Французская кухня в России и русской литературе

Новое время

Первой кулинарной книгой Нового времени во Франции — времени, с которого французская кулинария начала завоевывать мир, — была вышедшая в 1651 году книга «Le Cuisinier François» («Французский повар») Франсуа Пьера де Ла Варенна, которая выдержала около 250 изданий и издавалась вплоть до 1815 года[45].

Франсуа Пьер де Ла Варенн родился в Бургундии и служил шеф-поваром у генерала Луи-Шалона дю Бле, маркиза д’Юкселя[46]. В приготовлении блюд он отошел от средневекового обилия специй, главным у него стал естественный вкус продуктов. «Французский повар» — это объемная книга, в которой на 458 страницах представлено очень большое число рецептов различных блюд. И, конечно же, она отличается от средневековых кулинарных книг подробностью изложения рецептов.

Книга начинается с рецептов супов, затем после раздела о желе Ла Варенн переходит к рецептам мясных блюд. За мясными блюдами следуют постные: сначала постные супы, затем постное основное блюдо. К постным относятся блюда из рыбы, морских моллюсков, а также из лягушек — Potage aux grenoüilles (суп из лягушек). Отдельная глава посвящена овощам, пряным травам и грибам. Затем идут кремы и молочные блюда, в том числе итальянская рикотта. В разделе «Кондитерские изделия» приводятся рецепты всевозможных пирогов: с мясом, рыбой, яйцами, травами, фруктами, сыром. Здесь же помещены рецепты приготовления пате. Интересно отметить, что Ла Варенн в своей кулинарной книге приводит также два рецепта изготовления «освященного хлеба» (pain benist), который раздают в храме верующим после мессы. Это не гостия, а аналог русской просфоры. Однако, судя по рецептам, в отличие от просфоры, это очень вкусное кондитерское изделие[47].

Позже Франсуа Пьер де Ла Варенн написал книгу «Le Pâtissier François» («Французский кондитер»), вышедшую в Париже в 1653 году[48]. Название «кондитер» несколько условное, так как кондитер готовил не только печеные десерты, но и пироги в целом, в том числе и пироги с мясом. Затем последовала книга, посвященная приготовлению конфитюров «Le Parfaict Confiturier» («Искусный изготовитель конфитюров»)[49], а за ней — «L’École des ragoûts» («Школа рагу»)[50].

Следом за книгой знаменитого Ла Варенна всего лишь четыре года спустя, в 1656‐м, выходит книга «Le Cuisinier» («Повар») малоизвестного, а ныне совсем забытого кулинара Пьера де Луна. До сих пор неясно, настоящее это имя или псевдоним: «Pierre de Lune» — «Лунный камень»[51]. Впрочем, в Испании существовал дворянский титул «граф де Луна», известный с XIII века. Носителем фамилии «де Луна» был и антипапа XIV века Бенедикт XIII (Педро Мартинес де Луна — Pedro Martínez de Luna). Как следует из предисловия к книге, Пьер де Лун был поваром герцога Рогана. В 1660 году вышло новое издание его книги под названием «Le Nouveau et Parfait Cuisinier» («Новый и совершенный повар»). Однако никаких других сведений, кроме его кулинарных книг, о Пьере де Луне не сохранилось.

Пьер де Лун придумал набор ароматических трав или специй, который он назвал paquet (сейчас его называют bouquet garni), — букетик из сушеных пряных трав, завернутых в лавровые листья и перевязанных ниткой. В этот набор трав входят шнитт-лук, тимьян, петрушка, кервель. Он используется при приготовлении супов и тушеных блюд. Также Пьер де Лун первый начал добавлять в соусы муку, что стало основой «roux». Об этом «roux» речь пойдет в Главе 2, в разделе «Соусы».

Французский агроном Николя де Боннефон в 1651 году издал книгу «Délices de la Campagne» («Удовольствия сельской жизни»), которая представляет собой в то же время и достаточно подробное гастрономическое сочинение. Николя де Боннефон называет себя «Valet de chambre du Roi» (дворецкий короля), но более о нем ничего не известно[52]. Первая глава книги Николя де Боннефона посвящена хлебу. В том числе, он приводит рецепт хлеба для мессы, то есть гостии. Далее следуют бисквиты, макароны, пироги, а также, в отличие от других кулинаров, он пишет о винах, наверное, потому что в названии книги присутствует слово «удовольствие». Вторая часть — о пряных травах. Третья — о птице, мясе и рыбе.

В 1680 году вышла кулинарная книга под названием «L’Ecole parfaite des officiers de bouche» («Идеальная школа придворных поваров»). Ее автором был Жан Рибу[53]. Эта книга неоднократно переиздавалась, однако о ее авторе тоже не сохранилось никаких сведений. Книга отличается от предыдущих кулинарных сочинений обилием иллюстраций, демонстрирующих, как разделывать птицу и различные виды мяса, рыбы, раков, как разрезать фрукты перед подачей к столу. В главе о десертах у Жана Рибу появляется термин «консервы» (conserve), но он используется исключительно для варений из фруктов. Присутствует много фруктовых желе, в отличие от средневековых кулинарных книг, где желе — это заливное из рыбы.

Рубеж XVII–XVIII веков во французской кулинарии был ознаменован деятельностью прославленного повара Франсуа Массьяло, первая кулинарная книга которого «Cuisinier royal et bourgeois» («Королевский и городской повар») вышла в 1691 году, а затем появилось ее новое дополненное издание «Le nouveau cuisinier royal et bourgeois» («Новый королевский и городской повар»). Эта книга была переведена на английский язык и издана в Лондоне в 1702 году[54]. Об этом замечательном кулинаре сохранились исторические известия. Он служил шеф-поваром у герцога Филиппа I Орлеанского — младшего брата короля Людовика XIV — и у его сына Филиппа II Орлеанского, а также у кардинала Сезара д’Эстре и военного министра Франции Франсуа-Мишеля Летелье маркиза де Лувуа.

Книга Массьяло — это внушительный по объему кулинарный труд, в котором меню соотнесено с временами года, причем для каждого месяца автор предусматривает особое меню и даже указывает, в какие месяцы следует есть какие фрукты. Затем Массьяло написал книгу о десертах «Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs, et les fruits» («Новое руководство по приготовлению конфитюров, ликёров и фруктов»), которая увидела свет в 1712 году. В этой книге приведены не только рецепты конфитюров из различных фруктов, но также описаны кофе, чай и шоколад, который в это время был еще напитком, а не плиткой. Массьяло объясняет, как нужно готовить эти напитки, отмечая, что кофе во Франции получил повсеместное распространение, в отличие от чая. Он объясняет это тем, что чай значительно дороже кофе, ведь его доставляют из Китая и Японии[55]. Несмотря на то что в наше время чай значительно подешевел, французы и по сей день, как правило, не пьют чай, предпочитая ему кофе. Затем, переходя к дижестивам, Массьяло описывает крепкие спиртные напитки, eaux de vie или esprits de vin[56]. Книга Массьяло «Новый королевский и городской повар» неоднократно переиздавалась и после его кончины, при этом в нее вносились изменения и новые рецепты. На это нужно обращать внимание при использовании рецептов из его посмертных изданий.

Младшим современником Массьяло был кулинар Венсан Ла Шапель, работавший сначала в Англии у английского государственного деятеля, дипломата и писателя Филипа Дормера Стэнхоупа, графа Честерфилда, затем у португальского короля Жуана V. Вернувшись во Францию, Ла Шапель работал шеф-поваром маркизы де Помпадур, для которой приготовил особый десерт — puits d’amour («источник любви»), ставший впоследствии французским национальным десертом. Это пирожное готовится из слоеного или заварного теста, сверху покрывается желе из красной смородины или абрикосовым конфитюром, а середина пирожного, то есть «источник», остается полой и заполняется кремом патисьер. В 1735 году в Гааге вышла книга Ла Шапеля «Le Cuisinier moderne» («Современный повар») в четырех томах[57]. Он первым из французских кулинаров привел рецепт из русской кухни — это «Entremêts à la Moscovites, qui s’apelle Kaissele» (антреме по-московски, которое называется кисель)[58].

Ла Шапель был не только великим кулинаром, но и известным масоном, основавшим в 1734 году одну из масонских лож. Он также является автором трех сборников масонских песнопений. В настоящее время одна из масонских лож в Нидерландах носит его имя.

В 1740 году увидела свет кулинарная книга неизвестного автора «Le Cuisinier Gascon» («Гасконский повар»), небольшого формата и объемом всего лишь 194 страницы[59]. Рецепты предваряет посвящение, обращенное к принцу де Домб. Его высочество адресат этой книги Луи-Огюст де Бурбон принц де Домб был внуком короля Людовика XIV и его официальной фаворитки маркизы де Монтеспан. Известный военачальник в то же время был искусным кулинаром, что было хорошо известно при дворе, поэтому эту книгу традиционно атрибутируют именно ему[60].

Книга содержит 217 рецептов, по своей краткости и расположению без какого-либо порядка напоминающих средневековые кулинарные книги. Некоторые из рецептов имеют экзотические названия, как, например, sauce bachique (вакхический соус), который готовится на основе бургундского вина, сахара, корицы, гвоздики, кожуры зеленого лимона, мускатного ореха и кориандра[61]. Или Oeufs au Soleil (яйца на солнце). Это восемь поджаренных яиц, которые затем располагаются на пироге с названием Bignet[62]. Или же Hachis d’œufs sans malice («рубленые яйца без какого-либо умысла»), рецепт которых приводится ниже:

Возьмите сваренные вкрутую яйца, срежьте половину белка, вторую половину мелко нарежьте с желтками, положите туда предварительно так же мелко нарезанную петрушку, лук, шампиньоны, для улучшения вкуса залейте это хорошей сметаной. В завершение положите туда кусок ванвского сливочного масла, смешанного с мукой, для лучшего перемешивания добавьте лимонного сока и подавайте[63].

Сливочное масло из деревни Ванв (ныне это пригород Парижа) считалось лучшим французским сливочным маслом в XVII–XVIII веках. В XVII веке даже появилась поговорка: «avoir le coeur doux comme du bon beurre de Vanves» (иметь доброе сердце, как доброе ванвское сливочное масло).

Можно заметить, как итальянская паста настойчиво входит во французскую кулинарию. У «Гасконского повара» есть уже не только макароны (macaronis) и равиоли (rafiolis), но и ньоки (nioc)[64]. В 1747 году гасконский повар переиздал свою книгу с добавлением «Lettre du Patissier Anglois» («Письмо английского кондитера»)[65]. Это «Письмо» представляет собой интересные философские размышления о гастрономии и напрямую апеллирует к Апицию.

Французский литератор, составитель многотомных компилятивных собраний Франсуа-Александр Обер де Ла Шене-Дебуа в 1750 году издал словарь «Dictionnaire des aliments, vins et liqueurs» («Словарь продуктов питания, вин и ликёров»)[66]. Это был настоящий энциклопедический словарь по гастрономии, в котором статьи располагались в алфавитном порядке, вышедший на год раньше первого тома великой французской «Энциклопедии наук, искусств и ремесел» Дени Дидро и Жана Даламбера, увидевшего свет в 1751 году.

В 1755 году была опубликована кулинарная книга, подписанная именем Менон: «Les soupers de la cour, ou L’art de travailler toutes sortes d’alimens» («Придворные трапезы, или Искусство приготовления всякого рода продуктов»)[67]. Menon — псевдоним неизвестного автора книг по кулинарии, жившего во Франции в XVIII веке. Почему им был выбран псевдоним Менон — имя, которое носил известный софист из одноименного диалога Платона, — остается загадкой.

У Менона продолжают входить во французскую кулинарию новые итальянские блюда: у него появляется лазанья. Менон называет ее potage de Lazagne и помещает в разделе постных супов: