Сладкая история мира. 2000 лет господства сахара в экономике, политике и медицине

Нормы питания и массовое потребление

В то время как пропаганда сахарной промышленности продвигала сахар как необходимый источник энергии, она также получала выгоду от растущих опасений общества по поводу бактерий, вредителей и фальсификации. Эта тревога была обусловлена, с одной стороны, развитием химии и микробиологии, с другой стороны, увеличившимся расстоянием между производителями и покупателями, причем это касалось самых разных товаров – от чая, который собирали в Китае, до молока, производимого в сельской местности для горожан40. Все лучше осознавалась важность хорошей гигиены, и это содействовало производству упакованной еды, прошедшей промышленную обработку.

Прежде всего это было выгодно английской компании Lipton, производившей чай, и компании Borden, изготавливавшей в США концентрированное молоко. И хотя эти товары быстро распространились во всем городском и промышленном мире, особенно стремительно и повсеместно это произошло в США, и по сей день эта страна продолжает оказывать влияние на нормы мирового продовольственного потребления.

Концентрированное молоко компании Borden – это уместный пример того, как переплелись воедино консервирование продуктов, массовое потребление и повышенный прием сахара. Накануне Гражданской войны в США Гейл Борден начал успешно производить концентрированное молоко в промышленных масштабах, что позволило армии Союза снабжать солдат молоком, которое не прокисало в жарком климате Юга. Изобретение Бордена охотно приняли и на городских рынках, где молоко часто фальсифицировали, из-за чего детская смертность, по известным сообщениям, была выше, чем в любой другой части промышленного мира41.

Когда США возвысились до статуса мировой державы, концентрированное молоко распространилось по всему свету, и когда к нему добавили сахар и смешали все это в карамельную пасту, получился десерт дульче де лече, очень популярный в Латинской Америке, на Филиппинах и в Испании. Концентрированное молоко стало универсальным ингредиентом и присутствовало в самых разных блюдах, от подслащенного сгущенного молока, изготавливаемого традиционным способом и очень популярного в Индии, до карамельной пасты, которую во многих домах так любят намазывать на хлеб42.

Подслащивание еды стало обычным явлением в зарождающейся массовой пищевой промышленности, получившей невероятное преимущество – ее сочли достойной доверия и соблюдающей все нормы гигиены в тот период, когда, например, в США мало кто соблюдал эти нормы, а молоко, мед и сладости часто разбавляли ядовитыми веществами. И хотя в конце XIX века в США, как и во многих других странах, в сладости для детей часто добавляли ядовитые красители – анилин, хром, медь и другие металлы, американцы поглощали конфеты в невероятных количествах43.

Харви Уайли, о котором мы говорили в седьмой главе как о выдающемся эксперте по сахару в США, повел крестовый поход против фальсификации подсластителей и еды в целом. Он был главным творцом «Закона о доброкачественности пищевых продуктов и медицинских препаратов» (Pure Foods and Drugs Act, 1906), за принудительное применение которого отвечало его ведомство, Министерство сельского хозяйства США (USDA). Кроме того, благодаря непрестанным усилиям Уайли, мы сегодня считаем привычным фактом нанесение на продукты и напитки их состава. Покупателям стало важно потреблять сбалансированную и натуральную еду не только для их здоровья – потребление еды, качество которой достойно доверия, подчеркивало их принадлежность к среднему классу. Был и побочный эффект: люди все больше предпочитали еду, прошедшую промышленную обработку, после чего в ней почти не оставалось витаминов и появлялось много углеводов.

Напитки промышленного изготовления и консервы все чаще считались здоровой пищей, в то время как свежие овощи и фрукты, по мнению экспертов, занимавшихся экономикой домашних хозяйств, были бессмысленной роскошью для обычного рабочего американца, а жир и сахар восхвалялись как необычайно эффективные источники сил44. Несомненно, сахар был самым эффективным передатчиком энергии, о чем уже две тысячи лет знали индийские путешественники, а тысячу лет назад это испытали на себе пациенты в египетских больницах и лазаретах крестоносцев.

В первых американских рекомендациях по правильному питанию, вышедших в 1917 году, говорилось, что здоровая диета на 52 % состоит из углеводов. Благодаря этому высокое потребление сахара находило себе законное оправдание, и даже конфеты считались едой45. Витамины были открыты и признаны невероятно важными только после 1912 года, даже несмотря на тот давно установленный факт, что овощи и фрукты были незаменимы для сохранения здоровья людей. Безусловно, к низшим классам применялись иные стандарты, отличающиеся от тех, какие предписывал в 1877 году Томас Николс для представителей среднего и высшего классов викторианской Англии.

Рынок дешевых подсластителей был огромен, и теперь промышленность могла их производить. Например, глюкозный сироп, созданный промышленным способом, заменил мелассу в роли «сахара для бедных» – есть ее было уже невозможно, поскольку сахарные заводы извлекали из сока почти всю сахарозу. Тем не менее глюкозный сироп должен был преодолеть скептицизм широкой публики, которая порой сравнивала его с опилками, но он все же победил, поскольку был дешевым, неядовитым, и его можно было производить в почти нескончаемых количествах46. Франц Маттиссен, племянник Генри Хэвемайера и владелец гигантского рафинадного завода в Чикаго, перевел производство глюкозы на новый уровень, когда в 1897 году основал «Компанию по рафинированию сахара и производству глюкозы» (Glucose Sugar Refining Company). После слияния она стала известна как «Компания по рафинированию продуктов из кукурузы» (Corn Products Refining Company), благодаря которой на рынке появился кукурузный сироп Karo, что сопровождалось массовой рекламной кампанией в 1903 году47.

В обществе росла осведомленность о том, насколько ядовитой может быть еда, приготовленная без соблюдений норм гигиены, и это привело к тому, что белый сахар стал предпочтительным видом сахара, даже несмотря на недоумение Уайли, выраженное в авторитетной работе «Продукты питания и их фальсификация» (Foods and Their Adulteration, 1917) по поводу столь благосклонного отношения к этому «мертвому белому продукту, ныне вошедшему в моду»48. Но ему не стоило удивляться, поскольку в то время как раз появились представления о бактериях, и сахар-сырец подпадал под все более сильное подозрение. Более того, в 1890-х годах предавался широкой огласке тот факт, что в мешках с сахаром-сырцом, прибывающим в порты США, был найден жук-носорог сахарного тростника. Владельцы рафинадных заводов хватались за любую историю о бактериях и насекомых в сахаре-сырце, чтобы побудить общество перейти на их белый сахар.

Генри Хэвемайер в 1900 году создал новые бренды белого гранулированного сахара – Eagle и Crystal Domino. Двадцать лет спустя его сын Гораций добился того, что отдельные сахарные кубики, завернутые в бумагу, стали подавать в шикарных ресторанах, что позволило характеризовать сахар Domino как высококлассный, обладающий превосходным качеством и произведенный с соблюдением всех санитарных норм49.

Теперь в маркетинге белый сахар ассоциировался с чистотой, наукой и гигиеной, и эта стратегия имела глобальное влияние. В Индии одна газета в 1920-х годах рекламировала высокоочищенный яванский сахар, произведенный промышленным способом, как чистый, а следовательно, предназначенный для высших каст. И все же, как пришлось признать, «несмотря на распространение образования, консервативная Индия еще не преобразилась до такой степени, чтобы благоразумно принять более качественные и чистые продукты, и предпочитает грубый и вредоносный местный провиант»50.

Пищевая промышленность расцвела по всему земному шару, поскольку теперь она могла производить миллионы стандартных упакованных продуктов гарантированного качества. Продвижение торговых марок шло рука об руку с массовой рекламой, а массовая реклама – с печатным капитализмом, превратившим нации в сообщества, которые делились не только информацией и ценностями, но и «национальными» брендами, такими как Coca-Cola, Domino, Kellogg’s и Karo. Все эти знаменитые фабричные марки стали частью американской национальной идентичности и американского образа жизни, а также культурным экспортом Америки для остального мира.

Помимо того, что эти бренды были популярны и достойны доверия, многие из них также успешно сыграли роль полуфабрикатов, позволяющих сберечь время в домашнем хозяйстве. Эта тенденция началась еще в 1860-х годах, когда пекарский порошок, сочетание рафинированной муки и сахара, появился на рынке как основной ингредиент для домашней выпечки51. Его легко было использовать в чугунной печи, которая в те годы присутствовала во многих домах, где проживали люди среднего достатка. Когда немногие женщины пекли собственный хлеб, сухая смесь для кекса стала новой и многообещающей нишей для компаний, производивших муку. Благодаря стандартному вкусу, текстуре и надежности рецепта при условии соблюдения инструкции на упаковке, сухая смесь появилась почти в каждом доме в индустриальных обществах52. Кроме того, сахар сумел пробраться в пудинги быстрого приготовления, такие как Jell-O, к которым требовалось просто добавить воды53.

Когда США вошли в Первую мировую войну, сахар стал частью широкого круга продуктов: теперь он присутствовал в консервированных овощах, в целом спектре ароматных экстрактов и в концентрированном молоке. Герберт Гувер, в военные годы возглавлявший Управление по контролю качества пищевых продуктов в США, опасался того, что нормирование потребления сахара приведет к революции, поскольку «сахар был своего рода связующим материалом, на котором по большей части держится вся наша кухня»54. Несмотря на мировую нехватку сахара, вызванную войной, карточную систему вводить не стали, и потребление сахара в США, как оказалось, даже возросло55. Продукты, содержащие сахар, все дешевели, и их было легче продать в рознице, чем «неподслащенную» еду56. Отчасти так было потому, что сахар сохраняет пищу, тогда как пищевые волокна, благотворно влияющие на здоровье, сокращают срок хранения продуктов, на что указывал Роберт Ластиг. Специалисты по рафинированию сахара знали об этом уже две тысячи лет57.

Массовая реклама продвигала еду, произведенную промышленным способом, как социально приемлемую, и в эти продукты щедро добавляли инвертный сахар (сахарозу, разложенную на глюкозу и фруктозу), обладавший свойствами мощного консерванта. Более того, сахар был дешевым и позволял производителям подслащенных продуктов получать очень хорошую маржу. Отныне он уже рекламировался не «как таковой», а только в виде многочисленных съедобных продуктов, в которых он содержался. Благодаря множеству своих каналов, сахарная промышленность смогла упорядочить потребление насыщенных сахаром кексов, конфет и напитков, а также кетчупа, кукурузных хлопьев и прочих продуктов. Авторы американских кулинарных книг находили работу в крупных корпорациях, производивших продукты питания. В рецептах, которые приводились в популярных журналах, присутствовали полуфабрикаты массового производства58. Мультипликация, а позже и телевизионная реклама, склоняли детей к мысли, что есть конфеты и сладости и пить сладкие напитки – это хорошо. Со временем реклама стала еще более изощренно пробуждать влечения, желания и стремление к престижу. А «Кока-Кола», которая путешествовала вместе с американскими солдатами в дни Второй мировой войны, в дальнейшем стала частью присутствия США на всем земном шаре, и заводы безалкогольных напитков появились даже в самых бедных регионах59.