Сладкая история мира. 2000 лет господства сахара в экономике, политике и медицине

Как «хоронили» Бантинга

Когда люди заметили, что сахар может вызывать ожирение, он еще не успел приобрести широкую популярность и не производился в таких количествах, чтобы серьезно влиять на здоровье целого общества. В 1845 году уважаемый медицинский журнал London Lancet опубликовал пространную статью, посвященную причинам ожирения и сахарного диабета, назначив на роль главных злодеев сахар и крахмал. Чтобы придать своим аргументам дополнительную силу, автор статьи процитировал «Энциклопедию медицинских практик» (Cyclopedia of the Practice of Medicine), которая вышла десятью годами ранее, в 1835 году: «Именно по этой причине негры Вест-Индии и китайские рабы [sic!] иногда достигают гигантских размеров в сезон производства сахара – они пьют сок сахарного тростника»5. «Энциклопедия» приводит и другие исторические примеры ожирения, вызванного сознательным поеданием огромного количества сахара и крахмала. Несомненно, связь между углеводами, ожирением и диабетом была установлена еще задолго до того, как сахар стал в Европе товаром массового потребления.

До XIX века ожирение, вызванное чрезмерным потреблением сахара, встречалось в Европе и США не так часто и упоминалось лишь мимоходом. К примеру, нидерландский врач Стивен Бланкарт еще в XVII веке негодовал на то, как много сахара потребляют его богатые соотечественники. Впрочем, его больше волновали кариес и подагра6. Что интересно, в Индии, где всегда потребляли больше сахара, чем в любой другой стране мира, врачи в XIX столетии обнаружили высокую частоту встречаемости подагры – примерно 7 %7. Тем не менее четкая связь между подагрой и употреблением сахара была подтверждена намного позже. В любом случае до появления вакуум-аппарата и центрифуги сахар оставался в Европе и США слишком дорогим, чтобы стать возможной причиной ожирения и диабета. Как замечал Жан Антельм Брийя-Саварен, знаменитый кулинар начала XIX века, сахар использовался чаще, чем любой другой ингредиент – и, по словам автора, «ударял он только по кошельку». Брийя-Саварен определенно признавал связь ожирения и диеты с большим количеством крахмалистых продуктов, но о сахаре говорил только то, что у детей распухали от него животы8.

До середины XIX века полнота была свойственна только зажиточным людям. В расчете на человека богатейшие жители Великобритании, доля которых составляла лишь несколько процентов, потребляли в 8–10 раз больше сахара, чем все остальное население9. В среде этих богатых англичан ожирение действительно было признано проблемой, а один страдалец даже был совершенно уверен, что умер бы, если бы не нашел в себе силы отказаться от сахара. В своем сочинении «Письмо о тучности, адресованное публике» (Letter on Corpulence, Addressed to the Public), вышедшем в 1863 году, Уильям Бантинг, профессиональный гробовщик, оказывавший услуги представителям британской элиты, в том числе членам королевской семьи, рассказал о том, как по совету врача исключил из своей диеты крахмал и сахар – и сумел вернуться к нормальному весу. Сочинение Бантинга в последующие десятилетия перепечатывали четыре раза, и для многих людей оно становилось главным источником информации о диете. В некоторых странах слово «Бантинг» стало практически синонимом слова «диета»10.

В те годы появились и другие публикации, авторы которых довольно критично высказывались против сахара. Джон Харви в статье, вышедшей в 1864 году под заголовком «О тучности, ее уменьшении и исцелении без риска для здоровья» (On Corpulence, its Diminution and Cure without Injury to Health), занял еще более жесткую и непримиримую позицию: «…сахар во всех своих формах, на каждой трапезе и где бы он ни встретился, должен быть полностью запрещен»11. И хотя современникам этот совет, по всей видимости, казался чрезмерным, в большинстве своем они, вероятно, соглашались с тем, что потребление сахара нужно умерить. Например, Томас Николс, автор книги «Есть, чтобы жить. Исцеление диетой: очерк о связи еды и напитков со здоровьем, болезнями и их излечением» (Eating to Live: The Diet Cure: An Essay on the Relations of Food and Drink to Health, Disease and Cure, 1877), полагал, что диета Бантинга была неоправданно строгой, но тем не менее настоятельно советовал читателям воздержаться от чрезмерного потребления сахара, отдавая предпочтение натуральным и свежим продуктам12.

Произведение Бантинга пропало из поля зрения широкой публики в начале XX века, когда в медицинской науке о сахаре стали чаще говорить как об источнике энергии, а не ожирения. И все же немецкие и австрийские ученые-медики по-прежнему выражали опасения по поводу потребления сахара. Они определяли ожирение как расстройство гормональной регуляции, которое, на что спустя столетие предстояло указать диетологам, было напрямую связано с чрезмерным потреблением сахара. К сожалению, как отмечал Гэри Таубс, это направление исследований «испарилось» в дни Второй мировой войны – после нее в англоязычном мире редко читали научную литературу, написанную на немецком языке13.

На протяжении XX столетия представители сахарной промышленности охотно содействовали «похоронам» Бантинга, выделяя щедрые средства на проведение академических исследований, которые объявляли причиной сердечно-сосудистых заболеваний жир, но тем самым отвлекали внимание аудитории от необходимости снижать потребление сахара. Джон Юдкин, диетолог, считавший сахар единственной причиной стремительного учащения случаев ожирения и связанных с ним болезней, таких как гипертония и сердечно-сосудистые заболевания, дорого заплатил за то, что осмелился пойти против сахарных предприятий. Книга «Чистый, белый, смертоносный» (Pure, White and Deadly, 1972) сделала его изгоем в академическом сообществе, несмотря на его совершенно разумные доводы, согласно которым человеческий организм эволюционно не был способен обрабатывать большие объемы сахарозы. Потребовались десятилетия, прежде чем Юдкин был реабилитирован. В 2007 году Таубс воздал должное и ему, и, что показательно, Бантингу в своей книге «Хорошие калории, плохие калории» (Good Calories, Bad Calories)14. Книга Юдкина вновь была опубликована в 2012 году, а предисловие к ней написал выдающийся диетолог Роберт Ластиг – резкий критик влияния сахарной промышленности на медицинскую науку, чья лекция об опасности потребления сахара, опубликованная в 2009 году в Сети, стала вирусной15.

Многие рекламные компании и лоббисты, связанные с промышленностью, производящей сахар, продовольствие и напитки, скрывают тот факт, что сахар – это важный фактор ожирения и диабета 2-го типа. Похожим образом утаивали правду и представители табачной промышленности, когда при помощи псевдонаучных аргументов и гламурной рекламы создавали ошибочные представления о привычке, которая всегда считалась нездоровой.

Но если сравнить медицинские карты курильщика и некурящего довольно просто, то найти людей, которые ни в каком виде не потребляют сахар, вряд ли возможно. Проведение долговременных исследований на двух разных выборках было бы затратным и совершенно неэтичным. Следовательно, ключом к пониманию того, как на нас влияет возросшее потребление сахара, становятся история медицины и этнография. Диетологи с признательностью обратились к историческим данным, показав, что при прочих равных условиях – по крайней мере когда дело касается еды – случаи ожирения, диабета 2-го типа и сердечно-сосудистых заболеваний участились после того, как сахар стал товаром массового потребления. Например, в своей эпохальной статье, опубликованной в журнале Nature, Юдкин привел график, показывающий, как резко возросло потребление сахара в Великобритании после того, как в 1850-х годах были отменены пошлины на «рабский» сахар. Кроме того, диетологи приводили медицинские данные, которые с начала XX века демонстрировали значительное увеличение случаев гипертонии в США. Оказалось, что в те же годы врачи в больницах зафиксировали тревожный рост числа пациентов с диабетом 2-го типа16 – и этот скачок совпал с ошеломляющим ростом потребления сахара.

Как правило, страны, знакомые с сахаром на протяжении многих столетий, были среди первых по числу его потребителей (прекрасным примером в данном случае является Индия). В то же время в рационе рабов, а впоследствии наемных работников плантаций именно сахароза, добываемая из стеблей сахарного тростника, сока или мелассы, была одним из немногих питательных веществ, присутствующих в достаточном количестве17. Среднестатистический житель Тегерана – напомним, что Персия производила сахар с древних времен, – по всей видимости, к концу XIX века потреблял свыше двадцати килограммов в год18. Турция, еще одна страна, где сахар на протяжении столетий был излюбленным лакомством, в начале XX века потребляла вдвое больше сахара, чем Италия. Но и в различных областях Италии уровень потребления сахара тоже значительно различался: от 16,1 кг в Венеции и Тоскане, давних центрах торговли сахаром, до всего лишь 320 граммов на юге, где уровень жизни был гораздо ниже, а кулинарные традиции предусматривали несколько иной рацион19. Во Франции конца XIX века, согласно примерным оценкам, богатые семьи в расчете на душу населения потребляли 21,5 кг сахара в год, в то время как все остальные французы – менее килограмма. Парижские ремесленники потребляли лишь скромные 3–4 кг ежегодно, а французские фермеры предпочитали сахару сыр и соль20.

В начале XX века больше всего сахара потребляли в США. От них с незначительным отставанием следовали Австралия, Западная Европа, Индия, Ближний Восток и Латинская Америка21. В целом популярность сахара зависела не только от его доступности и богатства региона – не менее важными были исторически сложившиеся модели его потребления.

В конце XIX века США и Англия потребляли вдвое больше сахара, чем Франция и Германия – богатые страны с развитой свеклосахарной промышленностью. После того как потребление сахара в Германии значительно увеличилось в конце XVIII столетия, в дальнейшем оно возрастало медленно, несмотря на то что свеклосахарная промышленность в стране развивалась стремительными темпами. Это было следствием налогов на сахар, распространяемый внутри страны, которые позволяли компенсировать немецкие субсидии на экспортируемый сахар (см. главу 10). Если в подавляющей части европейских стран того времени аристократия и средний класс продолжали потреблять все больше и больше сахара, то в Германии представители этих слоев общества полагали, что сахар вытягивает из тела кальций и минералы, которые, как считали немецкие врачи, играли решающую роль в здоровье человека. Кстати, это объясняет, почему в Германии процветали курорты с минеральными водами22.

В Великобритании и США ситуация с потреблением сахара была совершенно иная. За XIX–XX века оно резко выросло, и среди товаров, которые этому поспособствовали, одно из первых мест занимали конфеты. Многие дети, получавшие плату за мелкие работы, охотно тратили часть своих грошей на эти сладости. Впрочем, с довольно раннего времени конфеты стали считаться угрозой для здоровья – не потому, что вызывали кариес и ожирение, а потому, что содержали в себе множество опасных добавок. В 1830 году The Lancet, самый авторитетный медицинский журнал в мире, предупреждал о том, что эти ядовитые сласти таят в себе большую опасность23. Все же немногие из пролетариев уделяли внимание такому чтению, а конфеты продавались на каждом углу. Помимо магазинов, к середине XIX столетия на улицах Лондона конфетами торговали двести частных продавцов, и еще около пятисот продавали кексы и сдобные пышки. Одни только они ежегодно использовали примерно 125 тонн патоки и белого сахара24.