Французская кухня в России и русской литературе

Мясные блюда

Первым из французских мясных блюд, с которым познакомила русского читателя отечественная литература, было фрикасе — fricassée. Александр Сумароков в 1772 году в комедии «Рогоносец по воображению» упомянул «фрукасе из свинины с черносливом»[196]. Спустя 25 лет о фрикасе напишет Гавриил Державин в стихотворении «Похвала сельской жизни», о котором у нас уже шла речь, когда мы говорили об устрицах. Фрикасе, название которого происходит от французского глагола fricasser — «жарить», «тушить», представляет собой небольшие кусочки белого мяса, обжаренные или запеченные в белом соусе. Готовится оно обычно из телятины, крольчатины или курицы. Термин «фрикасе» во французском кулинарном языке появился достаточно поздно, в начале XVII века у Лансело де Касто, и пока еще не в качестве отдельного блюда[197]. У Франсуа Пьера де Ла Варенна это уже самостоятельное блюдо. У него приводится немалое число рецептов фрикасе, в том числе Fricasée d’oyseaux ou autre viande à la sauce rousse (Фрикасе из птиц или другого мяса с красным соусом), Fricassées de poulets, ou pigeonneaux, ou d’autre viande cruë (Фрикасе из цыплят, или голубей, или другого свежего мяса)[198].

Также в конце XVIII века, в 1790 году, в русской литературе появляется вместе с фрикасе блюдо с названием «рагу», об этих «французских кушаньях» вспомнил Александр Радищев на станции Пешки во время своего «Путешествия из Петербурга в Москву»[199]: «…доколе не доберуся опять до рагу, фрикасе, паштетов и прочего французского кушанья». Гоголь в повести «Коляска» также пишет о фрикасе и добавляет еще одно французское блюдо — желе: «Обед был чрезвычайный: осетрина, белуга, стерляди, дрофы, спаржа, перепелки, куропатки, грибы доказывали, что повар еще со вчерашнего дня не брал в рот горячего, и четыре солдата с ножами в руках работали на помощь ему всю ночь фрикасеи и желеи»[200]. У Ивана Тургенева в романе «Новь» на обеде «с шиком» у купца Галушкина, который хотя и был старовером, но почитал французскую кухню, тоже были «фрыкасеи»[201].

Название «желе» происходит от французского глагола geler — «замораживать», а существительное gelée означает «мороз». В русском языке аналогом названия этого блюда является «студень» или «холодец», то есть студеное, холодное, замороженное блюдо. На старофранцузском языке название блюда — gelee. Желе присутствует уже в первой французской кулинарной книге «Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes» — соответственно, это первый в мире рецепт желе:

Если вы хотите сделать рыбное желе, то очистите рыбу от костей и нарежьте на кусочки. Это [желе] готовится из следующих видов рыб: карп, линь и тюрбо. Поставьте вариться рыбу в чистом [то есть не разбавленном водой] крепком вине. Потом возьмите корицу, имбирь, длинный перец, гарингал, нард и немного шафрана, перемешайте их, и все высыпьте [в готовящуюся рыбу]. Затем снимите с огня, разложите рыбу по тарелкам и полейте сверху. Если вам покажется, что желе очень густое, то разбавьте его. Оставьте охлаждаться до утра. И тогда возьмите получившееся желе[202].

Гарингал (garingal) — это, по-видимому, галангал, растение из семейства имбирных. Эта специя широко использовалась в средневековой кулинарии. В Средние века желе было исключительно рыбным блюдом, как мы видим и у Гийома Тиреля[203]. Но уже в эпоху Возрождения у Лансело де Касто желе не связывается исключительно с рыбой: возможна и свинина в желе. Он приводит рецепты, как сделать желе разного цвета: красное, зеленое, фиолетовое, черное[204].

О необыкновенном ужине с иллюминированным желе рассказывает Иван Панаев в рассказе «Опыт о хлыщах»: «Ужин был действительно необыкновенный: четыре блюда под различными, весьма хитрыми украшениями, из которых некоторые представляли вид бастионов, а другие походили на готические башни; нога ветчины была завернута в султан, искусно вырезанный из цветной бумаги, а желе было иллюминовано стеариновым огарком, вставленным внутрь его дрожащих стенок. Повар обнаружил если не поварской, то, по крайней мере, архитектурный талант»[205].

Традиционное французское блюдо из говядины pot-au-feu (потофё) буквально переводится как «горшок на огне». Говядина в бульоне с овощами и пряными травами варится в течение нескольких часов, как правило — четыре часа, на медленном огне. Во Франции это блюдо рассматривалось как деревенское. Ги де Мопассан в рассказе «Ожерелье» представляет его как некий символ серых будней: «Когда она садилась обедать за круглый стол, покрытый трехдневной свежести скатертью, напротив мужа, который, снимая крышку с суповой миски, объявлял радостно: „А, добрый потофё [le bon pot-au-feu]! Я не знаю ничего более вкусного!“ — она мечтала об утонченных обедах, о сверкающем серебре, о гобеленах, украшающих стены героями древности и сказочными птицами в зарослях волшебного леса»[206]. Видимо, и Федор Достоевский в очерке «Зимние заметки о летних впечатлениях» связывал это блюдо с добродетельной семейной жизнью: «Отчего ему мерещится, что эпузы все до единой верны до последней крайности… pot-au-feu варится на добродетельнейшем огне»[207]. «Эпузы» — это транскрипция французского слова épouse — «жена», поставленного во множественном числе.

В рассказе Алексея Толстого «Без крыльев» неожиданно появляется французское блюдо boeuf-braisé: «С голоду здесь не умрем. Борщ с мясом, битки в томате и бёф-брезе»[208]. Неожиданно, потому что это весьма сложное в приготовлении блюдо поставлено в один ряд с блюдами очень простыми. Бёф-брезе готовится очень медленным тушением, что, собственно, и означает французское слово braisé (изначально braises — это «древесные угли»).

Бёф-брезе — достаточно новое блюдо, в старинных французских кулинарных книгах его нет, а появляется оно только у Мари-Антуана Карема в его книге «L’art de la cuisine française au dix-neuvième siècle» («Искусство французской кухни в девятнадцатом веке»)[209]. Сначала мясо отделяют от костей, отбивают и плотно укатывают в компактный кусок, обвязывая его нитками, чтобы эта форма сохранялась при варке. Мясо помещается в тесную кастрюлю и заливается кипящим брезом, а между мясом и стенками кастрюли кладут различные овощи. Термин braise — крепкий говяжий бульон — появляется уже у Ла Варенна[210]. Затем кастрюлю накрывают пергаментной бумагой и ставят в духовку. Отваривание длится час на сильном огне. Три-четыре раза за это время мясо переворачивают и доливают брез. Спустя час снимают крышку и бумагу, сливают остатки бреза и в течение 10–15 минут колеруют мясо в открытой посуде на среднем огне в духовке до образования корочки.

В повести Чехова «Мужики» есть упоминание о котлетах марешаль, когда встречаются два бывших повара: один, уже очень пожилой, — повар старого генерала, который готовил еще такие экзотические блюда, как кушанье из бычьих глаз, называвшееся «поутру проснувшись», а другой, один из главных героев этого рассказа, — Николай, повар ресторана «Славянский базар». Николай спросил у старшего товарища: «А котлеты марешаль тогда делали?» «Нет», — ответил тот. На что ему Николай: «Эх вы, горе-повара!»[211] Затем эти котлеты марешаль мы встречаем в рассказе Бориса Зайцева «Жемчуг»[212].

Историк кухни Вильям Похлебкин утверждает, что название «марешаль» означает «в стиле маршала», то есть «высокопитательное, очень вкусное, нежное по консистенции блюдо, которое мог есть даже маршал (синоним престарелого, пресыщенного и лишенного зубов человека)»[213]. Согласно неподтвержденной легенде, этим маршалом был маршал Франции Шарль-Франсуа-Фредерик II де Монморанси-Люксембург. Но, во всяком случае, впервые во французской кулинарии термин Filets de poularde à la Maréchale зафиксирован в книге Антуана Бовилье «L’art du cuisinier» («Искусство повара»), а затем и Андре Виара «Le Cuisinier royal» («Королевский повар»)[214], которая, как мы помним, тоже вышла уже после падения императора Наполеона I, когда Франция ненадолго снова стала королевством. Котлеты à la Maréchale готовят из самого нежного мяса куриной грудки с панировкой, в которую добавляют яйцо и быстро обжаривают на фритюре. В других рецептах вместо куриной грудки используется другое нежнейшее мясо — так называемые noisettes d’agneau (дословно — «орешки ягненка»), сложная вырезка из седла барашка, из которого убираются кости и мясо, которое относится к брюшку, и полученная вырезка с тонким краем заворачивается срезанным кусочком сала.

О блюде из седла барашка, selle du mouton, сообщает Алексей Апухтин в «Неоконченной повести», описывая эпизод, когда уже знакомый нам министр граф Хотынцев, чтобы скрыть от деспотичной жены невинный деловой обед в ресторане с сотрудником (ведь неприлично же человеку такой должности обедать с подчиненными), придумывает меню, якобы бывшее у его знакомого Петра Петровича, которого он, конечно же, не посещал[215].