Французская кухня в России и русской литературе

КАРАМЕЛЬ (caramel) — название французской сладости, а также конфет. Происходит, по-видимому, от португальского или испанского слова caramelo, которое, в свою очередь, восходит к латинскому названию сахара, и, если точнее, сахарного тростника — calamellus, уменьшительное от слова calamus (тростник). На средневековой латыни название сахарного тростника — cannamellis[625]. Карамель получают путем уваривания сахарного сиропа. Первый французский рецепт карамели присутствует в книге Ла Варенна:

Карамель. Варите сахар, доведя до кипения, затем снимите с огня. В мраморную или глиняную тарелку положите немного амбры и натрите сладкого миндаля, положите в эту тарелку сверху вашу карамель, маленькими кусочками, словно засахаренные фрукты, и берите ложкой.

КАРБОНАД (carbonade) — название французского мясного блюда происходит от латинского слова carbo — «уголь», то есть это мясо (как правило, свинина), зажаренное на углях. Подобный кулинарный термин есть и в итальянском языке (carbonada), однако в русский язык термин пришел все же из французского. Во французских кулинарных книгах впервые карбонад появляется в ренессансной книге Лансело де Касто в 1552 году. Однако карбонад у него — не самостоятельное блюдо: это просто запеченное на углях мясо, причем не свинина, а баранина. Этот карбонад из баранины Лансело де Касто предлагает класть в суп из цветной капусты:

Суп из цветной капусты. Положите в суп из цветной капусты сосиски, несколько цыплят или голубей или карбонад из баранины и немного нарезанной мяты[626].

В качестве самостоятельного блюда карбонад присутствует в кулинарной книге Ла Варенна: блюдо готовится также не из свинины, а из мяса диких голубей или другой мелкой птицы:

Карбонад или гриллад. Возьмите дикого голубя или другую птицу, разрубите вдоль желудка, оставив его открытым, положите внутрь хлебный мякиш, в который предварительно добавьте соль и перец, а затем перемешайте. Потом поставьте это жариться на гриле, полейте соусом из винного уксуса, можно добавить лук. Можно жарить таким же образом тонкие куски сырого мяса, которые предварительно отбиты, чтобы их размягчить. Когда они достаточно поджарятся с одной стороны, нужно перевернуть их на другую сторону. Их следует снять с огня прежде, чем они станут сухими. Можно их нашпиговать несколькими гвоздиками и немного лавровым листом прежде, чем изжарить. Это рагу можно подавать со сладким соусом[627].

КАРТОФЕЛЬ — хотя это слово, безусловно, из немецкого языка (Kartoffel), в него оно пришло из французского в то время, когда, как говорилось в Главе 1, картофель во Франции назывался «трюфелем» — tartoufle. Выражение pomme de terre («земляное яблоко») для картофеля стало использоваться во Франции в XVIII веке и окончательно было закреплено в Словаре Французской академии наук, изданном в 1835 году. Николай Карамзин, путешествовавший по Европе в 1789–1790 годах и описавший свою поездку в «Письмах русского путешественника», называет картошку по-французски: «Ужин наш состоял из говядины, земляных яблок, пудинга и сыра»[628]. Но термин «земляное яблоко» не прижился в русском языке: признаем, что картофель в русской литературе был все же связан с Германией, а не с Францией. Михаил Лермонтов в стихотворении «Пир Асмодея» выразил это общее мнение:

И вот лакей картофель подает,
Затем что самодержец Мефистофель
Был родом немец и любил картофель[629].

КНЕЛИ (quenelle) — французское блюдо овальной формы из рубленого мяса или рыбы, с добавлением сливок и яиц. Хотя это название пришло в русскую кулинарию из французского языка, сами французы заимствовали его из Германии, превратив Knödel в quenelle. Во французских кулинарных книгах рецепты кнели присутствуют с середины XVIII века, начиная с книги Менона, в которой представлены рецепты quenelles de veau (говяжьих кнелей) и quenelles de Poularde (куриных кнелей)[630]. А уже в веке XIX кнели становятся весьма распространенным блюдом. Приведем рецепт из кулинарной книги Альбера начала XIX века:

Кнели. Возьмите белое мясо птицы или постное мясо говядины. Очистите от жил и кожи, нарежьте и растолките мясо. Заранее подсушите на огне хлебный мякиш, замоченный в молоке. Он должен быть достаточно сухим, чтобы не прилипать к пальцам. Добавьте этот подсушенный и уже охлажденный хлеб к растолченному мясу вместе со сливочным маслом или говяжьим выменем, которое у вас осталось от мяса говядины. Посыпьте солью и смесью растолченных специй. Растолките все это вместе, при этом добавляя сырые яйца таким образом, чтобы это ваше тесто приобрело хорошую консистенцию. Придайте ему с помощью ложки форму кнели и положите в кипящую соленую воду. После выньте кнели из воды и дайте воде стечь. Вы можете подавать кнели, чтобы гарнировать рагу, пироги или горячие паштеты[631].

Альбер также предлагает готовить суп с кнелями — Potage aux Quenelles de Pommes-de-terre[632].

КОМПОТ (compote) — название компота, этого десертного напитка из сваренных фруктов или ягод, пришло, несомненно, из Франции. Однако французы под компотом понимают не напиток. Для них это разновидность конфитюра: вареные или даже свежие фрукты с небольшим количеством сахарного сиропа. Что же касается истории компота, то с ним произошла трансформация, чем-то напоминающая историю с бланманже. Слово compote во французский язык вошло из языка латинского, в котором прилагательное compositus имеет значение «сложный», «составной». По-видимому, этот термин был взят из‐за того, что для приготовления компота используется несколько компонентов. Впервые этот термин мы встречаем во французской кулинарной книге конца XIV века «Le Ménagier de Paris» — еще в архаичном написании composte. Здесь он предлагается в качестве десерта наряду с драже, слоеными пирожками, фланами, фигами, финиками и виноградом[633]. Но затем мы видим «компот» как суп — настоящий суп из нескольких компонентов: мяса, сала и специй. Так, например, у Франсуа Пьера де Ла Варенна термин compote — синоним hoche-pot («ошпо» — мясо с овощами в бульоне): «compote, ou hoche-pot»[634]. Хотя у Ла Варенна уже появляется блюдо «compote douce» — «сладкий компот», это еще не современный компот, а блюдо из голубиного мяса, запеченного с фруктами — виноградом, сливами, корицей, гвоздикой и сахаром[635]. Однако далее у Ла Варенна следует большой перечень фруктовых компотов — яблочный компот, каштановый, лимонный, апельсиновый и другие[636]. Конец XVII века — время перехода от «мясных компотов» к фруктовым. Если Массьяло в 1691 году предлагает еще compote de pigeons (компот из голубей), то у Жана Рибу в 1680 году уже нет «мясных компотов», а только привычные рецепты компотов из яблок, лимонов, апельсинов[637]. Знаменитый французский проповедник и писатель конца XVII — начала XVIII века епископ Франсуа Фенелон дал следующее определение термину «компот»: «Mets de dessert consistant en fruits cuits à l’eau et au sucre» («десертное блюдо, состоящее из фруктов, сваренных в воде с сахаром»). Но все же «компот из голубей» не исчез из французских кулинарных книг, и рецепты этого «компота» присутствуют в них вплоть до середины XIX века[638].

КОНСОМЕ (consommé) — крепкий осветленный бульон, который готовится на основе куриного или говяжьего бульона и, как правило, подается с пирожком или гренками. Термин consommé — это причастие от французского глагола consommer, происходящего от латинского глагола consummare (совершать, завершать). Так что consommé — это «совершенный» или «завершенный» бульон. Во французскую кулинарию термин вошел в середине XVII века: его часто использует Ла Варенн, но у него это не особый вид бульона, а boüillon bien consommé, то есть «хорошо сваренный бульон»[639]. Первый же рецепт консоме как особого вида бульона приводит Пьер де Лун:

Консоме. Положите кусок баранины в глиняный горшок, вместе с каплуном и рулькой говядины. Залейте тремя пинтами воды и поставьте варить на малом огне до тех пор, пока он не уменьшится наполовину. Процедите через марлю[640].

КОНФИТЮР (confiture) — французское желеобразное фруктовое или ягодное «варенье», получаемое путем уваривания в сахарном сиропе.

КОТЛЕТА (côtelette) — французское мясное блюдо, название которого происходит от старофранцузского слова costelette (маленькое ребрышко), диминутива от coste (ребро), слова, заимствованного из латинского языка (costa). Название la char des costelettes (мясо на ребрах) во французскую кулинарию входит в конце XIV века, начиная с книги «Ménagier de Paris»[641]. У Ла Варенна costelette тоже еще не самостоятельное блюдо[642]. Эпоха котлет началась в середине XVIII века, и начал ее Менон, который привел множество рецептов котлет из говядины, баранины и свинины[643]. В начале XIX века уже очень обстоятельные рецепты котлет приводит Альбер[644]. В русской кулинарии в дальнейшем, как известно, значение этого термина расширилось, и появились не только рыбные, но и картофельные, свекольные и капустные котлеты. А ребро, то есть кость, в котлете исчезло. Хотя в стихотворении Анатолия Мариенгофа «Шуточные» котлета представлена еще в первоначальном, «французском» стиле, с косточкой: «Обглоданная кость котлеты / С надменностью летела в потолок…»[645]

Именно котлета с косточкой запечатлена и во французской литературе: например, в романе Виктора Гюго «Отверженные» один из героев, Мариус, «котлеткой, которую он сам жарил, питался три дня. В первый день он съедал мясо, на другой — жир, на третий обгладывал косточку»[646].

КРЕМ (crème) — это слово имеет во французском языке два значения: «сливки» и «крем». Оба значения широко присутствуют во французских кулинарных книгах, начиная с «Le Ménagier de Paris», например darioles de cresme (сливочные дариоли)[647]. Дариоль — это начиненное кремом пирожное в форме усеченного конуса. У Ла Варенна термин тоже присутствует еще в архаичном написании cresme и используется в значении «сливки» — как ингредиент для приготовления различных блюд и соусов. Например, сливки для приготовления мяса, шампиньонов, бобов и других блюд[648]. У Венсана Ла Шапеля много десертов уже в значении «крем», но и они готовятся на основе сливок: crême de chocolat (шоколадный крем), crême de thé (чайный крем), crême de caffé (кофейный крем), в том числе и крем-брюле[649].

КРЕМ-БРЮЛЕ (crème brûlée) — французский десерт, название которого дословно переводится как «обожженные сливки», впервые упоминается в самом конце XVII века в кулинарной книге Массьяло[650]. У Массьяло ингредиентами десерта являлись яичные желтки, молоко и мука. Затем, сорок лет спустя, рецепты крем-брюле приводит Ла Шапель:

Крем-брюле. Нужно взять четыре или пять яичных желтков в зависимости от размера вашего [серебряного] блюда или тарелки. Хорошо перемешайте их в кастрюле, добавив большую щепотку муки. Понемногу добавляйте в кастрюлю молоко, примерно полштофа. Нужно положить туда палочку корицы и засахаренную цедру лимона. Для придания нежности можно смешать растолченные фисташки или горький миндаль с капелькой флёрдоранжевой воды. Нужно поставить кастрюлю на зажженную плиту и все время помешивать, постоянно следя за тем, чтобы ваш крем не прилипал ко дну кастрюли. Когда он достаточно сварится, поставьте [серебряное] блюдо с сахарной пудрой и небольшим количеством воды, чтобы ее развести, на зажженную плиту. Когда сахар изменит цвет, вылейте ваш крем и подавайте. Если у вас нет серебряного блюда, то используйте кастрюлю[651].