Темные воды Венеции

РЕЦЕПТЫ ИЗ КНИГИ:

1. Ризи е бизи — risi e bisi

Классика венецианской кухни

Risi e bisi (или рис и горох), это древнее блюдо Венецианской Республики, которое традиционно предлагалось дожу 25 апреля в годовщину покровителя города — Святого Марка. Хотя документы архива Фрари сообщают, что блюда из риса и гороха появлялись на столе дожа отдельно, 13 блюд из риса и 13 блюд из гороха, и, судя по всему, соединили рис и горох лишь в 18–19 веке, популярная легенда приписывает это блюдо именно старой традиции.

Ингредиенты для 4 человек

250 г нежного и сладкого зеленого горошка

250 г риса

60 г сливочного масла

50 г бекона

1 маленькая луковица

1 веточка петрушки, соль, перец и пармезан по вкусу

Готовим

Обжарьте лук и бекон с половиной порции масла в сковороде, где будет готовиться рис, и добавьте горох.

Чуть-чуть потушите все вместе.

Добавьте рис и немного бульона и готовьте на медленном огне до полной готовности риса.

В конце вы можете добавить нарезанную петрушку.

Выключите огонь, добавьте соль и перец, другую половину сливочного масла, тертый пармезан.

Хорошо перемешать, оставить на несколько минут и подавать.

***

2. Gli scampi alla busara или spaghetti alla bussara — спагетти с крупными креветками.

Ингредиенты:

Спагетти — 350 г

Белый лук — 1

Зубчики чеснока, — 2 шт.

Крупные креветки — лангустины — 6 шт

Помидоры 4 средних

Белое вино — 2 стакана

Соль и перец по вкусу

2 ст л оливкового масла

3 веточки петрушки очень мелко нарезанные

Обжариваем нарезанный чеснок и лук в оливковом масле, затем выкладываем креветки и слегка подсаливаем. Обжариваем примерно 5 минут, убираем креветки в сторону.

В сковороду добавляем вино, включаем сильный огонь, тушим 2 минуты, перемешивая, затем добавляем нарезанные кубиками помидоры, подсаливаем, убавляем огонь до слабого, подсаливаем по вкусу и оставляем на 20 минут.

Отвариваем спагетти «аль денте».

Добавляем 2–3 ст л горячей воды, в которой варились спагетти в сковороду, выкладываем креветки, перемешиваем, затем выкладываем спагетти. Перемешиваем и тушим все вместе 5 минут на слабом огне.

Посыпаем перцем и петрушкой и подаем с белым легким фруктовым вином. Приятного аппетита!

***

3. Моцарелла в карете — mozzarella in carrozza

Ингредиенты:

Мука — 200 г

Яйцо — 1

Молоко — 100 мл

Газированная вода — 100 мл

Пивные дрожжи — 20 г (можно просто добавить соды на кончике ножа, выдавив на нее каплю лимонного сока)

Соль и перец по вкусу

Хлеб белый черствый — 8 крупных ломтиков

Моцарелла для запекания — 8 тонких ломтиков

Вареная ветчина — 4 ломтика или соленые анчоусы — 4 шт.

Оливковое масло

Первым делом приготовим тесто: взбиваем яйцо и смешиваем его с водой, молоком, дрожжами, солью, перцем и мукой. В результате должно получиться тесто без комочков. Затем даем ему подняться около часа, если делали с дрожжами, если с содой, оставляем минут на 10.

Тем временем, на каждый из 8 ломтиков хлеба кладем тонкий ломтик моцареллы. Затем на 4 ломтика кладем ветчину и закрываем другими четырьмя.

Окунаем в кляр, и обжариваем в большом количестве оливкового (растительного рафинированного) масла.

Когда наши бутерброды хорошо подрумянятся с обеих сторон, их можно есть и это будет очень вкусно!

В Неаполе моцарелла в карроцце содержит только хлеб и моцареллу, в Венеции также можно найти анчоусы или вареную ветчину. В неаполитанском рецепте используется черствый хлеб, в венецианском — хлеб для сэндвичей.

В Кампании «бутерброд» с моцареллой обваливают в муке, затем в яйце; в Венеции все обмакивают в кляр.

Я вместо хлеба беру баклажаны, обваливаю в муке, затем в яйце, затем в панировочных сухарях и на сковороду. Ум отъешь. Но это совсем другое блюдо.

***

4. Frittata alla salvia — омлет фриттата со свежим шалфеем

Ингредиенты:

4 яйца

2 ст л панировочных сухарей,

Немного молоко

1 ст л панировочных сухарей

10 листьев шалфея

40 г тертого твердого сыра

2 ст л размягченного сливочного масла

Соль и перец по вкусу

Очень хорошо очищаем (не промываем!) листья шалфея влажной тканью, а затем мелко нарезаем.

Взбиваем в миске яйца с щепоткой соли, приправляем перцем, сыром и хорошенько перемешиваем. Добавляем сухие панировочные сухари и 1 ложку сухарей, замоченных в молоке и растертых до состояния муки. Перемешиваем, добавляем нарезанный шалфей и снова хорошо перемешиваем. Разогреваем масло в сковороде, когда оно станет горячим, вливаем омлетную смесь. Когда края омлета начнут загустевать, встряхиваем сковороду, чтобы он не прилипал ко дну, затем переворачиваем омлет с помощью тарелки или крышки и подрумяниваем с другой стороны.

Подаем горячим, украсив листиками шалфея.

Остывший нарезаем треугольничками или квадратиками и подаем как закуску.

***

5. Tranci di merluzzo al burro, timo e limone — Стейки трески с маслом, тимьяном и лимоном

Ингредиенты

4 стейка трески по 150 г каждый

4 ломтика лимона (для тимьяна и лимонной основы)

100 г сливочного масла

2 измельченных зубчика чеснока

6 горошин перца

2 лавровых листа

лимонный сок

пара веточек свежего тимьяна и веточку для запекания

щепотка мускатного ореха

соль и перец

Нагреваем масло на сковороде, добавляем чеснок, веточки тимьяна, горошины перца и лавровый лист. Греем на медленном огне, пока масло полностью не растает и не получит аромат трав и чеснока.

Приправляем треску солью и перцем.

Выливаем масло с травами в форму для запекания, раскладываем стейки трески, положив на каждый немного тертого мускатного ореха и дольку лимона.

Запекаем при 180 градусах 25 минут. В середине приготовления добавляем лимонный сок и веточку тимьяна.

Подаем горячим.