Французская кухня в России и русской литературе

Шампанское

Вот мы и подошли не только к триумфу французского вина, но и к его апофеозу! Нет в мире другого вина, которое так поразило бы русских поэтов и писателей: шампанское — это постоянный спутник русских романов, повестей, поэм и стихотворений. И нет возможности, не впадая в жанр статистического справочника, перечислить все упоминания об этом «искрометном» вине. В Главе 2 уже цитировалась фраза Чехова из рассказа «Что чаще всего встречается в романах, повестях и т. п.?», в которой он не без основания утверждает, что это «ананасы, шампанское, трюфели и устрицы», — но отметим, что шампанское встречается гораздо чаще, чем ананасы, трюфели и даже устрицы. В связи с этим стоит обратить внимание на замечательный труд Татьяны Забозлаевой «Шампанское в русской культуре XVIII–XX веков», изданный в 2007 году, в котором подробно прослеживается история шампанских вин в России с момента их появления в XVIII веке[438].

Искрометные «брызги шампанского» появились отнюдь не сразу, и шампанское было вначале спокойным, как и все другие вина. Однако уже в Средние века подмечали необычное свойство шампанского вина: образование пузырьков весной, на следующий год после сбора урожая. Французский средневековый поэт Ватрике де Кувен в 1321 году в поэме «Des trois Dames de Paris» («Три парижские дамы») характеризует вина из Шампани, которые в то время назывались vins de rivière («вина реки», то есть Марны), как «светлые кипящие» (clairs fremians) вина[439]. Но пузырьки повторной весенней ферментации оставались просто пузырьками, и только во второй половине XVII века шампанское преобразилось в совершенно новое, прежде неизвестное игристое вино.

Шампанское получило свое название от французской исторической провинции Шампань, в которой оно производится. Имя этой провинции дали римляне, назвав ее Кампанией: название происходит от латинского слова «campus», что означает «равнина». «Отец французской истории» Григорий Турский в VI веке, описывая местность в окрестностях Реймса, называл ее «Campania remensis» (Реймсская равнина)[440]. В Меровингскую эпоху Шампань была герцогством, исчезнувшим в хаосе междоусобных войн, а в XI веке образовалось графство Шампань, первым графом которого был Гуго I Шампанский. В 1314 году граф Шампанский Людовик, сын короля Филиппа IV Красивого и графини Шампани Жанны I Наваррской, стал королем Франции Людовиком X, а графство Шампань вошло в состав Французского королевства.

Самое раннее упоминание о виноградниках Шампани содержится в «Житии св. Ремигия», епископа Реймсского[441], крестившего на Рождество предположительно 496 года в Реймсе короля франков Хлодвига I, основателя династии Меровингов — первой французской королевской династии. С тех пор Реймс, столица Шампани, стал городом, в кафедральном соборе которого короновались французские короли.

В 1088 году уроженец шампанского города Шатильон-сюр-Марн Эд, или на латинском — Одон, становится римским папой Урбаном II, провозгласившим в 1095 году Первый Крестовый поход. Однако папа Урбан II много сделал и для прославления вина своей родины. В Римской курии знали о том, что он предпочитает всем другим винам вино из Шампани, поэтому приходившие к нему на аудиенцию старались преподнести ему в подарок именно это вино[442]. В 1261 году еще один уроженец Шампани — Жак Панталеон — стал папой римским, приняв имя в честь своего предшественника-земляка — Урбан IV.

Однако всемирная слава шампанских вин началась не благодаря римским папам, уроженцам Шампани, а благодаря искусству простого бенедиктинского монаха, которого звали Пьер Периньон — или дом Периньон. Он был экономом аббатства святого Петра — Сен-Пьер-д’Овиллер, основанного в 650 году в Шампани, недалеко от Реймса. Аббатству святого Петра окрестные деревни, в том числе знаменитая деревня Аи, платили десятину виноградом. В этой деревне выращивали столь замечательный виноград, что ее название превратилось, как это особенно видно в русской поэзии начала XX века, в собирательное название шампанских вин[443]. Это, по-видимому, произошло не без влияния Вольтера, который шампанское часто называет именно «аи», в том числе в стихотворении «Le Mondain» («Светский человек»), о котором речь пойдет далее.

Вино аи восхвалял уже в XVI веке французский врач и писатель Жюльен Ле Полмье де Грантмеснил. На латинском языке, на котором он написал свою книгу «De vino et pomaceo» («О вине и сидре»), его имя звучало как Юлиан Пальмарий — Iulianus Palmarius. Он писал об аи, называя его на латинский манер ajnum: «Ajnum subrubrum, giluum, aut fulvu est, tenue et palato gratissimum, nec tamen cerebro valde noxium, atque idcirco Princibus expetitum» («Аи красноватого, светло-желтого или темно-желтого цвета, нежное и необычайно вкусное, оно не затуманивает рассудок, и потому его стремятся заполучить государи»)[444].

Дом Периньон еще при жизни снискал славу великого винодела, а после смерти его образ, обрастая легендами, стал напоминать персонажа из средневекового жития. Например, утверждали, что он был слепым, но мог безошибочно определить по одной виноградине, с какого она виноградника[445]. Легенда также приписала ему изобретение игристого шампанского. В действительности он даже не стремился создать игристое вино, которое совсем не подходит для мессы: он желал довести до непревзойденного совершенства вино Шампани. Но его имя все же носит одна из лучших марок игристого — Dom Pérignon.

Одним из первых, кто начал производить игристое шампанское, которое прозвали «vin saut-bouchon» («вино с выпрыгивающей пробкой»), был Николя Рюинар, племянник дома Тьерри Рюинара, собрата дома Периньона по Бенедиктинскому ордену. Он основал в 1729 году старейший из существующих ныне домов шампанских вин — Ruinart. Новое игристое вино быстро вошло в моду высшего света. Дени Дидро посвятил Шампани отдельную статью в своей знаменитой «Энциклопедии». В этой статье дается высокая оценка шампанских вин: «…склоны покрыты виноградниками, вино с которых нет необходимости восхвалять»[446].

Шампанское может быть белым или розовым. Красное шампанское в настоящее время не производится, хотя еще производилось в XIX веке. Шампанское из белого винограда называется Blanc de blancs, красное шампанское из красного винограда Blanc de noirs, а розовое шампанское называется Rosé, оно самое дорогое. В русской литературе впервые о розовом шампанском писал Николай Карамзин в «Письмах русского путешественника»: «…и розовое шампанское лилось из урны своей не в рюмки, а в стаканы. Оно так хорошо алело в стекле, так хорошо пенилось, что и умеренный друг ваш, не спрашивая о цене, велел подать себе бутылку — du meilleur! Du meilleur! Прекрасное вино! Немец с длинным носом, сидевший подле меня, доказывал убедительным образом, что оно и цветом, и вкусом похоже на божественный нектар, который излился из рогов святой козы Амальтеи»[447].

Хотя шампанское было «постоянным спутником русского романа», не всегда можно определить, идет речь о «настоящем» французском шампанском или же о его русских «двойниках». В 1878 году князь Лев Сергеевич Голицын в Крыму в своем поместье «Новый Свет» около Судака построил завод шампанских вин. Это крымское шампанское Чехов не очень лестно охарактеризовал в рассказе «Скучная история»: «Горничная убирает самовар и ставит на стол большой кусок сыру, фрукты и бутылку крымского шампанского, довольно плохого вина, которое Катя полюбила, когда жила в Крыму»[448]. А еще было «ланинское шампанское», которое производил московский купец Николай Петрович Ланин, построивший в 1852 году в Москве завод искусственных и минеральных вод. Об этом «ланинском шампанском» Чехов иронично писал в рассказах «Московские лицемеры» и «Перед свадьбой».

Однако, во всяком случае, до середины XIX века все шампанское в России было «настоящее», французское. Поэтому начиная с середины XIX века мы будем говорить только о том шампанском, которое поставляли в Россию знаменитые дома шампанских вин: «Moët», «Veuve Clicquot», «Mumm» и «Roederer».

Шампанское пришло в Россию вместе с преобразованиями Петра I, который полюбил его во время своей поездки во Францию, о чем сообщает французский писатель-мемуарист Жан Бюва, описавший пребывание во Франции Петра I в своем сочинении «Journal de la Régence» («Дневник эпохи регентства»)[449]. Другой мемуарист, немец Фридрих Вильгельм фон Берхгольц, живший в начале XVIII века в России, отметил, что тогда при дворе подавалось шампанское[450]. Но не совсем ясно, было ли оно игристым — ведь тогда еще редкие шампанские вина были игристыми. Однако, несмотря на то что шампанское подавалось во дворце, до середины XVIII века главными на торжественных приемах были венгерские токайские вина[451].

Гавриил Державин в «Записках из известных всем происшествий и подлинных дел, заключающих в себе жизнь Гаврилы Романовича Державина», так описывает события 1762 года, то есть года восшествия на престол Екатерины II: «Кабаки, погреба и трактиры для солдат были растворены: пошел пир на весь мир; солдаты и солдатки в неистовом восторге и радости носили ушатами вино, водку, мёд, шампанское и всякие другие дорогие вина»[452]. В стихах о шампанском Гавриил Романович впервые пишет в 1780 году в стихотворении «К первому соседу»:

Младые девы угощают,
Подносят вина чередой,
И алиатико с шампанским,
И пиво русское с британским,
И мозель с зельтерской водой[453].

В 1782 году Державин вновь обращается к шампанскому в оде «Фелица», посвященной Екатерине II. В этой оде, прославлявшей мудрость российской императрицы, Державин намекает на роскошные пиры ее фаворита Григория Потемкина: «Шампанским вафли запиваю»[454].

После Державина о шампанском пишет поэт Василий Капнист в стихотворении «Беззаботность» — правда, это стихотворение было написано уже в начале XIX века, в 1806 году:

Скорей шампанское несите,
Покуда пробок вверх не бьет,
И в ручейке прохолодите,
Что с шумом возле нас течет[455].

Переходя в век XIX, отметим вместе с Авдотьей Панаевой в ее «Воспоминаниях»: «Тогда русские не могли обойтись без шампанского и выискивали всякий предлог выпить его»[456]. Евгений Якушкин в письме своей жене приводит воспоминание Ивана Пущина о его поездке в 1825 году к ссыльному Пушкину: «Как я заехал в Опочку поздно вечером — целый час стучался в каком-то погребке, чтобы купить несколько бутылок шампанского, нельзя же к Пушкину ехать без вина»[457]. Гусаров так же, как и поэтов, нельзя было представить без шампанского. Гусар-поэт Денис Давыдов в своей «Гусарской исповеди» писал:

Люблю разгульный шум умов, речей пожар
И громогласные шампанского оттычки[458].

Шампанское пили не только в столице, но и в отдаленных пределах великой Российской империи, «от Петербурга до самых окраин». Так, Пушкин, отправленный в вынужденное путешествие на юг России (как он сам с горькой иронией заметил, «север вреден для меня»), в письме из Каменки, адресованном поэту, переводчику «Илиады» Николаю Гнедичу, 4 декабря 1820 года писал: «Вот уже как восемь месяцев, как я веду странническую жизнь, почтенный Николай Иванович. Был я на Кавказе, в Крыму, в Молдавии и теперь нахожусь в Киевской губернии. Женщин мало, много шампанского, много острых слов, много книг, немного стихов»[459]. По воспоминанию Александра Распопова, племянника директора Царскосельского лицея, в Могилеве поклонники поэтического дара Пушкина устроили в честь его приезда пир с шампанским и даже хотели искупать его в ванне с этим искрометным вином. Пушкин поблагодарил своих почитатетелей, но, сославшись на то, что ему нужно срочно продолжить путь, отказался от благоухающей ванны[460].