На любой вкус: вина, напитки, коктейли

ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА

Виноградное вино — это приятный напиток, получаемый в результате спиртового брожения виноградного сока и содержащий 9—20 % спирта. В вине сохраняются в значительной мере полезные вещества винограда, а часть ароматических и вкусовых веществ появляются в процессе созревания и выдержки вина.

Виноградные вина, как отмечалось ранее, содержат органические кислоты, минеральные соли (фосфор, калий, натрий, железо, йод и др.), азотистые, дубильные и ароматические вещества, сахара (глюкозу и фруктозу), а так же витамины С, В2, РР, Р и А.

Промышленное виноделие развито в Молдавской ССР, Украинской ССР (Крым), РСФСР (Северный Кавказ), Грузинской ССР, Армянской ССР, Азербайджанской ССР, а так же в республиках Средней Азии.

В Молдавии выпускают легкие столовые вина высокого качества (Фетяска, Рислинг и др.), а так же шампанские и крепленые вина.

В Крыму вырабатывают высококачественные сладкие и ликерные вина. Особенно славятся крымские мускаты.

Крымские мускаты и мадера так же имеют высокие вкусовые качества.

В Краснодарском крае основное направление — производство столовых вин.

Дагестан поставляет столовые крепкие и десертные вина; в Азербайджане вырабатывают столовые, десертные (Кагор, Шемаха и др.) вина, портвейны; Армения производит вина разного типа — столовые, крепленые (Айгешат, Аштаран), здесь выпускают кагоры, мускаты, херес.

Грузия славится прекрасными столовыми винами (Цинандали, Мукузани, Гурджаани, Саперави, Цицка), марочными полусладкими винами (Хванчкара, Твиши, Чхавери и др.). В Грузии вырабатывают также сладкие ликерные и кахетинские вина.

В Таджикистане вырабатывают крепкие, сладкие и ликерные вина; в Узбекистане в основном производят крепленые и столовые вина. На Дону распространение получило производство игристых вин, особенно цимлянского из местных сортов винограда.

Вина различают по технологии приготовления, содержанию сахара, спирта, углекислого газа. По содержанию углекислого газа вина делятся на так называемые тихие с незначительным его количеством и игристые и шипучие, где углекислый газ находится в избытке. В группу тихих вин входят столовые, крепленые и ароматизированные вина.

Столовые вина готовят брожением виноградного сусла без каких-либо добавлений. К ним относятся: сухие вина с содержанием сахара до 0,3 %, приготовленные путем полного сбраживания сусла, полусухие — с содержанием сахара 3–8 %, приготовленные путем неполного сбраживания сусла или мезги. Они содержат 8—10 % спирта, поэтому при неблагоприятных условиях хранения подвержены микробиологической порче, первым признаком которой является помутнение вина, образование осадка на дне бутылки. Такое вино употреблять нельзя.

Рекомендуется хранить столовые вина при температуре не выше 14 °C и не ниже 2 °C.

Крепленые вина (крепкие и десертные) вырабатывают неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. Крепкие вина содержат больше спирта (17–20 %) и меньше сахара (до 14 %), а десертные, наоборот, спирта — 12–17 %, сахара — до 35 %. Крепкие вина по способу приготовления делятся на четыре основные подгруппы: портвейн, мадера, херес и марсала.

Десертные вина по содержанию сахара делятся на полусладкие (5—12 %), сладкие (14–20 %) и ликерные (21–35 %).

Ароматизированные вина бывают крепкие (спирта — до 16–18 %, сахара — до 6—10 %) и десертные (16 % спирта и 16 % сахара). Их готовят на основе виноградных вин с добавлением настоев различных трав и этилового спирта.

В шампанском и игристых винах содержится избыточное количество углекислоты. Они насыщаются углекислым газом при вторичном брожении в бутылках или герметических резервуарах. Есть вина, искусственно насыщенные углекислым газом, — шипучие (газированные).

Тихие вина делятся по качеству на ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные — это молодые вина небольших достоинств, которые поступают в продажу не ранее чем через три месяца после обработки винограда.

Марочные — выдержанные вина высокого качества, их делают из европейских сортов винограда, они иногда уступают по урожайности сортам винограда местной селекции, по зато содержат в себе такие ароматические и вкусовые качества, которые вместе с букетистыми веществами вторичного порядка (образовавшимися в процессе брожения и выдержки) предопределяют высокое качество марочных вин. Продолжительность выдержки — не менее 1,5 года для марочных и сухих вин и не менее 2-х лет — для марочных крепких и десертных вин. Исключение составляют вина кахетинского типа. Срок их выдержки не менее 1 года. Марочные десертные вина из мускатных сортов винограда выдерживают не менее 1,5 года. Выдержка необходима для завершения желательных биохимических процессов. Год урожая винограда, из которого изготовлено марочное вино, указывается на специальной этикетке.

Марочные вина высокого качества, которые после окончания срока выдержки в дубовых бочках дополнительно «стареют» в бутылках не менее 3-х лет, называются коллекционными. Особенно ценятся вина, выдержанные в бутылках более 10–15 лет. При длительном хранении красных вин в бутылках образуется осадок, так называемая «рубашка», что свидетельствует об их «почтенном» возрасте.

Коллекционные вина, как правило, в реализацию не поступают, а основное предназначение — научные цели и особые дегустации. Характерным процессом для этих вин являются не окислительные, — а восстановительные процессы, связанные с перемещением водорода и образованием сложных соединений типа эфиров, придающих коллекционным винам удивительно тонкий, неповторимый букет старения. Кислород действует губительно на вкусовые качества такого вина, поэтому откупоренную бутылку нельзя хранить долго.