Инстинкт охотника

Часть II

Ягодицы, тушенные в винном соусе

2 ¼ фунта ягодичной мышцы, нарезанные и без кожи (предпочтительно женские)

1 ½ стакана сухого белого вина

2 стебля сельдерея, мелко нарезанные

1 морковь, очищенная и мелко нарезанная

1 белая луковица, крупно нарезанная

1/3 апельсина с кожурой, толсто нарезанный ломтиками

бадьян 4 шт

1 столовая ложка цельного черного перца

2 столовые ложки оливкового масла

2 стакана говяжьего бульона

кошерная соль и свежемолотый черный перец по вкусу

2 столовые ложки несоленого сливочного масла

1 столовая ложка хересного уксуса

Положите ягодицы в большую миску и смешайте с вином, сельдереем, морковью, луком, апельсином, бадьяном и черным перцем, убедившись, что мясо покрыто вином. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 8 часов.

Выньте ягодицы из маринада, промокните насухо бумажным полотенцем и отложите в сторону. Процедите маринад в небольшую миску и оставьте на ночь.

Разогрейте оливковое масло в большой кастрюле с толстым дном на среднем огне. Добавьте ягодицы и обжаривайте в течение 2-3 минут с каждой стороны или до тех пор, пока они равномерно не подрумянятся. Добавьте маринад и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите на медленном огне в течение 10 минут или до тех пор, пока жидкость не уменьшится вдвое. Добавьте бульон, посолите и поперчите по вкусу. Доведите до кипения еще раз, затем уменьшите огонь до минимума и накройте кастрюлю крышкой. Осторожно варите на медленном огне в течение 2 часов или до тех пор, пока ягодицы не станут очень нежными. Длительная медленная варка придает мясу мягкость и насыщенный сочный вкус. Добавьте хересный уксус. Подавать, сбрызнув соусом.