Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2008 №1

ШАГ ЗА ШАГОМ

На самом деле в этом нет ничего сложного. Все, что Вам нужно сделать, это выставить нужную температуру и дать духовке прогреться. Тем временем на подносе разложите зерно толщиной примерно в дюйм[92]. Не кладите слишком много. Лучше сделать несколько партий, чем выложить зерно более толстым слоем. Термометр положите на зерно, и поставьте его в духовку. На прогрев зерна до нужной температуры понадобится около двадцати минут (в зависимости от духовки). Не ВКЛЮЧАЙТЕ таймер, пока все зерно не прогреется до нужной температуры. Быстро перемешайте и включите таймер.

Фотография закрытой дверцы духовки. Хотя на фотографии не очень хорошо видно, преимущества такого типа термометра очевидны. Нет необходимости открывать дверь духовки. Вы можете легко прочитать показания температуры через окошко.

Все, что Вам остается теперь делать, это перемешивать каждые полчаса, пока не будет готово. Ну, пока что все и ёжику понятно. Если Вы используете больше одного поддона, неплохо, если они при этом бы еще и вращались. Так, что за зерно, сколько времени и какая температура. Потребуется немного поэкспериментировать в зависимости от вашей духовки, но чтобы все то, что Вы делаете, получилось, нужно достать образцы промышленного солода для сравнения их между собой (если получится). На самом деле Вы удивитесь, насколько близкий результат у Вас может получиться. Но что делать, если нет никаких образцов. Тогда Вы примерно соблюдаете температурные режимы, принятые на солодовнях.

Если Вы не особенно любознательны и хотите копировать то, что делает кто-то еще, тогда я скажу Вам температуры, которые использую я.

При жарке сырого ячменя мне нравится подержать его 45 минут при 190 °C, затем 30 минут при 230 °C, или пока 10 % зерен не станут очень темными, а 10 % светло-коричневыми. Вы заметите, что чем сильнее нагрев, тем фактор времени становится более гибким. Это происходит оттого, что при более низкой температуре можно не заметить, что имеют место значительные изменения, в то время как они действительно происходят. При более высокой температуре Вы заметите, что изменения происходят довольно быстро, и Вы даже можете определить цвет вашего солода. Поэтому, если в Вашем рецепте уже заложено много темных добавок, Вы делаете свой жареный солод более светлым. Ну и конечно, если рецепт предполагает светлый цвет, Вы также можете сделать его более темным. Все это замечательно подходит для создания рецепта.

Существует один фокус, позволяющий добиться наличия в венских и мюнхенских солодах вкусных меланоидинов. Я обнаружил что, если зерно предварительно немного увлажнить приблизительно на час, часть сахара выступает на поверхности. В течение сушки он снова высыхает, но смачивание способствует появлению дополнительного цвета, но что еще более важно, лучшей выработке меланоидинов. Для получения раух (rauch) солода я также немного сильнее увлажняю зерно и копчу его в горячем дыму. Поглощенный солодом аромат дыма получается намного сложнее и насыщенней (поэтому я могу использовать гораздо меньше).

Ну а теперь, что же нам делать с карамельными солодами? Ну, если Вы их немного увлажните, то сохраните ту самую карамельную образующую, таким образом Вы можете получить собственный кара-венский, кара-мюнхенский и бельгийский специальный В солода. Пожарите их без увлажнения, и Вы получите очень хорошую замену кристаллическому солоду.

НАЧИНАЕМ С БОЛЕЕ ТЕМНОГО КАРАПИЛСА (ВСЕ ТЕМПЕРАТУРНЫЕ РЕЖИМЫ ОКОЛО 12 °C)

Cara-Vienna… до 1 часа

Cara-Munich… 1–2 часа

Светлый crystal… 1–2 часа

Темный Crystal… 2–3 часа

Special В… 2–3 часа

Теперь последний совет. Я всегда жарю зерно накануне его использования. Это как раз тот самый синдром свежего хлеба. Чем свежее, тем лучше. На самом деле я делаю исключение для своего "беспощадного" раух солода. Я даю ему проветриться несколько недель, с тем, чтобы из него ушли некоторые наиболее летучие вещества. Солод получается мягче. Существует также противоположное мнение, из которого следует, что любому солоду домашней жарки необходимо дать "полежать" неделю-другую для "созревания". Само собой разумеется, я не подписался на эту теорию, но, честно говоря, Вы должны понимать, что некоторые люди верят этому, и Вы вольны сами для себя все решить.

Ну, вот, пожалуй, и все. Ваш выход!

ТЕХНОЛОГИИ