Трюфельные сказки Италии: путешествие за новыми историями и блюдами

* * *

Ежегодно в Асколи Пичено проходит традиционный карнавал. Время его проведения обычно конец февраля — начало марта, но дата зависит от начала Великого Поста — карнавал проводится между 17 января, годовщиной святого Антонио Аббате, и Великим постом.

Три воскресенья карнавала делятся на воскресенье друзей, воскресенье родственников и карнавальное воскресенье.

В первое воскресенье родители, бабушки и дедушки приводят детей на Праздник фантазии. Утром Масленицы на площади Пьяцца дель Пополо проводится школьный карнавал в присутствии Его Величества Короля карнавала Буонумора Фаворито.

Карнавал в Асколи-Пичено отличается от всех других в Италии: это не просто шествие в масках, это сценки, связанные с важными мировыми событиями из мира политики и прочего, например, некоторое время назад появлялся персонаж Греты Тунберг. Но прежде всего это городской карнавал, где обыгрывается жизнь города.

В течение года жители готовятся к новому действу, шьют костюмы и маски, репетируют сатирические спектакли. Веселье гарантировано!

Главной традицией карнавала являются… «Семь завтраков».

Это поздний завтрак, в который входят закуски и сладости. Цель состоит в том, чтобы очень хорошо поесть и выдержать все празднество, тем более что на карнавале все время пьют вино.

Что входит в эти завтраки, которые накрывают в домах, соседи на улицах? Конечно, знаменитые асколанские пирожки, а еще кастаньоли: шарики из воды и муки, покрытые сахаром.

Еще одно обязательное блюдо — «li saggicce co l’ov», классическая яичница-болтунья, смешанная с местными колбасами, пицца «cu li sizzle», то есть с различными жирными частями свиньи (кожура, сало, шкварки и так далее).

Все это с раннего утра перемежается большим количеством вина. Подается также кофе, который обычно в других частях света называют фраппе. Но главными символами карнавала Асколи являются два вида равиоли, сладкие и соленые: равиоли с каштанами и равиоли «инкачьяти», которые готовят обязательно в каждом доме! Начинка соленых равиоли — это черствый хлеб, пропитанный куриным бульоном, немного мяса и остатков сыра, но главное — заправка фарша: с корицей, маслом, сыром пекорино и щепотками соли и сахара.

Традиционные блюда Асколи-Пичено

Винчисграсси — типичное блюдо из Марке и Умбрии, региональный вариант запеченной лазаньи, первое блюдо, традиционно заправленное мясным соусом, бешамель, куриными потрохами, сладким хлебом, кабачками, говяжьими мозгами или трюфелями. В смесь лазаньи может входить марсала или приготовленное вино.

Треска с зеленым соусом

Отваривается сельдерей, морковь, лук, треска и картофель, после 15 минут кипячения удаляется треска и заканчивается приготовление картофеля. Для зеленого соуса смешиваются анчоусы, чеснок, лук, картофель, петрушка и огурцы. Добавляются масло, уксус и горчица до желаемой консистенции.

Гарнир из оливок Асколани — король региональных гарниров готовится из зеленых оливок Асколи; присутствуют также телятина и свинина, сырая ветчина, тертый сыр пекорино, тертый сыр пармезан, яйцо, томатная мякоть, панировочные сухари, мускатный орех, белое вино, оливковое масло, соль и перец.

Обжаривают фарш на сковороде; солят, перчат, сбрызгивают белым вином. Когда вино испарится, накрывают крышкой и доводят до готовности. Затем мясо посыпают измельченной ветчиной, сыром, панировочными сухарями, мускатным орехом, помидорами и яйцами. Перемешивают до получения однородной и густой смеси.

Из оливок вынимают косточки, оливки начиняют смесью, посыпают мукой и обжаривают в панировочных сухарях в кипящем масле.

ПИРОГ АЛЛ’АНИСЕТТА TORTA ALL’ANISETTA

Самый традиционный пирог Асколи-Пичено, рецепт синьоры Лучии из Асколи. Этот пирог напоминает чизкейк.

Ингредиенты:

• 200 г муки

• 90–100 г сливочного масла

• 100 г сахара

• 4 яичных желтка

• 16 г разрыхлителя для сладостей

• 150 г темного шоколада

• 400 г свежей рикотты

• Примерно 2 рюмки анисового ликера

За один-два дня до приготовления торта заливаем свежую рикотту анисовой настойкой и оставляем в холодильнике, чтобы она приобрела как можно больше аромата.

По истечении этого времени смешиваем яичные желтки, согретые до комнатной температуры, сахар, муку и топленое масло. Продолжаем месить до получения однородной смеси, затем выкладываем на слегка посыпанную мукой форму, смазанную сливочным маслом.

Выкладываем тесто, хорошо прижав и приподняв края. Затем посыпаем рикоттой, которая к этому моменту полностью пропитается ароматом анисовки, не выходя за края.

Выпекаем при 180 oC примерно 30–40 минут, пока края торта не станут золотистыми, затем достаем из духовки и остужаем.

Растапливаем шоколад в кастрюле с небольшим количеством воды, затем поливаем им приготовленный и остывший пирог. Остужаем и отправляем в холодильник.

Подается строго холодным!

Aнгельское борго: истории и легенды Марке

Вообще-то Чивитанова не единственная унылая дыра, которую можно без риска залить так называемыми чудесами, даже на этом побережье найдется еще пара-тройка подобных городков, но они уже заняты: скажем, в Габбиче летом собирается клуб белых дам, а пляж на окраине Фано забили ловцы книг.

Макс Фрай, «Чивитанова Марке» (из книги «Большая Телега»)

Если Тоскана — это буколический рай вкупе с шедеврами искусства и архитектуры, Умбрия — Средневековье, Эмилия-Романья, по версии журнала «Форбс», — лучшая кухня мира, то Марке называют «terre di incanti» — зачарованные земли. Это смесь истории, искусства, пейзажей, кухни и легенд.

Средневековые городки Марке настолько далеки от шума больших городов, что там обязательно должны случаться всяческие волшебные истории!

Посмотрела я однажды по телевидению двухсерийный итальянский детектив «XV послание» («Пятнадцатый Апостол» почему-то назвали его в русском переводе). Фильм эдак 10–15-летней давности, поэтому добротный и слегка наивный. Но место действия! Я влюбилась в городок с первых кадров и усиленно ждала титров в конце, говорящих о месте съемок. Хотелось узнать название места, где фильм снимали.

Да, это оказался Марке, а очаровавший меня городок — Сарнано, входящий в клуб самых красивых деревень Италии, один из неизвестных туристам затерянных в горах то ли городков, то ли деревнь Марке.

Расположенный на холме справа от реки Теннакола, он хорошо смотрится на фоне гор Сибилини, которые словно охраняют его от остального мира, во всяком случае, средневековый центр ничуть не изменился. Живет здесь чуть больше 3000 человек. Горы сыграли злую шутку, сильно разрушив Сарнано во время последнего сильного землетрясения.

Старый Сарнано все еще имеет форму «castrum», укрепленной деревни, которая вьется концентрическими кругами от Высокой площади — Piazza Alta — и спускается по аллеям вдоль домов к подножию холма, создавая впечатляющую атмосферу, в которой время словно остановилось.

Первое впечатление от исторического центра — все осталось так, как было изначально: средневековая планировка отлично узнаваема, стены четко различимы, входят в городок по-прежнему через ворота Брунфорте. Конечно, Сарнано не всегда был таким: во время его рождения все дома были лишь на вершине холма, окруженные кругом стен, гораздо более узким, чем тот, который мы видим сегодня.

Затем, по мере роста населения, потребовалось больше места для строительства новых зданий. На протяжении семи веков жители Сарнано расширяли стены, закрывали двери, открывали другие, строили новые дома, сносили старые, но все происходило в полном соответствии с первоначальной городской планировкой, с последовательностью и гармонией.

Старый борго с крутыми подъемами находится на холме, вокруг среди полей, рощиц и гор раскинулась невероятно живописная деревня.

Центральная площадь, пустая и древняя, как положено таким борго, — как раз основное место действия фильма. На ней по обеим сторонам собора расположились женский монастырь (бенедиктинок-затворниц по фильму) и мужской монастырь с тремя монахами-невротиками (опять же по фильму).

Меня даже не взволновала тайна убийств в женском монастыре — я влюблялась все больше в старый борго при виде улочек, домиков, древних каменных зданий, замшелой провинциальности.

Il borgo angelico — ангельский городок — называют Сарнано. (Подозреваю, что теперь у него будет и другое имя: городок вязаных елок!) Его название, по одной гипотезе, было этрусским. В их языке часто употреблялось окончание — ar, использовавшееся в отношении проточной воды или грунта, вырытого водой, и связано с расположением этого места между двумя реками: Рио-Терро и Теннакола. Аббатство Пьоббико, построенное первой монашеской общиной, известной в этой области, когда-то было известно под названием «Санта-Мария интра-ривора», то есть внутри реки.

Жители больше склоняются к измененному имени Сильвано — языческого божества пастухов и работающих на земле. Он был защитником урожаев и обеспечивал плодородие скота. По-видимому, это имя носила вершина холма, где был построен первый замок.

А историки считают, что здесь личное имя. Землями, скорее всего, одарили некоего Сарна из войска Августа.

Городским центром, если это слово применимо к маленькому борго, Сарнано стал в 1265 году, когда пять замков, боровшихся за власть с правителями земель семьей Брунфорте, восстали и образовали сельскохозяйственное общество Сарнано, объединившее борго и окружающие земли.

Основные достопримечательности борго находятся на небольшой «Высокой» площади — Il Palazzo del Popolo — Народный Дворец, где в 1831 году был открыт местный театр; церковь Сан-Франческо XIV века, в которой до 1870 года был монастырь с библиотекой; церковь Санта-Мария-Ассунта, построенная между 1265 и 1286 гг. монахами в благодарность сельскохозяйственному сообществу за предоставленные льготы; Палаццо Подеста — главы города, Палаццо Настоятеля и прочие.

В городке есть художественная галерея, музей древнего и современного оружия, основанный в 1988 году и содержащий более 500 экземпляров оружия до первой половины XX века, и даже… музей молотков — надо же такое придумать!

Среди других туристических завлекалочек — зимний горнолыжный курорт зоны Сассотетто-Ла-Маддалена и термальный курорт Сарнано.