Французская кухня в России и русской литературе

Средневековье

После Великого переселения народов и крушения в V веке Западной Римской империи, когда германские племена завладели бывшими римскими провинциями, закончилась эпоха Античности. На территории римской провинции Галлии образовалось королевство франков, от имени которых и получила название современная Франция.

Первой кулинарной книгой наступившей эпохи Средневековья стала книга «Apici excerpta a Vinidario» («Выдержки из Апиция, составленные Винидарием»). Марк Гавий Апиций, римский гурман и любитель роскоши, жил на рубеже эпох: в I веке до нашей эры — I веке нашей эры. Современник Апиция, александрийский грамматик Апион, посвятил ему книгу «Περὶ τῆς Ἀπικίου τρυφῆς» («О роскоши Апиция»), которая не сохранилась, однако о ней упоминает греческий писатель Афиней в сочинении «Пир мудрецов»[1]. Римский ученый-энциклопедист Плиний Старший называет Апиция «прирожденным изобретателем всевозможной роскоши»[2], а Сенека пишет о нем как о гурмане, «заразившем весь свет своим кулинарным искусством»[3]. Именем Апиция подписана самая знаменитая и единственная из сохранившихся римских кулинарных книг — «De re coquinaria» («О кулинарии»)[4]. Правда, окончательная редакция этой книги, дошедшая до нас, датируется IV веком. Отметим сразу, что один из двух сохранившихся манускриптов великой кулинарной книги Античности происходит именно из Франции, из библиотеки аббатства святого Мартина Турского, и датируется примерно 830 годом[5].

Что касается автора «Выдержек из Апиция» Винидария, то о нем не сохранилось никаких сведений, но, судя по имени, он был готом и жил, по-видимому, в V веке. А о его книге можно сказать, что это не оригинальное сочинение, а скромная компиляция рецептов античного руководства по кулинарии «De re coquinaria». И по-другому быть не могло: в эпоху, начавшуюся с разрушения греко-римской культуры в Западной Европе варварскими нашествиями, необходимо было заново возводить здание цивилизации. Однако строительство основания новой Европы началось не с чистого листа, а на прочном фундаменте античной цивилизации. Этим фундаментом были книги и школы. Сохранить и передать потомкам античное наследие стало задачей просвещенных епископов и аббатов, которые формировали библиотеки и создавали скриптории по переписке книг.

Книга «Выдержки из Апиция» Винидария сохранилась в единственном манускрипте VIII века[6], называемом «Codex Salmasianus» — по имени открывшего его в XVII веке французского ученого филолога Клода де Сомеза, латинское имя которого было Клавдий Сальмазий. Текст этого манускрипта в начале XX века издал немецкий филолог-классик Макс Им[7].

Сочинение Винидария представляло собой в области гастрономии первую попытку нового, еще варварского мира, завладевшего Европой, приобщиться к высокой и утонченной римской цивилизации. По сравнению с античной книгой «De re coquinaria» сочинение Винидария отмечено простотой. В нем не только нет замысловатых блюд, но оно отличается еще и легкостью структуры — хотя интересно отметить, что в работе Винидария уже просматривается некая «схоластическая» четкость и ясность изложения.

Прежде чем перейти к собственно французским средневековым кулинарным книгам, следует упомянуть еще одно небольшое гастрономическое сочинение VI века — «De observatione ciborum» («О рассмотрении видов пищи») греческого врача Анфима, работавшего при дворе короля остготского королевства в Италии Теодориха Великого. О нем упоминается потому, что его сочинение написано в виде письма к франкскому королю из первой французской королевской династии Меровингов Теодориху I, или, как принято называть его в соответствии с французской исторической традицией — Тьерри I, к которому Анфим был направлен в качестве посла[8].

Сочинение «De observatione ciborum» впервые было издано в 1870 году немецким филологом-классиком Валентином Розе во втором томе «Anecdota graeca», а в 1877 году вышло отдельным изданием[9]. Это сочинение Анфима было переведено на русский язык Николаем Гореловым и помещено в его книге «Закуска для короля, румяна для королевы»[10].

Книга «О рассмотрении видов пищи» начинается с пролога, в котором излагаются принципы здорового питания, ибо, как пишет Анфим, «здоровье зависит от правильного питания». Затем он рассматривает продукты: хлеб, различные виды мяса, птицы, рыбы, а также овощи, молоко, фрукты и специи. Он утверждает, что сырое соленое сало (crudum laredum), которое было одним из важнейших продуктов питания франков, — действенное лекарство от недугов кишечника[11].

Что касается напитков, то Анфим рекомендует пиво, мёд и настойку aloxinum. Такого термина не знает классическая латынь, и Николай Горелов переводит его современным словом «вермут», чего, безусловно, делать нельзя, так как история вермута начинается только в XVIII веке. Aloxinum — это была настойка полыни не на спирте, а на вине. Aloxinum — слово франкского диалекта, характерного для Северной Франции и Германии. В древнейшем латинско-романском глоссарии начала IX века, написанном в немецком аббатстве Райхенау — «Глоссах Райхенау» — указывается: «absintio = aloxino»[12]. Латинское слово absinthium означает «полынь». На старофранцузском языке эта настойка называлась aloisne, на староиспанском языке — alosna[13]. От этого латинского названия полыни и произошло название знаменитого крепкого напитка французской артистической богемы — абсента. Но, в отличие от средневекового алоксинума, это была уже настойка полыни на спирте.

Также в переводе Николая Горелова написано, что рекомендуется пить «вино», хотя слова «вино» в латинском тексте нет.

Cervisa bibendo vel medus et aloxinum quam maxime omnibus congruum est ex toto, quia cervisa qui bene facta fuerit, beneficium prestat et rationem habet, sicut et tesanae, quae nos facimus alio genere, tamen generaliter frigida est.

Полезнее всего пить пиво или мёд и полынную настойку алоксинум, потому что пиво, которое хорошо приготовлено, хотя и охлаждает, оказывает такое же благотворное и полезное действие, как и ячменный отвар[14], который мы готовим другим образом[15].

То, что в этой рекомендации нет вина, — очень необычный факт, особенно для греческого врача, воспитанного на греко-римской гастрономической культуре, основу которой составляла триада «хлеб — вино — оливковое масло». Зато упомянуто пиво, характерное для противостоящей ей германо-славянской гастрономической традиции. Анфим начинает новую европейскую гастрономическую культуру, заключающуюся в творческом синтезе двух гастрономических культур: греко-римской гастрономической культуры («хлеб — вино — оливковое масло») и германо-славянской («пиво — свинина — сливочное масло»).

Но все же «эпоха кулинарных книг» в Европе началась значительно позже, лишь со второй половины XIII века. Это время для Европы стало эпохой творческого созидания, стремительного развития городов и образования первых университетов. И почти во всех европейских странах в это время начинают появляться кулинарные книги. Древнейшими европейскими средневековыми кулинарными книгами, которые дошли до нашего времени, являются три: датская книга с названием на латинском языке «Libellus de arte coquinaria» («Малая книжечка об искусстве кулинарии»), французская книга «Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes» («Наставление, которое обучает готовить мясо всевозможными способами») и итальянская книга, написанная на латинском языке, «Liber de coquina» («Книга о кухне»).

Первое, что следует отметить в разговоре о средневековой кулинарии, — обилие специй. Специи из Индии привозили в страны Средиземноморья арабские купцы, которые продавали их по неимоверно высоким ценам. Специи в Средние века были кулинарным символом богатства, а коллекциями специй гордились, как сегодня гордятся коллекциями элитных вин. Поэтому постоянно в рецептах средневековых кулинарных книг встречается изобилие различных специй, ведь кулинарные книги шеф-повара писали для состоятельных господ.

«Libellus de arte coquinaria» («Малая книжечка об искусстве кулинарии») — древнейшая из сохранившихся кулинарных книг средневековой Европы, ее автор неизвестен. Ее написание предположительно датируется началом XIII века, хотя некоторые исследователи высказывают предположение, что она могла быть написана даже раньше, в XII веке. «Малая книжечка об искусстве кулинарии» сохранилась в манускриптах, написанных на древнедатском языке, однако общее название книги и названия глав даны на латинском. Исследователи убеждены, что эта книга переводная, однако не установлено, на каком языке был написан ее оригинал — на латинском или на старофранцузском (провансальском). Так что не исключено, что ее несохранившийся оригинал был первой французской кулинарной книгой.

«Малая книжечка об искусстве кулинарии» дошла до нас в составе сборника, наиболее древняя рукопись которого датируется примерно 1300 годом. В состав этого сборника также входят еще две книги с очень популярными в Средние века названиями — «Liber Herbarum» («Травник») и «Lapidarius» («Лапидарий»). «Травник» — это книга о лекарственных растениях, а «Лапидарий» — книга о камнях (lapidus по-латыни — «камень»). Создание этого сборника приписывается канонику кафедрального собора датского города Роскилле Хенрику Харпестренгу, состоявшему на службе датского короля Эрика IV. Вероятно, Харпестренг перевел не дошедший до нас оригинал этой кулинарной книги на датский язык.

Первой собственно французской кулинарной книгой является «Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes» («Наставление, которое обучает готовить мясо всевозможными способами»). Это древнейшая французская кулинарная книга, написанная неизвестным автором между 1290 и 1314 годами. В названии книги присутствует слово «мясо». Но следует отметить, что в старофранцузском языке слово viande имело более широкое значение, чем в современном французском, где оно имеет значение «мясо». В Средние века это слово включало также значение и «мясо рыбы».

В «Наставлении» встречаются некоторые названия блюд, а также птиц, знание о которых утрачено, и их невозможно перевести на современный язык. Даже для Реймботуса Эберхарда де Кастро некоторые термины представляли сложность, он не смог перевести их на латинский язык и оставил без перевода. Например, «Ad faciendum cibum que Gallicae vocatur faux grenon» («Чтобы приготовить блюдо, называемое на французском языке „ложный гренон“»).

«Наставление» — небольшая по объему кулинарная книга. Она содержит рецепты приготовления блюд из свинины, говядины, баранины, домашней и дикой птицы, кролика, а также из некоторых видов рыб. Однако в этой книге уже присутствуют кулинарные термины, которые сохранили значение до наших дней и используются в современной французской кулинарии. Это civet и rôti, а также блюдо, без которого немыслим ритуал классического французского обеда — pâté, то есть пате или паштет.

Сиве — тушеное, нарезанное на кусочки мясо, как правило, дичь, с овощами. Обязательным компонентом сиве является нарезанный репчатый лук, от названия которого и происходит название этого блюда. Слово civet происходит от старофранцузского или же провансальского слова cive или civette, которое в свою очередь происходит от латинского слова caepa — «лук». В Средние века сиве было не только мясным блюдом, но могло быть и блюдом из рыбы и морепродуктов. В настоящее время сиве из мяса дичи в винном соусе — национальное блюдо окситанской кухни. Роти — жаркое из мяса. Интересно также отметить, что автор «Наставления» подчас предлагает «зимний» и «летний» вариант одного и того же блюда.