Французская кухня в России и русской литературе

Вторая книга Жюля Гуффе «Le Livre de Pâtisserie» не менее подробна и также снабжена рисунками. В начале книги автор приводит определения кондитерских терминов и даже дает советы начинающим кондитерам. Знаменитый французский кулинар нашего времени, обладатель трех мишленовских звезд Бернар Луазо посвятил творчеству Жюля Гуффе одну из своих книг — «Les fastes de la cuisine française: les recettes de Jules Gouffé reinterpretées par Bernard Loiseau» («Роскошь французской кухни: рецепты Жюля Гуффе в интерпретации Бернара Луазо»), которая вышла в 1994 году[96].

Александр Дюма был не только великим писателем, но и изысканным кулинаром, автором «Le Grand Dictionnaire de Cuisine» («Большого кулинарного словаря»), который был издан в Париже в 1873 году уже после смерти писателя[97]. После неимоверно обширного вступления, в котором приведен также кулинарный календарь Гримо де Ла Реньера, Александр Дюма лишь со сто седьмой страницы начинает кулинарную энциклопедию. Но так как эта книга издана на русском языке[98], не стоит подробно останавливаться на ней: перейдем от кулинарного писателя к кулинарному журналисту.

Одним из первых гастрономических журналистов был французский кулинар Жозеф Фавр. 15 сентября 1877 года он основал первый кулинарный журнал «La Science culinaire» («Кулинарная наука»), издававшийся, в отличие от «Альманаха гурманов» Гримо де Ла Реньера, не литератором, а поваром-профессионалом. В 1879 году Фавр основал Union Universelle pour le Progrès de l’Art Culinaire (Международный союз для прогресса кулинарного искусства). Парижское отделение этой ассоциации в 1888 году было реорганизовано и получило название «Académie culinaire de France» («Французская кулинарная академия»), которая существует и в наши дни. В 1879 году Жозеф Фавр приступил к изданию «Dictionnaire universel de cuisine pratique» («Всеобщего словаря практической кулинарии»)[99].

Фавр увлекался анархизмом и был знаком с главой русских анархистов Михаилом Бакуниным, для обеда с которым в Лугано у подножья горы Сан-Сальваторе зимой 1875–1876 годов он приготовил десерт «pouding Salvator». На этом ужине присутствовали также французские и итальянские товарищи: Бенуа Малон и Артур Арну пили дорогое красное итальянское вино Бароло, Эррико Малатеста, Жюль Гед и сам Жозеф Фавр пили белое итальянское вино Асти, а Бакунин — пиво, а затем чай. После продолжительной беседы о том, как осуществить мечту о счастье трудового народа, они вкусили замечательный пудинг, приготовленный Фавром[100].

В начале XX века великий повар Огюст Эскофье придал завершенный вид классической французской кулинарии, в 1903 году опубликовав книгу «Le Guide Culinaire» («Руководство по кулинарии»)[101], которая подвела итог поискам французских кулинаров совершенства обеда в целом и отдельных его блюд. В 2005 году книга была издана в переводе на русский язык[102].

Огюст Эскофье родился в 1846 году на юге Франции, в деревне Вильнёв-Лубе около Ниццы. Дом, где он родился, в 1966 году был превращен в Музей кулинарного искусства Эскофье, который принадлежит «Фонду Огюста Эскофье». Свой трудовой путь Эскофье начал в ресторане своего дяди Le Restaurant Français в Ницце. Во время Франко-прусской войны он служил поваром в армии. Свой первый собственный ресторан «Le Faisan d’Or» («Золотой фазан») Эскофье открыл в 1878 году в Каннах. Поворотным пунктом в его карьере стала встреча с Сезаром Рицем, основателем фешенебельных гостиниц Ritz. Эскофье организовывал и возглавлял рестораны в этих гостиницах. Занимаясь «высокой кухней» для обеспеченных людей, Эскофье помогал также французской католической женской монашеской конгрегации «Petites Sœurs des pauvres» («Малые сестры бедных»). В 1919 году Эскофье был награжден президентом Франции Раймоном Пуанкаре орденом Почетного легиона, а в 1928 году стал первым из поваров кавалером этого французского национального ордена, созданного по образу рыцарских орденов, принадлежность к которому является признанием особых заслуг перед Францией. Эскофье, помимо своего основного труда, написал еще целый ряд книг по кулинарии, среди которых «Le Livre des Menus» («Книга рецептов», 1912), «L’Aide-Mémoire culinaire» («Кулинарный справочник», 1919), «Ma Cuisine» («Моя кухня», 1934). В 1911 году он начал издавать ежемесячный журнал «Le Carnet d’Epicure» («Записки гурмана»), который перестал выходить в связи с началом Первой мировой войны. Будучи приверженцем идеи социальной справедливости, в 1910 году Эскофье написал книгу о необходимости поддержки поваров и их семей «Projet d’assistance mutuelle pour l’extinction du paupérisme» («Проект взаимопомощи с целью пресечения бедности»).

С Огюстом Эскофье не завершается история французского кулинарного искусства: XX век дал целую плеяду прославленных французских поваров и кулинарных писателей — автора «Larousse Gastronomique» Проспера Монтанье, шеф-повара с орденом Почетного легиона Поля Бокюза, посвятившего всю свою жизнь героической защите традиционной французской кухни, Бернара Луазо и многих других, но в нашем повествовании мы ставим точку на рубеже 1920‐х годов. Первая мировая война, в которой рухнули одряхлевшие европейские империи, ознаменовала начало новой эпохи, которая требует совсем другого рассказа.