Байки морского волка

Разделка рыбы вручную

Не торопитесь пролистывать. В рассказе я разбираю интересные варианты. Может пригодиться всем.

Мне удалось это всё освоить на подвахтах при обработке рыбы вручную на старых промысловиках. Научился далеко не сразу. Сколько же я рыбы перепортил! Зато сейчас вспоминаю с благодарностью моих учителей.

Для такой работы просто обязателен очень острый нож и твердая рука. Как первое, так и второе у меня появились далеко не сразу. Тему острых ножей и предшествующий им мой травматизм я раскрывал выше в других рассказах. Твердость в руках появляется при постоянном повторении верных движений при разделке.

Алгоритм скоростного потрошения трески, пикши, сайды несложный. У заранее подрезанной рыбы отделить голову, отрезав ее или оторвав после легких надрезов над «плечами» у затылка. Кстати, отрывать голову легче, чем отрезать ножом. Я сам был удивлен, когда мне показали этот вариант. И мяса на тушке при отрыве остается больше.

После этого тушку положить на бок, одним движением вскрыть брюшную полость. Обратным движением вырвать и сбросить в лоток или контейнер внутренности. Тут очень удобен обоюдоострый нож. Зачистить почки и селезенку. Тушку забросить в емкость ее класса (весовой интервал).

Камбалу-ерша и морскую камбалу потрошат иначе. Брюшину вскрывают от анального отверстия вдоль «корня» первого луча плавника. Просто и быстро. Разрез продляют вдоль затылка. Голова с брюшиной отсекается. Линия отсечения похожа на полулунный профиль. Это у профессионалов. У остальных разрез у затылка прямой, теряется до 2% веса тушки.

Окуня потрошат, срезая всю брюшину с головой. Называется «Комсомолка» (по аналогии с концами пионерского галстука у комсомолки-пионервожатой).

Палтуса потрошат в зависимости от заказа, технолог сам командует в каждом рейсе. Палтус режется легко, без затей. Если есть заказ на филе, мясо срезают с рыбы вдоль костей. Удаляют или обходят плавники. Для снятия филе могут использовать спецножи, узкие и изогнутые.

На промысле трески большой интерес представляют печень, икра, щёки и языки. На эти продукты традиционно самые большие расценки, их собирает подвахта и консервщик. Для щек и языков эффективнее особые ножи, миниатюрнее и оригинальнее.

На некоторых судах треска падает на рыбодел уже обезглавленная. Головы срезают пилой-циркуляркой вручную или при помощи полуавтомата. Здесь скорость обработки выше. Разрезы точнее, потерь меньше. Зато циркулярка, как и везде, источник травматизма.

Так что теперь, покупая на рынке тушку трески, пикши, сайды, присмотритесь. Если у тушки есть характерный «каблучок» у воображаемого отсутствующего затылка – голова оторвана. Без каблучка – отрезана.

У вяленой камбалы-ерша гляньте на переднюю часть. Полулунный разрез – профессионал работал, прямой – любитель.

У рыбодела своя субкультура. Ленивых не подгоняют. Просто один раз «засветят» в лицо тушкой среднего размера. Очень доходчиво. Мне всегда везло – не «намекали».

Если на транспортёре закончилась рыба для потрошения, ба́дерщика2 (того, кто обезглавливает рыбу) мотивируют ускориться дробным стуком рукоятки ножа по рыбоделу.

На подрезку рыбы на палубу выходят все, кроме женщин. Их щадят, это очень тяжелая и неудобная часть работы. За каждой рыбой приходится наклоняться. Устают спина и колени, операция эта кровавая, у всего улова рыбы надо быстро перерезать горло для спуска крови, пока живая, пока бьется сердце. Зато рыба вся идет высшим сортом.

Навыки разделки весьма ценны и в береговой жизни. Сразу легче разделывать не только рыбу, но и кур или индеек. И филе снимать удается очень экономно.

И самое большое внимание у рыбодела – качеству стали и остроте (бритвенной) ножа для разделки. А также удобству (эргономичности, прикладистости) ручки ножа. Самые лучшие ножи, как правило, самодельные. До попадания в моря я не знал, как править нож на коже «до бритвы».