Французская кухня в России и русской литературе

ШАРЛОТКА (charlotte) — французское яблочное пирожное или пирог. В гастрономической литературе часто встречается мнение, что рецепт шарлотки придумал Мари-Антуан Карем и назвал его в честь единственной дочери английского короля Георга IV — принцессы Шарлотты (по другой версии — королевы Шарлотты, жены английского короля Георга III). Однако книга Карема, «Le maitre d’hotel français: ou parallèle de la cuisine ancienne et moderne» («Французский метрдотель, или Сопоставление древней и современной кухни»), в которой содержится рецепт шарлотки, вышла в свет в 1822 году[714], а еще задолго до него Андре Виар в своей кулинарной книге «Le Cuisinier imperial», изданной в 1806 году, привел рецепт шарлотки, который, по-видимому, и представляет собой первый рецепт этого пирожного:

Яблочная шарлотка. Очистите кожуру и удалите сердцевину большого количества яблок, а затем нарежьте их на мелкие кусочки. Насыпьте достаточно сахара и немного порошка корицы. Когда они превратятся в мармелад, поставьте на огонь и уварите так, чтобы не оставалось жидкости, оставьте остынуть. Нарежьте хлебный мякиш на очень тонкие и одинаковые по толщине кусочки, погрузите их в растопленное сливочное масло и симметрично разложите их в форме для выпекания пирожных, затем добавьте яблочного мармелада. Сделайте отверстие в середине пирожного, чтобы туда положить абрикосовый мармелад, накройте шарлотку хлебным мякишем, размоченным в растопленном сливочном масле. Поставьте в горячую печь или раскаленную докрасна золу. Закройте кастрюлю крышкой, поставьте на огонь. Иначе: нарежьте яблоки тонкими кусочками, положите их в кастрюлю с сахарной пудрой, порошком корицы и поставьте на четверть часа на огонь. Когда они расплавятся, положите их на сито, а когда они немного остынут, положите слой яблок, слой абрикосового мармелада, чтобы форма для выпечки была наполнена, поставьте запекаться шарлотку и переверните ее на тарелку перед тем, как подавать[715].

ЭКЛЕР (éclair) — см.: Глава 2, раздел «Десерты».

ЭСКАЛОП (escalope) — французское блюдо, представляющее собой тонкий кусок мяса, который предварительно отбивается, а затем обжаривается. Этимология этого термина точно не установлена. Высказывалась гипотеза, что он происходит от старофранцузского слова «escalope» — «раковина улитки», зафиксированного в стихотворном житии «La vie sainte Elysabel» («Житие святой Елизаветы») средневекового французского поэта Рютбёфа:

La limace gete son cors
De l’escalope toute fors
Par le biau tens, més par la pluie
Rentre enz quant ele li anuie.
Улитка сбрасывает свой панцирь
Раковины изо всех сил
В хорошую погоду, но в дождь,
Когда она раздета, она возвращается в него[716].

Термин «эскалоп» (veau à l’escalope) появляется в 1691 году в книге Франсуа Массьяло. Автор пишет: «Plusieurs appellent cette sorte de Fricandeaux, du Veau à l’escalope» («Многие называют этот вид фрикандо „телятина а л’эскалоп“»)[717]. Телячий фрикандо, название которого, вероятно, происходит от латинского глагола frigere (жарить), готовят из задней части теленка. Спустя пятьдесят лет Менон приводит рецепты эскалопов не только из телятины, но и из баранины и молодой крольчатины[718].