Французская кухня в России и русской литературе

Приправы

Несколько слов о французской горчице. Во французской кулинарии горчица считается не соусом, а приправой. Приправы — более общее понятие, включающее в себя не только соусы, но и сухие специи. Французское название горчицы — moutarde происходит от латинского выражения mustum ardens (обжигающее виноградное сусло).

Безусловно, самая известная французская горчица — это moutarde de Dijon. Менее известна moutarde de Bourgogne, хотя это единственная французская горчица, имеющая статус географического защищенного продукта IGP.

В настоящее время в Европе принята сертификация по месту происхождения продукта и сертификация его качества. Традиция названия продуктов по месту их происхождения уходит своими корнями в эпоху Античности — особенно тех, качество которых особо подчеркивалось. Что же касается античных вин, то практически все они назывались по месту производства (фалернское, цекубское, статанское и другие). В 1992 году Евросоюз принял правила о защите продуктов по месту их происхождения, и были установлены категории качества продуктов. Высшая категоря — на французском языке — AOP (Appellation d’Origine Protegée). Этот знак сертификации означает, что продукт является уникальным: он произведен в определенном регионе из сырья данного региона и в соответствии с традиционной технологией. Второе место занимает категория IGP (Indication Géographique Protégée). Это название региона или определенной местности, которое служит обозначением сельскохозяйственного продукта. Продукты с этими названиями запрещено производить не только в других странах, но и в других регионах страны происхождения продукта.

Также стоит упомянуть о Moutarde violette de Brive — бривской фиолетовой горчице, которая готовится из семян горчицы и виноградного муста, и Moutarde au Moût de Raisin — горчице с виноградным мустом. Андрей Белый в романе «Котик Летаев» пишет о французской горчице, но не приводит ее конкретное название[266].

В некотором смысле к приправам может быть отнесена также и флёрдоранжевая вода — «l’eau de fleur d’orange», то есть вода, настоянная на цветках апельсина. Смесь флёрдоранжевой воды с миндальным молоком называется «оршад», о нем речь пойдет ниже, в разделе «Напитки». Флёрдоранжевая вода была одной из любимых приправ Франсуа Пьера де Ла Варенна: он использует ее в качестве ингредиента различных салатов и молочных блюд, супа из миндаля, а также таких блюд, как каперсы в сахаре и фисташки[267].

К приправам можно, хотя, конечно, только условно, отнести и «прованское масло» — устаревшее, ныне практически не используемое название оливкового масла. Прованс — французское побережье Средиземного моря — уже с эпохи Античности славился оливковым маслом. В Россию прежде оливковое масло поставлялось из Франции, однако сейчас французское оливковое масло невозможно встретить в московских магазинах: его полностью вытеснило итальянское, испанское и греческое оливковое масло. Так что «прованское масло» осталось только в литературе, хотя еще моя бабушка именно так называла растительное масло. У Чехова в рассказе «Иванов» один из персонажей, Лебедев, утверждает: «Водку тоже хорошо икрой закусывать. Только как? С умом надо… Взять икры паюсной четверку, две луковочки зеленого лучку, прованского масла, смешать все это и, знаешь, этак… поверх всего лимончиком. Смерть! От одного аромата угоришь»[268].