Родня. Жизнь, любовь, искусство и смерть неандертальцев

Homo gastronomus

Итак, в ряде случаев «мясо под овощами» — вполне достоверное описание того, что употребляли в пищу неандертальцы. Но как они его готовили? Тушили на слабом огне, поджаривали жирные куски или же большей частью занимались сыроедением? Разумеется, некоторые продукты можно есть сырыми, но тепловая обработка не только делает пищу съедобной, но и повышает ее питательную ценность и зачастую способствует пищеварению, идет ли речь о мясе или о растениях. Мы рассмотрим вопрос о том, как неандертальцы управлялись с огнем, в следующей главе, а сейчас лишь скажем, что есть убедительные данные в пользу определенной тепловой обработки мяса. Фаунистические остатки, в разной степени поврежденные огнем, скорее всего, указывают на обжаривание, поскольку кости обжигаются сильнее, чем участки, покрытые мясом[124]. К тому же в некоторых случаях видимых следов приготовления пищи могло и вовсе не остаться, например если жарили филе или потроха, а не мясо на кости.

Образ пещерного человека, поджаривающего на огне огромного доисторического зверя, давно стал шаблонным, но в действительности это процесс неэффективный и энергозатратный. Мясо лучше тушить, томить в богатом костным мозгом бульоне, который потом можно прихлебывать. Не забывайте и про сало. Результаты целого ряда исследований показывают, что неандертальцы неизменно организовывали охоту ради костного мозга и жира: это заметно по животным, которых выбирали в качестве объекта охоты, по масштабам разделки туш и по тому, что несли на стоянки. Кроме того, почти всегда отсутствуют губчатые, сочные концы длинных костей. Хищники тоже любят эти части, но если на них не указывают другие признаки, то в первую очередь мы думаем о неандертальских способах употребления мяса в пищу. Кости могли варить, вытапливая жир[125], или измельчать в желеобразную массу. Все это соответствует кулинарным традициям охотников-собирателей холодного климата, где также большое внимание часто уделяется извлечению сытных жиров.

А что же растения? Семена злаков необходимо вымачивать или поджаривать и перетирать, и, хотя желуди очень питательны, их также нужно вымачивать, чтобы избавиться от горечи содержащихся в них дубильных веществ[126]. Исследования зубных отложений это подтверждают: в зубах Эль Сидрона обнаружены разрушенные от нагревания крахмалы, а 40 % крахмалов индивида Шанидар 3, по-видимому, подвергались отвариванию. Как правило, среди идентифицированных растений преобладают виды с твердыми семенами, выигрывающие от кулинарной обработки. Сложность методов удивительным образом приближает неандертальцев к стоящим у истоков современного сельского хозяйства собирателям диких растений. Но как это удалось культуре, не имевшей в своем распоряжении ни керамической, ни металлической посуды? Можно кипятить жидкость, положив накаленные докрасна булыжники в любой сосуд, но на неандертальских стоянках растрескавшиеся от высокой температуры камни встречаются очень редко. Но есть и другие способы тушения мамонта. Можно просто держать над огнем любую емкость при условии, что уровень жидкости в ней остается высоким, — к примеру, объемный череп, камень с полостью или даже корзинку из коры, хотя одним из самых очевидных естественных «горшков» будет желудок или кожа только что убитого животного.

При размышлениях о том, как готовили пищу, неизбежно возникает вопрос, где размещалась сама «кухня». Что-то съедали сразу после охоты, особенно то, что неудобно нести, например кровь или потроха. Следы горения в некоторых местах масштабного забоя животных, таких как Моран, могут отражать приемы пищи по ходу разделки нескольких зубров. Но, как мы увидим в главе 10, есть множество данных в пользу того, что значительное количество своей добычи для дальнейшей разделки и поедания неандертальцы переносили в другие места. Даже если предположить, что добычей делились с оставшимися дома, то сотни или тысячи килограммов в том же Шёнингене все равно представляются слишком большим количеством мяса, чтобы его можно было употребить, прежде чем оно испортится. Учитывая риск и энергетические затраты на добычу крупного зверя и переноску тяжелых кусков, было бы логичным придумать какой-нибудь способ хранения или консервирования излишков.

Какой бы метод для этого ни использовался, тут требуются особые навыки, знания и предварительное планирование, отчасти поэтому данный вопрос обсуждался относительно мало. Но прямых археологических доказательств тоже не хватает. В отличие от стоянок более позднего времени, больших ям мы не наблюдаем — судя по всему, неандертальские методы консервирования оставляли мало следов. Один из вариантов — заморозка. Представители некоторых арктических культур, например инуиты, проделывают это с рыбой, которую затем можно есть, как леденцы. В периоды оледенения это, скорее всего, происходило само собой и, кстати, помогало сохранить витамин C. Однако большую часть времени неандертальцы жили в менее суровых условиях, поэтому хранение продовольствия требовало иных методов консервации.

Еще один вариант — копчение. Химические маркеры древесного дыма в зубном камне двух индивидов из Эль Сидрона свидетельствуют о том, что некоторые неандертальцы жили недалеко от тлеющего огня, хотя это можно объяснить по-разному. Консервирование копчением с большей долей вероятности осуществлялось вне пещер: возможно, следы от горения в Моране связаны с заготовкой мяса и костного мозга. Самый же простой способ заготовки мяса (и самый трудно обнаруживаемый археологическими методами) — вяление. Для этого мясо необходимо лишь высушить, а затем его можно хранить либо подвергнуть дальнейшей обработке: измельчить с добавлением жира и костного мозга, приготовив нечто вроде пеммикана. Как будет показано в главе 9, на некоторых исключительно хорошо сохранившихся памятниках вокруг кострищ есть микроскопические следы растертых в порошок костных фрагментов и переваренных жиров, которые могут указывать на этот вид обработки.

Хранение растений требует применения технологий, весьма схожих с технологиями консервирования продуктов животного происхождения. Рецепты наподобие пеммикана подходят и к осенним ягодам, а листья, зерна или корни можно сушить или измельчать. Все это с большей вероятностью происходило в жилищах, а не во время сбора. На некоторых стоянках есть загадочные каменные блоки со стертыми поверхностями, а в Ла-Кина на кремневых орудиях присутствуют фрагменты злаковых крахмалов, что может иметь отношение к растиранию зерна или его подготовке к сушке.

Существует и множество вариантов, связанных с ферментацией. При хранении в условиях пониженной концентрации кислорода мясо, жир, рыба или растения начинают слегка портиться, но при этом все еще остаются съедобными. В определенном смысле ферментация напоминает предварительное переваривание пищи и особенно практична, к примеру, в отношении головного мозга, который легче всего портится. В отличие от тепловой обработки, при ней также сохраняются некоторые важнейшие питательные вещества, в частности витамин С[127].

Сегодня существует масса как простых, так и сложных рецептов приготовления ферментированных продуктов. Для начала мясо просто подвешивают, хотя это чревато появлением плесени. Приготовление кивиака — процесс более мудреный. Это гренландский метод, при котором сотни чистиков (небольших морских птиц) помещают в тюленью шкуру, замазывают жиром и хранят месяцами, пока тушки не размягчатся и не приобретут зеленоватый оттенок. Ферментация широко применяется и при приготовлении еды растительного происхождения, будь то квашеная капуста, кимчи или ферментированный тофу.

Многие этнографические исследования подтверждают, что ферментированные продукты — не запас на случай чрезвычайных обстоятельств и не деликатес, а неотъемлемая часть обычного рациона питания. Можем ли мы поверить, что ферментацию первыми стали использовать неандертальцы? Девять тысяч лет назад, в постледниковье, среди скандинавских охотников, рыбаков и собирателей эта практика уже стала обыденной. Не все способы ферментации требуют особых умственных усилий, однако несоблюдение правил приводит к летальным последствиям. Люди регулярно умирают от ботулизма после употребления в пищу кивиака, если шкура тюленя хранилась неправильно или была нафарширована не теми птицами. У неандертальцев уже имелись многоэтапные технологии обработки туши, поэтому добавить еще один отложенный этап, возможно, не составляло труда. Хранить еду в воде — один из самых простых методов, особенно интригующий в контексте памятников, где животные, как мы знаем, точно какое-то время провели под водой. Это шёнингенские лошади и линфордский мамонт. Какой бы метод ни применялся, ферментация занимает столько времени, что если неандертальцы ее использовали, то это вполне позволяло им оставлять еду дома и использовать ее после возвращения из похода. В будущем доказательства в пользу ферментации могут поступить из исследований на основе изотопного анализа, поскольку такие продукты, как правило, насыщены азотом.

У ферментированных продуктов есть еще один аспект: вкус. Традиционные ферментированные продукты с резким вкусом и запахом (иногда известные как «тухлятина») все же зачастую воспринимаются как деликатес. Даже без выдерживания неделями внутри туши млекопитающего морские птицы часто имеют особенный вкус, хотя концептуально это кушанье недалеко ушло от сыров типа рокфора или стилтона и, по-видимому, способно столь же сильно вызывать аппетит. Истекали ли неандертальцы слюной при мысли о «сыре из костного мозга», глядя на стадо зубров, с аппетитом ли уплетали слегка подпорченное мясо северного оленя? Люди различают как минимум пять вкусов: сладкий, кислый, горький, соленый, пикантный (умами) и, возможно, еще один, который интересен тем, что, по-видимому, определяет наличие кальция и жиров.

Вкус тем не менее не просто сигнализирует о качестве. Ощущение горечи, в частности, служит предупреждением об опасности, и генетика подтверждает, что неандертальцы были способны обнаружить фенилтиокарбамид (ФТК)[128], как раз такое опасное соединение. Оно встречается в некоторых растениях и безвредно только при потреблении в небольших количествах. Любопытно, что у неандертальцев эта мутация отличалась от наблюдаемой сегодня у многих людей и сопровождалась другими частично блокирующими ФТК сигналами. Это может означать, что неандертальцы лучше переносили столкновение с данным веществом, и поскольку к тому же генетические данные говорят о том, что их спектр горьких и кислых вкусовых ощущений был шире, то пробовать незнакомые растения или ферментированное мясо, возможно, было для них более безопасным. Сочетание вкуса и запаха дает то, что мы ощущаем как аромат, так что, возможно, кулинарный мир неандертальцев был насыщеннее нашего.