Французская кухня в России и русской литературе

Бургундия

Бургундия (мы полностью соглашаемся с Николя де Бонефоном) являет миру лучшие вина Франции: «Самые лучшие вина из всех вин — бургундские»[360]. Хотя спор за первенство между Бургундией и Бордо продолжается на протяжении столетий.

Слава бургундских вин началась в Средние века благодаря трудам монахов-цистерцианцев. Родиной Цистерцианского ордена, выделившегося из Бенедиктинского ордена в 1097 году, была Бургундия. На Рождество 1098 года после основания монахами своего первого аббатства в Сито (от латинского названия которого — Cistercium — происходит название этого ордена), они получили от бургундского герцога Эда I первый виноградник в Мерсо, а затем и другие виноградники[361]. Орден стремительно развивался, и в дальнейшем многие цистерцианцы занимали важные посты в иерархии католической церкви: становились римскими папами, кардиналами и епископами, выполняли миссии легатов. Помимо монахов, в цистерцианском ордене были так называемые «мирские братья», или конверсы, которые не давали монашеских обетов, но были подчинены ордену. Конверсы не принадлежали к знати, в отличие от самих монахов, и занимались ручным трудом, в том числе в сельском хозяйстве, благодаря чему у ордена имелась своя многочисленная рабочая сила. Цистерцианские аббатства имели большие земельные владения и, благодаря научному подходу и совершенствованию технологических процессов, внесли большой вклад в развитие сельского хозяйства, виноделия и добывающей промышленности[362].

Бургундия состоит из трех основных, очень разных и совсем не похожих одна на другую винодельческих зон. Север — это белые вина шабли. Центр Бургундии, Кот-д’Ор, знаменит прежде всего красными винами, которые выдерживаются на протяжении многих лет. И юг — с его молодым и жизнерадостным красным вином божоле. Существуют еще две небольшие зоны — Кот-Шалоннез и Маконе, расположенные между Кот-д’Ором и Божоле: здесь производят как белые, так и красные вина.

Александр Грибоедов, первый из русских писателей поклонник бургундских вин, был очарован ими и писал возвышенно в «Письме из Бреста Литовского к издателю „Вестника Европы“»: у него «бургонское зарделось»[363]. Два персонажа его пьесы «Студент» наперебой восхваляют это вино:

Саблин: Что за бургонское! Стакан было проглотил!

Беневольский: Нектар![364]

Грибоедову вторит Иван Панаев в «Опыте о хлыщах»: «Вот как угощу! Таким старым бургонским попотчую, какого ты отродясь не пивал!»[365] Действительно, бургундские вина могут очень долго храниться, при этом они не просто хранятся, а их изысканный вкус улучшается на протяжении десятилетий. И Алексей Толстой, почти сто лет спустя после Панаева, пишет в романе «Эмигранты»: «Мы пили великолепное бургонское»[366]. А Николай Гарин-Михайловский в повести «Инженеры» отмечает еще один аспект бургундского вина — оно обеспечивает успех у прекрасного пола: «Если вы хотите быть веселее, пейте рейнское. Если хотите крепко спать — бордо. Если хотите ухаживать за женщинами — пейте бургонское»[367].

На севере Бургундии расположена область белых сухих вин Шабли. Известняковая почва Шабли, сформировавшаяся в юрский период, содержит раковины доисторических моллюсков. Поэтому, наверное, Chablis, устрицы, другие обитатели морей, океанов и рек неразрывно связаны в меню французского обеда. Пушкин в своем «Itinéraire от Москвы до Новгорода», о котором уже упоминалось, предлагал своему другу Сергею Соболевскому:

Поднесут тебе форели!
Тотчас их варить вели,
Как увидишь: посинели,
Влей в уху стакан шабли[368].

Шабли подают к устрицам в рассказе Салтыкова-Щедрина «Дневник провинциала в Петербурге», который уже цитировался:

— Аристид Фемистоклыч! Вы какое вино при устрицах потребляете?

— Сабли́… а впроцем, я могу всякое!

— Ну, и нам подавай шабли, а потом и до «всякого» доберемся![369]

Шабли встречается и в заметке Чехова «Злостные банкроты»[370], и в неоконченном романе Алексея Толстого «Егор Абозов»[371]. Чехов в юмористическом рассказе «Женщина с точки зрения пьяницы», где женщины сравниваются с разными винами, утонченное и прозрачное шабли сравнивает с «нежной девушкой от 17 до 20 лет»[372].

Поэт Серебряного века Михаил Кузмин в стихотворении «Где слог найду…» из своего первого поэтического сборника «Сети», вышедшего в 1908 году, не находил слов, чтобы описать шабли:

Где слог найду, чтоб описать прогулку,
Шабли во льду, поджаренную булку
И вишен спелых сладостный агат?[373]

Шабли встречается и у другого поэта Серебряного века — Игоря Северянина в сонете «Гурманка», написанном в 1909 году:

Зато, когда твой фаворит арапчик
Подаст с икрою паюсною рябчик,
Кувшин шабли и стерлядь из Шексны,
Пикантно сжав утонченные ноздри,
Ты вздрогнешь так, что улыбнутся сестры,
Приняв ту дрожь за веянье весны…[374]

Однако, насколько ни знаменито шабли, все же самые драгоценные вина рождаются в Кот-д’Ор — в Золотом склоне Бургундии, расположенном между Дижоном и Шаньи. Оттуда родом непревзойденное и самое дорогое вино в мире — Romanée-Conti. Виноградник был основан в XV веке монахами цистерцианского аббатства Сен-Виван де Вержи (Saint-Vivant de Vergy). Это вино не упоминается в русской литературе, но встречаются упоминания других, чуть менее дорогих бургундских вин, и прежде всего кло-де-вужо — «Clos-de-Vougeot». Оно тоже из Золотого склона и тоже изобретение цистерцианцев. В 1110 году аббатство Сито получило в дар участок земли — Вужо, названный так по имени небольшой речки Вуж. Цистерцианцы превратили его в виноградник, сделав Кло-де-Вужо образцовым винодельческим хозяйством своего ордена. По преданию, монахи говорили: «Виноград с верхних участков идет на вино для папы римского, со средних участков — для кардиналов, а с нижних — для епископов». В 1298 году этот виноградник был обнесен стеной, которую можно увидеть и сегодня. Сохранился погреб, построенный в XII–XIII веках, а также замок в стиле Ренессанса, возведенный аббатом Сито Жаном XI Луазие в 1551 году. В течение столетий вино «Clos-de-Vougeot» считалось одним из лучших среди бургундских вин. В 1371 году аббат Сито Жан де Бюссьер (Joannes Buxierius) направил несколько бочек этого чудесного вина в Авиньон, где в то время находилась папская резиденция, к празднованию избрания папы римского Григория XI. Григорий XI не забыл о достойном подарке и на консистории 20 декабря 1375 года возвел аббата Жана де Бюссьера в достоинство кардинала[375].

В шуточном стихотворении о причастии в православной церкви «В. Л. Давыдову» Пушкин писал о вине кло-де-вужо:

Еще когда бы кровь Христова
Была хоть, например, лафит…
Иль кло-д-вужо, тогда б ни слова,
А то — подумай, как смешно! —
С водой молдавское вино[376].

Кло-де-вужо не подается охлажденным, о чем напоминает нам Лев Толстой в рассказе «Записки маркёра»: «Simon! Бутылку Клодвужо; да смотри, согреть хорошенько»[377]. А вот так, по описанию Владимира Гиляровского из статьи «Последняя „Троя“: Закрытие „Эрмитажа“», встречали кло-де-вужо в московском ресторане «Эрмитаж» прославленного французского ресторатора Люсьена Оливье, о котором речь еще впереди:

Бесшумно движется седой слуга в ослепительно-белой рубашке, перехваченной шелковым поясом. Он несет в специальной корзинке лежащую бутылку, обросшую пылью и мохом, и водружает ее на стол, уставленный дорогим севрским фарфором, хрусталем и сверкающим екатерининским серебром. Как из земли вырастает в изящном фраке француз Мариус, ученик самого основателя «Эрмитажа» знаменитого Оливье:

— Кло де вужо 1855 года!

Особым штопором, приподняв осторожно горлышко, он вынимает почерневшую пробку и подает ее гостям. Поочередно, издавая одобрительные звуки, ее нюхают знатоки-гурманы, рассматривают налет. Слегка наклонив горлышко, Мариус разливает в хрустальные бокалы полувековое бургонское вино с его вкусно-затхлым ароматом[378].

На страницах русских писателей — как знаменитых (у Льва Толстого в «Анне Карениной», у Чехова в рассказах «После бенефиса» и «Глупый француз»)[379], так и у малоизвестных (у Василия Михеева в повести «На островах»)[380], — неоднократно появлялось вино под названием «нюи». Это вино сейчас называется нюи-сен-жорж — Nuits-Saint-George. А до конца XIX века его и во Франции называли просто Nuits. «Сен-Жорж», то есть «святой Георгий», было добавлено к названию потому, что он является небесным покровителем Бургундии.

У Гоголя в «Мертвых душах» Ноздрев в своем монологе перед Чичиковым упоминает еще одно бургундское вино «Côte de Beaune», называя его «бонбон» — конфета, что и неудивительно, ведь Ноздрев, повторяя вслед за своим приятелем ротмистром Поцелуевым, называет «Бордо — просто „бурдашка“»[381]. В придуманном Ноздревым наименовании есть своя логика — ведь прежде это вино называлось просто «бон», о чем свидетельствует Менон, перечисляя знаменитые бургундские вина: «Les meilleurs de Bourgogne sont ceux de Chambertin, de Nuis, Pomart, Beaune…» («Лучшими винами Бургундии являются Шамбертен, Нюи, Помар, Бон…»)[382]. Под таким же названием оно фигурирует и в романе Виктора Гюго «Собор Парижской Богоматери»: «vin de Beaune»[383].

Другое знаменитое бургундское вино — «Chambertin» — было любимым вином императора Наполеона Бонапарта, о чем свидетельствовал его ближайший сотрудник и личный секретарь барон Клод-Франсуа де Меневаль[384]. О любви императора к шамбертену пишет и Владимир Филимонов в поэме «Обед»:

Иль шамбертеном, иль буси,
Или вольнеем, иль помаром
Друзья! Наполеон недаром
Пивал бургонское одно
Глубокомыслия вино![385]

Из числа русских писателей о шамбертене писали особый ценитель французских вин Алексей Толстой (в «Егоре Абозове»)[386] и Борис Зайцев (в рассказе «Густя»)[387]. Среди других бургундских вин, перечисленных Филимоновым, Volnay и Pommard — известные и одинаково дорогие вина из Кот-д’Ор. Что же касается «буси», то, хотя есть в Кот-д’Ор небольшие города и деревни с таким названием (например, Bussy-Saint-Georges), достойных вин они не производят. Есть все же замечательное вино Boussy в Бургундии, но не в Кот-д’Ор, а в области Шабли — Coulaudin-Bussy.

Игристое вино Бургундии — Bourgogne Mousseux, в отличие от других бургундских вин, очень молодое и появилось только в начале XIX века. Но уже в середине этого века оно было хорошо известно в России. Герой рассказа Ивана Панаева «Белая горячка», почитатель французских «креманов», то есть игристых вин, сетуя, что в Москве трудно достать хорошие французские вина, говорит, что «настоящего кремана там и за 20 руб. не найдешь… Я предпочитаю бургонь-муссё — клико, кто что ни говори!»[388]. Он сравнивает его с шампанским «Вдова Клико», о котором речь пойдет чуть позже.

Красное вино Mâcon упоминает друг Пушкина поэт Иван Мятлев, от которого в народной памяти осталась лишь одна строчка: «Как хороши, как свежи были розы…». В своем большом стихотворном юмористическом сочинении «Сенсации и замечания г-жи Курдюковой за границей», описывая ее пребывание в швейцарской Лозанне, он пишет: «И бутылкою Макона / Жир залью пяти котлет»[389].