Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2008 №1

ПРОЦЕСС

То, что происходит на солодовне, на самом деле довольно простой процесс. В основном, как только ячмень прорастает, происходит одна из двух следующих вещей.

1. Ячмень сушат и затем жарят. Чем дольше Вы его жарите, и чем выше температура, тем зерно получается темнее. Привожу базовые солода. В порядке повышения цветности это pilsener, пэйл, венский, мюнхенский, янтарный, бискит, коричневый, шоколадный, темный (или могут быть похожие названия); либо

2. Ячмень оставляют влажным и жарят. Опять же, чем дольше и горячее жарите, тем темнее результат. Таким образом Вы получаете карамельный солод. Опять же в порядке повышения цветности: carapils, caravienna, caraMunich, различные кристаллические солода, специальный В.

Существует еще пара других вариантов. Прокоптите зерно, и Вы получите rauch (раух) солод, опять же обжарка просто сырого ячменя добавит пиву дополнительный вкус. Жарьте его до тех пор, пока он не станет черным, и у Вас будет жареный ячмень для стаута. Зачем же останавливаться на ячмене, чем не подходит пшеница или рожь? Варианты бесконечны.

На этой фотографии показано, что Вы можете жарить зерно даже в микроволновой печи, если в ней установлен специальный датчик.

Обратите внимание, преимущество здесь за простым металлическим термометром для духовки. Он легко читается, и его не нужно убирать. Он показывает 130 °C, в то время как я поджариваю кристаллический солод.

Но давайте рассмотрим основные солода. Все они в основном происходят от одного из базовых солодов, pilsner и carapils[91]. То, что солодовник делает с ними впоследствии, определяет конечный продукт. То есть, Вы можете взять carapils и сделать Belgian special В (бельгийский специальный В), если Вы знаете, как этого добиться. Но Вы можете также использовать кара-мюнхенский и сделать специальный В. Фактически, пока Вы идете "по линейке вверх", Вы можете сделать любой солод из более светлого. Так какие же солода мне нужно иметь дома, из тех которые понадобятся. Можно обзавестись pilsener солодом, как импортным, так и отечественным. Он не дешевый, даже если берете оптом, и он особенно хорош для светлых континентальных лагеров. Поэтому я его оставляю, чтобы использовать самому. Дальше идет пэйл солод (обычно Schooner). Теперь это солод для пивзаводов-гигантов, который производится в промышленных масштабах. Он не столь же хорош, как и pilsener солод, мне кажется, он слегка декстриновый, но он хорошо модифицированный, дешевый и легкодоступный. Это мой любимый солод для получения обычных жареных солодов. У меня с ним нет проблем при получении из него солодов вплоть до шоколадного.

Для карамельных солодов я использую темный carapils (или очень светлый каравенский, выбор за Вами). Я предпочитаю темноватый carapils, чтобы гарантировать наличие в нем карамельного вкуса. Из него я без проблем получаю все виды карамельного солода, даже бельгийский Специальный В.

Так каковы же методы, которыми мы можем воспользоваться, чтобы пожарить свое зерно. Один метод, который я не одобряю, носит название "быстрый и резкий". При этом методе Вы производите сильный нагрев за короткий промежуток времени. Метод прекрасно работает, зерно жарится очень быстро. Но я его терпеть не могу, потому что на самом деле он не соответствует тому, что происходит на солодовне, он не дает однородного результата, используя его слишком легко все испортить, и Вам необходимо почти постоянно перемешивать солод во избежание появления горячих пятен и горения. НО, этот метод действительно позволяет Вам в критической ситуации быстро получить немного жареного зерна. Его стоит попробовать, когда больше уже ничего не поделаешь, но я не собираюсь распространяться на эту тему.