Сладкая история мира. 2000 лет господства сахара в экономике, политике и медицине

«Стойкий» крестьянский сахар в Латинской Америке

Предсказав появление креольской идентичности, Фрейре и Васконселос занялись рассмотрением расцветавшего в 1930-х годах белого расизма, который, по их мнению, был неразрывно связан с империализмом и современным промышленным капитализмом. В поле их зрения попали и материальные вещи – в частности, сахар, изготовленный ремесленным способом. Неочищенный сахар (рападура) воспринимался как часть бразильской кулинарной традиции, о чем Фрейре упоминает в забавной истории, героем которой стал Франсиско де Ассис Шатобриан. Он был ярким бразильским политиком и медиамагнатом, а в конце 1950-х годов даже был направлен в качестве посла в Великобританию. На одном из официальных обедов Шатобриан распорядился подать гостям на десерт только что доставленные ананасы и рападуру53. Должно быть, из-за того, что все это время Бразилия заимствовала европейскую моду, Шатобриан решил, что настало время принести в Европу частичку Бразилии.

По всей видимости, посол просто хотел удивить гостей экзотическим вкусом, но его поступок также отражал настроения в среде латиноамериканских интеллектуалов. Васконселос и живописец Диего Ривера – автор знаменитых настенных росписей, сочетающих в себе элементы ацтекской символики, кубизма и коммунизма, – прославляли пилончильо (мексиканский неочищенный сахар) как знак культурной неприкосновенности и независимости от США54. Ласаро Карденас, ведущий свое происхождение от американских индейцев и занимающий пост президента Мексики с 1934 по 1940 год, пил кофе с неочищенным сахаром. Для мексиканцев, иммигрирующих в США, пилончильо был одним из элементов, позволяющим поддерживать связь с родиной. И несмотря на то что в большинстве регионов США он стоил в три раза дороже, чем промышленный свекловичный сахар, его очень любили и покупали на праздники мексиканские мигранты, в том числе и те, кто работал на свекольных полях55.

На самых разных уровнях неочищенный сахар был одним из символов независимости Латинской Америки от господствующего североатлантического мира и олицетворял собой стойкость деревенского сахара, производимого в малых масштабах, в противостоянии с промышленными гигантами. Это стремление к независимости получило новый виток в ходе движения под названием «малое прекрасно», возникшего в 1970-х годах. Стойкость неочищенного крестьянского сахара предвещала создание современных глобальных движений, которые призывали фермеров к независимости перед лицом крупных капиталистических сельскохозяйственных предприятий. Ярким примером такого движения станет Via Campesina – мировое движение крестьян, ведущих самостоятельное хозяйство в малых и средних масштабах. Свою устойчивость к внешним воздействиям крестьянский сахар доказал всей Латинской Америке и Индии, а также Восточной Африке, где познакомились с индийским методом его изготовления благодаря индийским иммигрантам56.

Как правило, с высоты своего положения правительство просто терпеть не могло сельский сахар: он с трудом облагался налогом и вообще не подходил для промышленного производства из-за того, что во время помола терял сахарозу. Эксперты по сахару, такие как Винн Сэйерс, в начале XX века работавший на индийской экспериментальной станции в Пусе, критиковали неочищенный сахар за экономическую невыгодность, бесполезность и устарелость57. В то же время правительства с подозрением относились к крестьянским мельницам, поскольку те часто производили сахар или мелассу для незаконных местных перегонных заводов.

Тем не менее у сельского сахара было огромное неоспоримое преимущество: в отличие от корпоративного выращивания монокультур, он вносил значительный вклад в доходы деревни. И хотя по сравнению с технологичными заводами крестьяне извлекали из тростника довольно мало сахарозы, выигрывали они в том, что могли заниматься помолом в «мертвый» сезон – после того, как завершался сбор остального урожая, а их простые инструменты было легко чинить. Британские промышленники, занимающиеся производством сахара в Индии, уже сталкивались с сопротивлением крестьян в XIX веке, но оно по-прежнему существовало и в XX-м. Несмотря на правительственные займы, призванные модернизировать бразильскую сахарную промышленность, к 1940-м годам треть бразильского сахара производилась на маленьких мельницах. Всего их численность составляла 55 000, и большая их часть не могла изготовить более трех тонн сахара58.

В каждой сельской области, где индийцы, испанцы, португальцы или китайцы строили свои мельницы, крестьяне продолжали производить свой собственный сахар. Гавайцы и пуэрториканцы потребляли относительно неочищенный сахар; в Доминиканской Республике изготавливали мьело (слово сбивало с толку, поскольку по-испански miel – «мед»), в Белизе – дульче, а на Филиппинах – мусковадо (на Висайских островах) или паноча (у тагалов). По всей Латинской Америке крестьяне делали сахар с самыми разными названиями: рападура, пилончильо, панела. Неочищенный пальмовый сахар был самым распространенным в малайском мире и также повсеместно встречался в Индокитае и Индии59. В Египте крестьяне на своих дробилках тоже делали грубый сахар и мелассу, не обращая никакого внимания на гигантские промышленные проекты правителей страны – хедивов60. Даже на Яве изготовление сахара, основанное на старых китайских способах производства, сохранилось до XX века, несмотря на постоянные попытки сахарной промышленности извести его на корню61.

В США подсластители домашнего изготовления на основе глюкозы присутствовали в жизни селян еще с тех пор, как в 1859 году в стране впервые появилось сорго. Американский специалист по продовольственным продуктам Харви Уайли вспоминал, что в конце 1850-х годов, когда он был ребенком, меласса из сорго подавалась к обеденному столу – и что ее быстро убирали, когда приходил священник62. Сорговый сироп продолжал использоваться как дешевый аналог сахара в то время, когда в начале XX века американскую глубинку захлестнули волны промышленного сахара и конфет. Афроамериканские активисты и такие ученые, как Уильям Дюбуа и Букер Вашингтон, порицали эту нелепую привычку к сорговому сиропу, которая во многом ограничивала экономическую независимость чернокожих работников деревни63.

Крестьянский сахар продолжал активно распространяться в Латинской Америке и даже пережил индустриализацию национальной сахарной отрасли. Десятки тысяч маленьких мельниц-трапиче, завезенные испанцами и португальцами в XVI–XVII веках, оставались даже в странах, где преобладали большие сахарные заводы с центрифугами. В Гватемале две трети сахара изготавливали четырнадцать тысяч производителей панелы, а в 1942 году, когда производство достигло своего пика, выход продукции составлял сорок девять тысяч тонн. В Венесуэле многие фермеры также выращивали тростник на своих небольших участках, и к 1937 году каждый венесуэлец в среднем потреблял 15,6 килограмма такого неочищенного сахара, – для сравнения, аналогичный показатель сахара, произведенного на центрифуге, составлял всего лишь 7,7 килограмма. Но ни в одной стране Латинской Америки не было столько панелы, сколько в Колумбии, где в 1940-х годах тысячи трапиче производили, по некоторым оценкам, по триста тысяч тонн в год, что приравнивалось к уровню потребления в тридцать килограмм на душу населения. В это время потребление сахара в Колумбии было одним из самых высоких во всем мире64.

Десятки тысяч трапиче – простых бегунковых мельниц, появившихся в Латинской Америке в XVI веке, – используются и сегодня. На этом снимке модернизированная версия трапиче производит и сахарный сироп, и шоколад в Монтеверде, Коста-Рика

И все же, даже если потребители готовы были платить больше, индустриализация мировой сахарной отрасли не прекращала развиваться. Иногда переезд из глубинки в города прекращал производство сельского сахара. В наши дни районы мексиканской Оахаки, где когда-то делали панелу, усеяны остатками этих мельниц65. Похожим образом, в Пернамбуку старинные engenhos быстро исчезли после 1950-х годов, когда центральные сахарные заводы начали преобладать и объединяться в крупные сахарные конгломераты66. Тем не менее на пороге XXI века в Латинской Америке, по некоторым оценкам, все еще работали пятьдесят тысяч трапиче, и многие из них, как и мельницы в Южной Азии, были моторизованы. По объемам производства на таких мельницах далеко вперед выходила Колумбия: там двести тысяч трапиче приносили 1,3 миллиона тонн, делая сахар-панелу невероятно важным аспектом деревенской экономики. Сегодня общее производство сельского сахара оценивается в два миллиона тонн67.