Игры в бисер

1. классики

Писать о еде труднее, чем ее готовить. Это так же сложно, как рассказывать о сексе. О том и другом надо говорить так, чтобы вызывать вожделение, а не описывать его. С одной стороны, нас стережет опасность оставить читателя наедине с рецептом, скучным, как монография “Техника брака”, где только Довлатов нашел смешное и человечное уже в самом начале: “Введение”. С другой стороны, легко впасть в ту пошлость скабрезности, когда автор пишет при- чмокивая. Это все равно что громче всех смеяться собственным шуткам.

Классики этим не грешили. Моя любимая кулинарная, как, впрочем, и любая другая проза, принадлежит, конечно, Гоголю, но это еще не значит, что она всегда понятна. Как странные “пундики”, упомянутые в первой главе “Тараса Бульбы”, где автор, захлебываясь от слюны и восторга, приводит меню украинской старины. “Не нужно пампушек, медовиков, маковников и других пундиков; тащи нам всего барана, козу давай, меды сорокалетние! Да <…> чистой, пенной горелки, чтобы играла и шипела как бешеная”.

Величественные до нелепости рецепты Гоголя напоминают его же сравнения, в которых, если верить Набокову, “всегда гротеск, пародия на Гомера, его метафоры близки к бреду”.

В “Ревизоре” Хлестаков, напоминая автора, несет околесицу на застольные темы: “На столе, например, арбуз – в семьсот рублей арбуз”. Согласно известному театральному анекдоту одни актеры в этом месте разводили руками, обнимая очень большой арбуз. Другие, наоборот, сближали ладони, чтобы показать, какой он маленький, хоть и дорогой. Но только Михаил Чехов продлил Гоголя и нарисовал в воздухе руками квадрат, изобразив арбуз с прямыми углами. Теперь в Японии такие (сам видел) выращивают – чтобы в ящик помещались. Но прагматика убивает гротеск, который живет тем, чего нету.

Певец “хмурых людей” – и их аппетита – Антон Чехов разоблачал бескрылый быт обывателей так убедительно, что тот обнаруживал свою обратную сторону, оборачиваясь иногда утопией. Особенно тогда, когда его герои едят. Даже в безысходно пропащем мире “Вишневого сада” упоминается не только варенье. “В прежнее время <…> вишню сушили, мочили, мариновали, варенье варили. <…> И сушеная вишня тогда была мягкая, сочная, сладкая, душистая”. За репликой Фирса стоит тень полной, упорядоченной, мастеровитой жизни.

Но лучше всего чеховские рецепты работают в малой прозе, где читательский аппетит доходит до истерики, как это случается со мной каждый раз, когда я перечитываю откровенную кулинарную порнографию – рассказ “Сирена”.

“Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком…” Неудивительно, что после описанного обеда герой отправляется в созданную сытым воображением фантазию: “кажется вам, что вы не в кресле у себя дома, а где-нибудь в Австралии, на каком-нибудь мягчайшем страусе”.

В угрюмые и в кулинарном смысле брежневские годы мы чаще всего зачитывались Гиляровским. Можно сказать, что мы им закусывали скверную водку на наших скудных пирах, и выходило не хуже, чем у автора. Будучи великим очеркистом, восходящим к “натуральной школе”, Гиляровский не видел в еде ни символа, ни метафоры, ни гиперболы – одну реальность, которая представлялась фантастической нам, а не ему. Больше всего мое незрелое воображение смущал грандиозный минимализм обеда для московских сибиряков в трактире Лопашова: “…на меню стояло: «Обед в стане Ермака Тимофеевича», и в нем значилось только две перемены: первое – закуска и второе – «сибирские пельмени».

Никаких блюд больше не было, а пельменей <…> было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском…”

Эта картина, напоминающая полотно Кустодиева “Московский трактир”, хотя там не едят, а пьют, и только чай, донимала меня до тех пор, пока я, не дождавшись такого обеда на его родине, не приготовил его сам в Америке. С мясом (говядиной с бараниной) проблем не было, с рыбой (рубленый лосось с травками) тоже, а вот с фруктами вышла загвоздка. Не зная, что кладут в такие пельмени сибиряки, я набрал дикой черники в Катскильских горах, начинил ею кружки́ теста и честно сварил в розовом – от Клико! – шампанском. Честно говоря, овчинка выделки не стоила. Но, как теперь говорит продвинутая молодежь, гештальт закрыт.