Французская кухня в России и русской литературе

«Де воляй» — дословно «из птицы». По-видимому, здесь подразумевается один из видов антре, тогда его правильное название — entrée de volaille (антре из птицы). Или же это кнели из птицы — quenelles de volaille — распространенное французское блюдо из птицы, которое во французских кулинарных книгах впервые встречается в 1806 году у Андре Виара[595]. Котлеты де воляй — это не французское, а русское изобретение.

Шо-фруа (chaud-froid) — название этого блюда происходит от двух французских слов: chaud (тепло, жар) и froid (холод), то есть жаркое из птицы или дичи под соусом, которое подается холодным. Есть и французский соус с таким же названием, но у Успенского речь идет о блюде, а не о соусе.

Несколько необычный рецепт шо-фруа приводит Александр Дюма в своей энциклопедии «Le Grand Dictionnaire de Cuisine». Судя по тому, что в конце текста стоит имя J. Rouyer, этот рецепт принадлежит ныне совершенно забытому поэту-кулинару Жану Руйе, который был шеф-поваром французского философа маркиза Виктора Рикети де Мирабо, отца известного революционера. Дюма в своей энциклопедии приводит некоторые стихотворения этого поэта-кулинара, в том числе посвященные восхвалению различных сортов вишни. А вот, собственно, рецепт шо-фруа из «Большого кулинарного словаря» Дюма:

Шо-фруа из цыплят, молодых куропаток или бекасов, в черном пайковом хлебе для солдат [немецкий коммиссброт]. Возьмите нежных цыплят, разрезанных на куски, обжарьте в сливочном масле, посыпьте мукой, залейте горячей водой. Добавьте соль, перец, шампиньоны, мелкие белые луковички, пучок петрушки. Быстро сварите, покачивая кастрюлю. Затем добавьте два или три яичных желтка и сок одного лимона. Выньте пучок петрушки и через очень маленькое отверстие положите получившееся фрикассе внутрь черного пайкового хлеба, из которого предварительно удалите мякиш. Закройте отверстие в хлебе и дайте как следует остыть, прежде чем упаковывать, чтобы хлеб остался хрустящим. В момент использования разделите это подобие пирога на части (Ж. Руйе)[596].

«Де-жибье» — дословно «из дичи». Само слово gibier достаточно новое, оно впервые встречается в кулинарной книге Ла Варенна, то есть во второй половине XVII века[597]. До этого для обозначения дичи использовался термин venoison, который присутствует во всех французских средневековых книгах, начиная с древнейшего «Наставления, которое обучает готовить мясо всевозможными способами».

Но вернемся в Петербург конца XIX века. В 1887 году ресторан Бореля покупает Кюба. В отличие от биографий его предшественников — французских рестораторов Петербурга, биография Жан-Пьера Кюба достаточно хорошо изучена. Жан-Пьер Кюба, более известный как Пьер Кюба, начал свою кулинарную карьеру в 1867 году в Café Anglais в Париже у ученика Мари-Антуана Карема — Адольфа Дюглерэ. Вместе с Дюглерэ он готовил «обед трех императоров» для трех европейских правителей: российского императора Александра II, германского императора Вильгельма I и канцлера Германской империи Отто фон Бисмарка. Затем Кюба поступил на службу к императору Александру II, а далее — к Александру III. В 1883 году он уехал во Францию, однако в 1887 году снова вернулся в Петербург, купил у Бореля ресторан, который назвал сначала Restaurant de Paris, а затем переименовал в Café de Paris. В 1893 году Кюба перенес свой ресторан на Каменный остров, набережная Большой Невки, 24, и дал ему новое название — «Belle vue». В 1894 году Пьер Кюба вернулся в Париж, где открыл ресторан «Р. Cubat». Во время своего официального визита во Францию 5–9 октября 1896 года Николай II предложил Пьеру Кюба продолжить работу при царском дворе, и это предложение было принято французским ресторатором — он опять оказался в Петербурге. В 1905 году Пьер Кюба окончательно вернулся во Францию и поселился в родном городе Але-ле-Бен.

О ресторане Кюба в Петербурге не могла не сохраниться память на страницах русской литературы. Чехов упоминает его в рассказе «Супруга»: «Придя в кабинет и начавши соображать, он тотчас же вспомнил, как года полтора назад он был с женой в Петербурге и завтракал у Кюба с одним своим школьным товарищем»[598].

У Константина Станюковича в «Истории одной жизни» есть эпизод, в котором из ресторана «Кюба» выходит инженер в «путейской форме», человек богатый и довольный жизнью[599].

Алексей Толстой в трилогии «Хождение по мукам» подчеркивал, что крупные писатели хорошо зарабатывали: «Маститые писатели пошли завтракать к Кюба»[600]. А Валерий Брюсов в письме к своему однокурснику по университету литератору Владимиру Саводнику рекомендовал ему ресторан Кюба: «Кормиться можно… у Кюба на Большой Морской»[601].

В 1903 году в Ялте открылся магазин Кюба. Антон Чехов писал своей жене Ольге Книппер-Чеховой 4 марта 1903 года: «Милый мой дусик, у нас в Ялте торжество: открылся магазин Кюба, настоящего петербургского Кюба. <…> Итак, завтра пойду к Кюба, понюхаю европейской цивилизации»[602]. С ностальгией вспоминает о ресторане Кюба герой рассказа Аркадия Аверченко «Осколки разбитого вдребезги»: «Мне больше всего нравилось, что любой капитал давал тебе возможность войти в соответствующее место: есть у тебя 50 рублей — пойди к Кюба, выпей рюмочку Мартеля, поглоти десяток устриц, запей бутылочкой Шабли, заешь котлеткой даньон, запей бутылочкой Поммери, заешь гурьевской кашей, запей кофе с Джинжером…»[603].

В стихотворении «Четыре» поэта Николая Агнивцева встречаются названия еще двух французских ресторанов Петербурга — «Контан» и «Донон»:

«Кюба»! «Контан»! «Медведь»! «Донон»!
Чьи имена в шампанской пене
Взлетели в Невский небосклон
В своем сверкающем сплетеньи!..[604]

Ресторан «Контан» располагался на набережной Мойки за домом № 58, в саду бывшей усадьбы генерал-прокурора Сената Никиты Трубецкого, который жил здесь до 1762 года. «Контан» был открыт в 1885 году и получил название по имени владельца французского ресторатора Огюста (по-русски — Августа Станиславовича) Контана. В конце 1890‐х ресторан перешел к другим французским рестораторам и Альмиру Жуэну[605].

Ресторан «Донон», тоже получивший название по имени владельца французского ресторатора Жан-Батиста Донона, также находился на Мойке, во дворе дома № 24. Ресторан был открыт в 1849 году. В 1910 году новый владелец «Донона» Митрофан Сементовский-Курилло перевел ресторан на Английскую набережную, дом 36, назвав его в 1911 году «Старый Донон». В 1914 году этот ресторан был закрыт. А прежний «Донон» на Мойке стал называться «Донон, Бетан и Татары». Такое название произошло от того, что татары, служившие официантами у Донона (татары, одетые во фраки, — это была изюминка ресторана), отказались переезжать на новое место и остались в старом здании, а владельцем ресторана стал итальянец Бетан[606].

И еще один французский ресторан Петербурга, о котором вспомнил поэт Михаил Кузмин в стихотворении «„А это — хулиганская“, — сказала…» — ресторан «Альбер»:

Стал вспоминать я, например,
Что были вёсны, был Альбер,
Что жизнь была на жизнь похожа,
Что были Вы и я моложе…[607]

Ресторан с названием «Французский», но больше известный (по имени его владельца) как «Альбер», находился на Невском проспекте в доме № 18[608].

Петербург был блестящей столицей — тем не менее, и Москва прославилась своим французским ресторатором, причем его слава превзошла славу всех его петербургских собратьев-кулинаров. Ни один французский кулинар не вошел столь триумфально в русскую историю, как тот, чье имя превратилось в название самого праздничного салата, — Люсьен Оливье. Этот француз стал настолько русским национальным героем, что его салат во Франции называют salade russe.

В 1864 году Люсьен Оливье вместе с купцом Яковом Пеговым открыл ресторан «Эрмитаж» на Трубной площади, который сразу стал пользоваться большим успехом[609]. Бытописатель Москвы и ее ресторанов Владимир Гиляровский так описывает Москву начала 60‐х годов позапрошлого века: «Первая половина шестидесятых годов была началом буйного расцвета Москвы, в которую устремились из глухих углов помещики проживать выкупные платежи после „освободительной“ реформы. Владельцы магазинов „роскоши и моды“ и лучшие трактиры обогащались; но последние все-таки не удовлетворяли изысканных вкусов господ, побывавших уже за границей, живых стерлядей и парной икры им было мало. Знатные вельможи задавали пиры в своих особняках, выписывая для обедов страсбургские паштеты, устриц, лангустов, омаров и вина из‐за границы за бешеные деньги. На эти обеды также выписывались деликатесы из‐за границы и лучшие вина с удостоверением, что этот коньяк из подвалов дворца Людовика XVI и надписью „Трианон“. Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им „салатом Оливье“, без которого обед не в обед, и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то»[610].

Люсьен Оливье с его русским салатом оливье так и остался русским, прожив до конца своих дней в Москве, и был похоронен на Немецком (Введенском) кладбище. Его могила сохранилась до нашего времени. Удивительные же приключения салата оливье в XX веке — тема для отдельного рассказа.