время пасхальных праздников подают с крутыми яйцами и колбасой чаусколо.

Ингредиенты:

• 500 г муки

• 250 г раскрошенного свежего сыра пекорино

• 200 г тертого сыра пекорино

• 50 г пивных дрожжей

• 8 яиц

• 2 стакана теплого молока

• Оливковое масло

• Соль, перец по вкусу

Замачиваем половину дрожжей в половине теплого молока, затем смешиваем с мукой. Накрываем массу и оставляем подняться. Затем добавляем оставшиеся дрожжи вместе с теплым молоком, масло и, постепенно, взбитые яйца, пекорино и, наконец, раскрошенный пекорино.

Солим, перчим, хорошо все перемешиваем и оставляем на разделочной доске около часа, время от времени добавляя муку.

Кладем в кастрюлю, предварительно смазанную маслом, накрываем крышкой и оставляем на 2 часа. Круглую буханку смазываем яичным желтком и ставим в горячую духовку на 1,5–2 часа при 180oС.