Французская кухня в России и русской литературе

Чехов в рассказе «О бренности» пишет о «пузатой» бутылке бенедиктина, такая форма бутылки сохраняется и по сей день: «Надворный советник Семен Петрович Подтыкин сел за стол, покрыл свою грудь салфеткой и, сгорая нетерпением, стал ожидать того момента, когда начнут подавать блины… Перед ним, как перед полководцем, осматривающим поле битвы, расстилалась целая картина… Посреди стола, вытянувшись во фронт, стояли стройные бутылки. Тут были три сорта водок, киевская наливка, шатолароз, рейнвейн и даже пузатый сосуд с произведением отцов бенедиктинцев»[341]. Также бенедиктин присутствует и в его рассказе «Мороз»[342], в рассказе Бунина «Пароход Саратов»[343] и в рассказе Алексея Толстого «Любовь»[344].

Александр Куприн в повести «Яма» приводит интересное наблюдение: бенедиктин очень полюбился веселым и доступным девушкам, они пьют только его[345]. А одна из девушек по прозвищу Маня Маленькая приходила от этого ликёра в неистовое состояние: «Но достаточно ей выпить три-четыре рюмки ликёра-бенедиктина, который она очень любит, как она становится неузнаваемой и выделывает такие скандалы, что всегда требуется вмешательство экономки, швейцара, иногда даже полиции»[346]. А страж порядка, околоточный, «поспешно допивая бенедиктин, жалуется на нынешнее падение нравов»[347].

Алексей Толстой в рассказе «Миссис Бризли» описывает ужин, который характеризует следующей фразой: «ужин не то чтобы роскошный, но не без вкуса, с бутылочкой Дуайен»[348].

«Дуайен» — это, по-видимому, кальвадос, а именно Doyen d’Age. Выражение это переводится как «старейший» (дословно: «декан по возрасту»). Этот кальвадос выдерживался в дубовых бочках более 20 лет. Название calvados напиток получил от названия одного из департаментов Нормандии. Кальвадос производят путем дистилляции яблочного, а также яблочного и грушевого сидра, которым Нормандия славилась с эпохи Средневековья. Кальвадос насыщен неповторимым запахом яблок, ароматом очарования знойного лета. Романтический образ кальвадоса создал немецкий писатель Эрих Мария Ремарк в романе «Триумфальная арка». Героиня этого романа (ее прообраз — Марлен Дитрих, в которую был безнадежно влюблен сам Ремарк) произносит ставшую знаменитой фразу: «Дай мне еще кальвадоса. Похоже, он и в самом деле какой-то особенный… Напиток грёз…»[349].

Крепкий французский напиток — абсент появлялся в поэтических строках самых отважных и сильных русских поэтов. Например, в «Экваториальном лесу» у Николая Гумилева, читатели которого — «сильные, злые и веселые», «умиравшие от жажды в пустыне, замерзавшие на кромке вечного льда». И появляется абсент у Гумилева в экваториальном лесу, в котором европеец из «экспедиции к Верхнему Конго» «в абсент добавлять отказался воды»[350].

Абсент любил Владимир Маяковский. Поэту был по плечу этот крепкий напиток. Приехав в Париж в 1927 году, Маяковский встретился с художником и литератором Юрием Анненковым, о котором уже упоминалось в связи с тем, что двумя годами позже они вместе ели буйабес. Когда перешли к заказу напитков, по воспоминаниям Анненкова в «Дневнике моих встреч», Маяковский произнес: «Отвратительно, что больше не делают абсента»[351]. Тогда во Франции он был запрещен, так как крепость его составляет, как правило, 70 %, а туйон, содержащийся в полыни, главном компоненте абсента, при такой высокой концентрации спирта приводит к галлюцинациям. Наиболее распространен абсент изумрудно-зеленого цвета, благодаря которому он получил название La Fée verte («Зеленая фея»). Во второй половине XIX века абсент стал любимым напитком артистической богемы, оставив неизгладимый след во французском искусстве, в том числе и в поэзии. Вот меланхолические строки Гюстава Кана:

Абсент, матерь счастья, о
бесконечный ликёр, ты отсвечиваешь в моем бокале,
словно зеленые и бледные глаза той,
которую я некогда любил[352].

«Зеленая фея» появляется у Максима Горького в повести «Жизнь Клима Самгина», когда одна из героинь — декадентка Серафима Нехаева — любуется рюмкой с «ядовито-зеленым» абсентом, а когда выпивает ее, рассказывает «о Верлене, которого погубил абсент, „зелёная фея“»[353].

История абсента была подобна падающей звезде: озарив и восхитив весь мир, он внезапно исчез. Из «сакрального» напитка художественной богемы, запечатленного на полотнах Эдуара Мане, Эдгара Дега, Винсента Ван Гога, Анри де Тулуз-Лотрека, Пабло Пикассо, а также Виктора Оливы, создавшего наиболее впечатляющий образ «Зеленой феи», в настоящее время он стал лишь напитком немногочисленных оригиналов-любителей. Владимир Маяковский в 1925 году в стихотворении «Верлен и Сезан» написал об этих картинах:

Лет сорок
######вы тянете
############свой абсент
из тысячи репродукций[354].

А немного раньше, в 1921 году, о согревающем абсенте упоминал Анатолий Мариенгоф в лирическом стихотворении «Разочарование», посвященном Сергею Есенину:

Зачем же знать кокотке и лакею,
Что тот худой высокий иностранец
И днем и ночью в фрачной паре
(Он говорит на ломаном английском языке
И вечно греется
Абсентом и сигарой)
Зачем же знать лакею, наконец,
Что этот гость:
Великий русский стихотворец…[355]

Возвышенная любовь к Франции, вспыхнувшая в сердцах русских людей в середине XVIII века, не угасала на протяжении последующих двух веков. Сформировавшиеся во французской кухне изысканность и подчеркнутый аристократизм завораживали российский высший свет. У французской кухни не было конкурентов: Англия могла предложить лишь «ростбиф окровавленный», итальянская кухня считалась низкой и деревенской, только безумно влюбленный в Италию и Рим Гоголь мог написать возвышенные строки о миланском ризотто. Что могла в то время предложить Германия — картофель и пиво? Пиво, введенное в высшее общество Петром I, быстро сдалось перед шампанским, хотя еще в начале XIX века Державин писал «Не всё пьют пиво богачи». Чем могла удивить Испания — паэльэй или ольей подридой? Не говорим уже о северной окраине Европы — Скандинавии с ее грубой, пропахшей селедкой кухней.

Нужно иметь в виду, что и все европейские королевские дворы культивировали французскую, а не национальную кухню. Русские поэты и писатели, до середины XIX столетия принадлежавшие почти исключительно к дворянскому сословию, поэтому писали о аристократической, следовательно, о французской кухне. Для разбогатевшего купечества и появлявшегося промышленного капитала, для богатого мещанства французская кухня была некой ступенью, возможностью приблизиться к высшему свету.

Когда аристократический мир монархий рухнул после Первой мировой войны, потеряла гегемонию и французская кухня. Она по-прежнему остается «высокой», но она «слишком сложна» для обычного современного человека, погруженного в напряженный ритм рабочего дня. В происходившем в XX веке процессе демократизации общества Италия с ее быстро приготовляемой, вкусной и недорогой пиццей, а также Америка с ее фастфудом постепенно становились гастрономическими гегемонами.