На любой вкус: вина, напитки, коктейли

ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ВИНА

Плодово-ягодное виноделие имеет сравнительно небольшую историю. Если производство вина из винограда известно с глубокой древности и его опыт исчисляется не одной тысячей лет, то плодово-ягодным виноделием начали заниматься лишь около 100–150 лет назад. Одной из причин этого является большая сложность производства плодово-ягодных вин прежде всего из-за неудачного для виноделия соотношения сахаров и кислот в сырье, т. е. недостаток сахара и слишком высокая кислотность.

Промышленное производство плодово-ягодных вин в странах Западной Европы началось в конце прошлого века. Вначале плодово-ягодные вина в некоторых странах рассматривали как подделку виноградных вин. Фирмы, выпускающие виноградные вина, опасаясь конкуренции, тормозили развитие плодово-ягодного виноделия. Кроме того, отсутствовали хорошо разработанные технологические инструкции. Однако технология производства плодово ягодных вин постепенно совершенствовалась и их выпуск увеличивался. Особенно быстро производство развивалось во Франции, где доля плодово-ягодных вин по отношению к виноградным в отдельные годы достигала 60 %. Здесь широко распространилось яблочное вино — сидр и грушевое — пуаре.

В России древним национальным напитком были медовые вина, которые приготовляли сбраживанием меда и добавлением плодово-ягодных соков. Плодово-ягодное виноделие начало развиваться во второй половине XIX века. В начале XX века Ф. В. Церевитинов разработал научные основы плодово-ягодного виноделия, и с этого времени начинается развитие промышленного производства плодово-ягодных вин. Однако вырабатывали их немного.

Наличие в стране большого количества культурного и дикорастущего плодово-ягодного сырья и совершенствование технологического процесса способствовали быстрому развитию плодово-ягодного виноделия. Интенсивное развитие этой отрасли промышленности началось с 30-х годов и продолжало развиваться и совершенствоваться до настоящего времени.

Плодово-ягодные вина, как и виноградные, являются приятными на вкус питательными напитками. Пищевая ценность их обусловлена содержанием в соке плодов и ягод различных соединений: ароматических, красящих и дубильных веществ, органических кислот, витаминов и др. При правильном приготовлении плодово-ягодных вин витамины соков сохраняются.

В плодово-ягодных соках и винах содержатся многие микроэлементы в виде легкоусвояемых соединений.

Многие ценные лечебные свойства плодов и ягод сохраняются и в вине.

Однако положительные свойства вина проявляются лишь при умеренных нормах его потребления. Умеренное потребление вина дополняет рацион питания человеческого организма, повышает сопротивляемость организма против некоторых заболеваний.

В домашних условиях рекомендуется изготовлять легкие как виноградные, так и плодово-ягодные вина с небольшим содержанием алкоголя.

Плодово-ягодные вина с успехом заменяют виноградные вина при приготовлении смешанных напитков, где особенно удачно сочетаются с молоком, сливками, мороженым, различными безалкогольными газированными напитками, шампанским и соками.

Различают несколько типов плодово-ягодных вин.

Столовые вина готовятся полным сбраживанием плодово-ягодных соков. Они бывают белыми и розовыми. Содержание спирта в них 10 %. Сахара нет.

Крепкие вина также готовят путем сбраживания плодово-ягодных соков. В конце брожения в них добавляют спирт и сахар. Эти вина бывают белыми и красными. Содержание спирта 16–18 %, сахара 7— 10 %. Обычно по названию этих вин можно догадаться, из чего они были приготовлены. Это алычевое, кизиловое, сливовое, брусничное, черноплодно-рябиновое и др.

Сладкие вина отличаются от крепких большим содержанием сахара — 10–18 %, содержание спирта — 16 %. Они так же бывают белыми и красными, например абрикосовое, вишневое, земляничное, клюквенное, черемуховое и др.

Ликерные вина, как правило, содержат сахара до 30 % при содержании спирта 16 %. Как правило, это красные вина, густые и ароматные: малиновое, черносмородиновое, черноплодной рябины, ежевичное, крыжовниковое.

Ароматизированные плодово-ягодные вина приготавливают так же, как вермут, но на основе плодово-ягодных вин. Они бывают белыми и красными, крепкими (спирта 18 %, сахара 10 %) и сладкими (спирта 16 %, сахара 16 %).