Французская кухня в России и русской литературе

XIX век

В XIX веке кулинарные книги во Франции появляются уже лавинообразно, и у нас нет возможности подробно рассматривать их, поэтому остановимся только на наиболее значимых.

Начало XIX века во французской кулинарии было ознаменовано ее философским осмыслением. В век философов и рационального знания появляется первый французский философский трактат по гастрономии, написанный знаменитым юристом, политиком, литератором, эпикурейцем и кулинаром Жаном Антельмом Брийя-Савареном, полное название которого «Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage théorique, historique et à l’ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes» («Физиология вкуса, или Размышления о трансцендентной гастрономии, теоретическая, историческая и современная работа, посвященная парижским гастрономам профессором, членом нескольких литературных и ученых сообществ»). Он был опубликован в двух томах в 1825 году, за два месяца до смерти Брийя-Саварена, без указания автора[75]. В 1834 году вышло его второе издание, в котором в предисловии была помещена биография Брийя-Саварена, а в 1838 году книга была издана с предисловием знаменитого французского писателя, большого гурмана Оноре де Бальзака.

Далекий предшественник Брийя-Саварена в «философии гастрономии» итальянский гуманист эпохи Возрождения Бартоломео Платина свое гастрономическое сочинение «De obsoniis ac honesta voluptate» («О кушаньях и достойном наслаждении»), изданное в 1475 году, относил к философским книгам[76]. Брийя-Саварен положил также начало историческим исследованиям в области гастрономии. Книга «Физиология вкуса» начинается с двадцати афоризмов «Профессора», то есть самого Брийя-Саварена, которые предназначены «стать пролегоменами к этому сочинению», за которыми следует «Диалог автора со своим другом». Из афоризмов Брийя-Саварена:

Афоризм 1. Вселенная есть не что иное, как жизнь, а все, что живет, — питается.

Афоризм 2. Животные кормятся, человек ест, но только умный человек умеет есть.

Афоризм 5. Творец, обязав человека есть для того, чтобы жить, приглашает его к этому аппетитом и награждает за это удовольствием.

Афоризм 7. Удовольствие, доставляемое столом, доступно всем возрастам, всем состояниям, всем странам и каждый день. Если сравнить его с другими удовольствиями, то оно остается для нас единственным, чтобы нас утешать с потерей других[77].

Книга состоит из двух частей и «Гастрономической поэмы», в стихах воспевающей «человека за столом». Первая часть — это 30 «медитаций», то есть 30 глав-размышлений, посвященных философии и истории гастрономии. Во второй части 27 глав, в которых, по большей части, приведены рецепты и различные рассказы, в том числе стихи античных поэтов.

Эта гастрономическая книга Брийя-Саварена была в библиотеке Александра Сергеевича Пушкина. В одном из писем к своей жене Наталье Пушкин, перефразируя четвертый афоризм Брийя-Саварена «Dis-moi ce que tu manges, je te dirai, que tu es» («Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты»), пишет: «Dis-moi ce que tu bois, je te dirai qui tu es. Пьешь ли ты ромашку или eau d’orange?» («Скажи мне, что ты пьешь, и я скажу, кто ты. Пьешь ли ты ромашку или оранжад?»)[78]. Пушкин выписал также еще один афоризм Брийя-Саварена в «Заметках и афоризмах разных годов, год 1834», но несколько его изменил в стиле изречения короля Людовика XVIII «L’exactitude est la politesse des rois» («Точность — вежливость королей»): Пушкин превратил его в «L’exactitude est la politesse des cuisiniers» («Точность — вежливость поваров»)[79]. У Брийя-Саварена этот афоризм выглядит следующим образом: «La qualité la plus indispensable du cuisinier est l’exactitude» («Самое необходимое качество повара — точность»).

Современником Брийя-Саварена был не менее известный философ-гастроном Александр Гримо де Ла Реньер, который в 1803 году начал издавать знаменитый «Almanach des Gourmands» («Альманах гурманов»). С 1803 по 1812 год вышло восемь томов этого Альманаха[80]. В 2011 году в переводе на русский язык Веры Мильчиной вышло достаточно полное издание сочинений Гримо де Ла Реньера в одном томе[81].

В том, что Гримо де Ла Реньер был философом, сомневаться не приходится, ведь только философ мог дать такое определение супа: «Суп для обеда — то же самое, что портик или перистиль для здания, это значит, что он не только является его первым блюдом, но он должен представить [приступающим к обеду] истинную идею трапезы»[82].

В 1839 году, уже после кончины Гримо де Ла Реньера, вышло в свет еще одно его сочинение — словарь французской кухни под названием «Néo-physiologie du gout par ordre alhabétique, ou Dictionnaire génerál de la cuisine française ancienne et modern» («Нео-физиология вкуса в алфавитном порядке, или Большой словарь древней и современной французской кухни»)[83].

Но если основателями французской философии гастрономии были Брийя-Саварен и Гримо де Ла Реньер, то основателем классической французской кулинарии стал Мари-Антуан Карем. Для кулинара он имел не очень подходящую фамилию — carême в переводе с французского означает «Великий пост». Однако это не помешало ему заслужить почетный титул «короля шеф-поваров и шеф-повара королей»[84].

Мари-Антуан Карем родился в 1784 году в бедной семье. Он начал свою карьеру в 1792 году в Париже, в простой таверне. В 1798 году его заметил и взял в ученики известный кондитер Сильвен Байи, магазин которого находился возле дворца Пале-Рояль. Карем начал создавать из бисквита, сливок, взбитых белков, цукатов и других продуктов модели знаменитых замков, соборов — pièces montées, которые стали пользоваться спросом. Образцами для Карема, который серьезно увлекся изучением архитектуры, служили альбомы великих архитекторов эпохи Возрождения Джакопо да Виньолы и Андреа Палладио, которые он штудировал в «Cabinet des estampes» («Кабинет эстампов») при Национальной библиотеке. Он также время от времени выполнял заказы для министра иностранных дел Шарля Мориса Талейрана, который вскоре пригласил его к себе на службу.

В 1814 году Мари-Антуан Карем готовил обеды для прибывшего в Париж русского императора Александра I. В 1816 году Карем в течение восьми месяцев работал шеф-поваром в Лондоне у принца-регента, впоследствии английского короля Георга IV. Затем он работал шеф-поваром в Вене у посла Великобритании и в Париже у принца Вюртембургского и княгини Екатерины Багратион.

В 1819 году Карем побывал в России, но ему не удалось получить должность шеф-повара русского императорского двора. Петербург настолько захватил воображение Карема, что он позже издал небольшую книгу объемом в 26 страниц, посвятив ее российскому императору Александру I, где были предложены шесть проектов по украшению Петербурга — «Projets d’architecture dédiés à Alexandre 1er, empereur de toutes les Russies» («Архитектурные проекты, посвященные Александру I, императору Всероссийскому»)[85]. В этой книге Карем предложил украсить Петербург, прежде всего, колонной Мира и Искусств, а также храмом Мира и Искусств. Юношеское увлечение архитектурой не было им забыто! Затем, уже вернувшись в Париж, Карем приступил к разработке плана архитектурного украшения Парижа, уделяя основное внимание водоснабжению и фонтанам. Он изложил свои проекты в следующей своей архитектурной книге — «Projets de trente fontaines pour l’embellissement de la ville de Paris» («Проекты тридцати фонтанов для украшения города Парижа»)[86].

В 1823 году Карем начал работать у банкира Джеймса де Ротшильда, одного из богатейших людей Франции. Ротшильд, не будучи человеком аристократического происхождения, благодаря своему знаменитому повару смог войти в великосветское общество, собирая на обеды в салоне высший свет Парижа.

Мари Антуан Карем был не только великим поваром, но и весьма плодовитым кулинарным писателем — ведь он писал не только книги по архитектуре. Точно не известно, когда он сменил имя с Мари-Антуан на Мари-Антонен. Может быть, он хотел иметь русское имя Антонин, надеясь получить должность повара при русском императорском дворе, или не желал ассоциаций с именем казненной королевы Марии-Антуанетты. На титульном листе его книг, как правило, стоят только инициалы: M. A. Carême, и лишь две его книги подписаны с указанием полного имени: это сочинение в трех томах, подписанное «M. Antonin Carême. L’Art de la Cuisine Française au XIXe siècle» («Искусство французской кухни в XIX веке»), первое издание которого вышло в 1828 году, и книга, написанная в соавторстве с Бовилье, но вышедшая уже после смерти Карема, в 1848 году: «La Cuisine ordinaire» («Повседневная кухня»).

Еще в начале своей творческой карьеры, в 1815 году, Карем издал две книги — «Le Pâtissier Royal Parisien» («Парижский королевский кондитер»)[87] и «Le Pâtissier pittoresque» («Живописный кондитер»)[88]. В 1822 году вышла в свет его главная кулинарная книга — «Le maitre d’hotel français, ou Parallèle de la cuisine ancienne et moderne» («Французский метрдотель, или Сопоставление древней и современной кухни»)[89]. Затем, в 1828 году, он издал еще одну книгу — «Le Cuisinier Parisien» («Парижский повар»)[90]. Карем задумал также написать кулинарную энциклопедию в пяти томах «Искусство французской кухни в XIX веке», однако успел завершить только три[91]. Первый том начинается с посвящения баронессе Ротшильд, затем следует объемное вступление, посвященное истории кулинарии с эпохи Античности. После чего описываются празднества в честь коронации российского императора Николая I. И только после этого, собственно, автор переходит к французской кухне, которую открывает рецептом приготовления потафё. Второй том начинается с афоризмов самого Карема, восхваляющих, прежде всего, французскую кулинарию.

В середине XIX века сочинение Карема было переведено на русский язык Тимофеем Тимофеевичем Учителевым, метрдотелем Двора великой княгини Марии Николаевны, как написано на титульном листе книги, или тафельдекером, согласно придворному штату, введенному в 1796 году императором Павлом I[92]. В обязанности тафельдекера входили сервировка царского стола и заведывание всеми принадлежностями столового убранства.

Учеником Карема был кулинар и так же, как и его учитель, гастрономический писатель Жюль Гуффе, который проработал вместе с ним семь лет. В 1855 году Жюль Гуффе стал шеф-поваром императора Наполеона III. Свой опыт он изложил в двух книгах — «Le Livre de Cuisine» («Кулинарная книга»)[93] и «Le Livre de Pâtisserie» («Книга по выпечке и кондитерским изделиям»)[94]. «Кулинарная книга» состоит из двух частей: первая часть, озаглавленная «La Cuisine de Ménages» («Домашняя кухня»), предназначена для домохозяек, искусных в кулинарии и не очень. Во вступлении Жюль Гуффе описывает всю кухонную утварь, печи и способы готовки основных продуктов. Книга хорошо иллюстрирована и дает полное представление о кухне середины XIX века. Жюль Гуффе, видимо, был человеком очень обстоятельным. Так, он не только подробно описал все кухонные принадлежности, но и снабдил книгу алфавитным индексом блюд и продуктов. Описание рецептов приготовления блюд Гуффе начал с говяжьего бульона, который, по его мнению, «является душой домашней кухни»[95].

Вторая часть книги «La Grande Cuisine» («Кухня для гурманов»), как следует из ее названия, посвящена высокой кухне. Здесь автор уже приводит более сложные рецепты. Но, как видно из его книги, Гуффе не был просто поваром, а скорее творцом художественных композиций из овощей, рыб, цыплят и морепродуктов. Его кулинарные композиции, изображенные на цветных вкладках, напоминают картины итальянского художника эпохи Возрождения Джузеппе Арчимбольдо, писавшего портреты, составленные из фруктов, овощей, цветов и обитателей морских глубин. Наиболее известным произведением Арчимбольдо является портрет императора Рудольфа II в образе Вертумна, римского бога времен года. Наверное, это увлечение итальянским искусством и архитектурой Гуффе унаследовал у своего великого учителя Карема.