Крепость тёмная и суровая: советский тыл в годы Второй мировой войны

Фураж, пищевые заменители и кулинарные эксперименты

По мере того как голод в стране усиливался, люди, как часто случается в голодное время, начали использовать в пищу корм для скота и пищевые заменители. Менее типичной можно назвать государственную поддержку научных исследований, коллективное распределение фуража и кулинарные эксперименты среди людей разных профессий, включая ученых, поваров столовых, пекарей и чиновников Наркомата торговли. Эксперименты начались со столовых: поварам пришлось заменять переработанные продукты сырьем. Бо́льшую часть сахара Советский Союз получал из белых, мясистых корней сахарной свеклы, росшей в холодном климате; чтобы из «сока» кристаллизовался сахар, ее требовалось перерабатывать[457]. К 1942 году в тыл поступало лишь 15 % от довоенных объемов сахара. В июле 1942 года Любимов объявил, что из‐за нехватки деталей оставшиеся сахарные заводы больше не могут перерабатывать сахарную свеклу, а пищевые комбинаты перестают выпускать повидло, мармелад и сироп. Наркомат торговли начал отправлять непереработанную сахарную свеклу непосредственно в заводские и городские столовые[458]. Вскоре повара начали приготовлять различные вареные или желеобразные блюда, подававшиеся как «десерт». К сентябрю 1942 года аналогичная проблема коснулась и соли, так что горторготделы не могли обеспечить местных производителей солений, консервов и молочных продуктов необходимой им солью[459]. Потеря мясных и рыбных консервов была бедствием, и поварам в столовых снова пришлось придумывать, чем заменить переработанные продукты. Неоднократно иссякали и запасы муки, из‐за чего хлебозаводы оказывались в критическом положении. Когда весной 1943 года центральные запасы муки сократили в третий раз, государство компенсировало их, заменив муку картофелем[460]. Наркомат торговли начал экспериментировать с новыми рецептурами хлеба, где вместо муки использовались картофель, ячмень, кукуруза, овес и просо, и рассылать их хлебозаводам[461]. Непропеченная, зернистая, серая масса, только называвшаяся хлебом, хуже переваривалась, давала меньше энергии и содержала больше бесполезных веществ. Однако ее выпекали и раздавали людям изо дня в день.

Через ОРСы, профсоюзы, столовые и местные торготделы государство также поддерживало кампании по сбору диких трав – важного источника витамина С. Профсоюз работников общественного питания и ОРСы организовали команды по сбору диких яблок, грибов, щавеля, крапивы и листьев одуванчика для супов и салатов, готовившихся в столовых[462]. В 1944 году директор московских столовых разослал подробные инструкции о том, как лучше употреблять крапиву: он предлагал собирать только листья, добавлять соль, готовить их свежими и не хранить слишком долго. Кроме того, крапиву можно было засолить и хранить в кадках в холодном месте. В столовых варили суп по полученной рецептуре: 200 граммов крапивы, 50 граммов щавеля, 80 граммов картофеля, 5 граммов муки, 10 граммов лука, 15 граммов моркови, яйцо и сметана (правда, два последних ингредиента достать часто не удавалось). Столовые, профсоюзы и ОРСы собирали десятки тысяч тонн съедобных диких трав для общего употребления[463]. Когда осенью 1941 года хлебная норма в Ленинграде упала до 200 граммов и голод уносил тысячи жизней, профсоюз работников общественного питания выступил с разными инициативами, чтобы спасти как можно больше людей. В ноябре 1942 года, во вторую осень блокады, Михайлова, возглавлявшая ленинградский профком, рассказала, что организация взяла инициативу в свои руки: провела встречи с работниками столовых и теми, кто там обедал, собрала поваров. Вместе работники столовых, школьники и пенсионеры собирали подорожник и другие дикие травы, заготавливали золу для удобрения почвы[464].

В 1942 году, когда с продовольствием было особенно туго, государство начало использовать и новые пищевые добавки. Для борьбы с цингой в качестве «сока» рекомендовали экстракт из хвои – горький напиток из вареных хвойных игл с высоким содержанием витамина С. Напиток называли просто «хвоей», и миллионы людей по всей стране послушно пили стаканами отвратительное на вкус варево. Когда в мае 1942 года среди рабочих оборонного завода № 19 в Молотове были зафиксированы случаи цинги, местный профсоюз встретился с профессором Фармацевтического института, чтобы организовать цех по производству хвои и других средств от цинги. Цех производил 3000 литров сока из сосновых игл в день, обеспечивая суточной нормой каждого сотрудника. Эффективные противоцинготные соки выжимали также из березовых листьев и плодов шиповника[465].

Наркомат торговли активно участвовал в поиске новых источников витаминов и «витаминизации» обычного рациона столовых. Зарождающаяся витаминная отрасль располагала скудными ресурсами, а ее продукцию большей частью отправляли на фронт. Работники общепита научились в концентрированных дозах извлекать витамин А (каротин) из диких трав, таких как люцерна, клевер, тимофеевка луговая, а также из ботвы брюквы, свеклы и других овощей. Еще они использовали черную смородину, шиповник, крапиву, лебеду, подорожник, ревень и другие цветы и травы. Шиповник как замена цитрусовых и средство от цинги применяли не только в Советском Союзе, но и в Великобритании. К 1944 году посетители столовой получали более 4,3 миллиарда доз витаминов А, В и С[466]. Растения, используемые работниками столовых, были прекрасно известны крестьянам и знахарям, и многие работники, которых от деревни отделяло максимум одно поколение, по всей видимости, совмещали известные им народные средства с инструкциями, полученными от профсоюза и Наркомата торговли. Несмотря на отсутствие научных знаний, они понимали, какие растения, корни и снадобья могут ослабить те или иные недомогания и болезни.

Государство поощряло совместные эксперименты ученых и поваров. На Уралмашзаводе, машиностроительном предприятии в Свердловске, выпускавшем детали для знаменитых танков Т-34 и другое вооружение, разместился особый экспериментальный пищевой комбинат. Одним из наиболее успешных его продуктов стал концентрированный овощной бульон из крапивы и сныти с оптимистичным названием «Весенний». Комбинат также экспериментировал с заменителями чая и кофе, выпуская, в частности, чай «Новинка» из кипрея и листьев таволги. «Кофейный» напиток, сваренный из корня лопуха с добавлением сахарина, дополнял скудные запасы настоящего кофе. Кроме того, комбинат снабжал столовые рецептами пюре из диких трав, овощной «икры» и овощных котлет[467].

Экспериментировали и те, кто готовил дома. Женщина, всю войну прожившая в Свердловске, позднее вспоминала: «Вот корень лопуха можно, но весной, потому что потом будет толстый, крапиву можно, но лучше пока молодая, но хоть ели и потом, мокрицу можно. Мы все набирали, и если ее порубить и в суп – это хорошо. И вот это вот мы перепробовали абсолютно всё. И вот пока война не кончилась, в г. Свердловске ни одного – докуда мы могли доставать – ни одна почка у липы, ни одна сосна не выросла (мы собирали молодые побеги). И вот мы всё это собирали и домой несли»[468]. Люди старших поколений, ранее пережившие голод, делились опытом с детьми и внуками. Государство рекомендовало огородникам употреблять в пищу и те части растений, что обычно выбрасывают, и давало советы на страницах популярных журналов и через публичные лекции. Так, один из авторов женского журнала «Работница» объяснял, что даже пушистые листья моркови можно высушить, чтобы настаивать на них витаминный чай[469].

Инициативы, продвигаемые государством, были направлены и на то, чтобы выжать каждую каплю драгоценных питательных веществ из обрезков и очисток. Из воды, в которой вымачивали или варили продукты, готовили новые блюда. Профсоюз работников общественного питания учил поваров уваривать воду, оставшуюся после варки картофеля, до получения желеобразного «десерта» из картофельного крахмала с добавлением сахара или сахарина. В Москве работники пищевой промышленности производили 87 тонн картофельного крахмала, поставлявшегося затем в заводские столовые. Из воды, в которой варили свеклу и другие овощи, повара в столовых готовили сладкий кисель. К концу 1943 года в стране появились сухие продукты, включая сухое молоко и яичный порошок. По словам одного работника общепита, когда такие продукты привезли в столовую, его товарищи не знали, что с ними делать. Они начали звонить и спрашивать: как быть с этими продуктами, как их готовить? Работники прошли организованные при поддержке государства курсы, где их обучали обращаться с новыми продуктами, а профсоюз разослал рецепты в столовые по всей стране[470].

Поскольку мяса, рыбы, молочных продуктов и яиц катастрофически не хватало, для тех, кто разрабатывал пищевые заменители, заветной целью было найти замену белку. Не получая достаточного количества белка, организм поглощал сначала собственный жир, а затем ткани, мышцы и органы. В Ленинграде и Варшавском гетто врачи заметили, что такое состояние означает определенную стадию истощения, или болезни, известной в Советском Союзе как «алиментарная дистрофия». Две группы медиков, не зная друг о друге, внимательно наблюдали и фиксировали изменения, происходившие с их собственными телами и с телами их пациентов. Они обнаружили, что дистрофия не просто крайняя форма недоедания, а болезнь со своими стадиями, для излечения которой недостаточно просто обеспечить человеку нормальное питание[471].

В поисках новой разновидности белка советские ученые вскоре открыли потенциал пищевых дрожжей. Когда в октябре 1941 года группа специалистов встретилась в Ленинграде, чтобы обсудить возможность разработки пищевых заменителей для голодающего города, В. И. Шарков, молодой профессор и заведующий кафедрой гидролизных производств Ленинградской лесотехнической академии, предложил получать белок из дрожжей. Первая партия пригодного к использованию дрожжевого белка была выпущена зимой 1941–1942 года[472]. Дрожжи можно было выращивать в разной среде, они содержали столько же белка, сколько и мяса, и больше витаминов группы В, чем многие овощи и фрукты. Вскоре предприятия по всей стране начали выращивать дрожжи для столовых. На текстильной Трехгорной мануфактуре работники столовой выращивали дрожжи на промышленном крахмале, используемом для подгонки тканевой основы[473]. В местных торготделах их выращивали на растворах, полученных в результате гидролиза – взаимодействия картофеля и других овощей с водой. В Ленинграде дрожжи выращивали на опилках, в Москве – на шелухе пшена. Дрожжи, выпускаемые в виде пасты или напоминающей молоко жидкости, можно было добавить в любую пищу или даже подать как самостоятельное блюдо – слепить из них котлеты или похожее на паштет желе[474]. В Москве Кулинарный совет разработал и разослал по столовым подробные инструкции по выращиванию, переработке и добавлению в пищу дрожжей. Повара начали добавлять дрожжи в супы тоннами. На пензенском заводе № 50, производившем боеприпасы, повара ежедневно добавляли в приготовляемые блюда до пятисот килограммов дрожжевого белка[475]. Главный вопрос заключался в том, как перебить его отвратительный вкус[476].