Сладкая история мира. 2000 лет господства сахара в экономике, политике и медицине

Сорговое помешательство

С начала Гражданской войны в США влиятельные деятели в северных штатах настоятельно требовали отказаться от тростникового сахара и найти альтернативные подсластители, более подходящие для климата умеренных широт. После того как Гражданская война разорила тростниковые поля Луизианы, федеральное правительство учредило Министерство сельского хозяйства США (USDA), которое немедленно начало проводить эксперименты со свекловичным сахаром, несмотря на сомнения в том, что эта отрасль когда-либо сможет конкурировать с импортом свекловичного сахара из Европы. Еще один злак, сорго, казалось, был намного более перспективным источником сахара. Этот ботанический «родич» сахарного тростника созревал всего за три месяца и, в отличие от последнего, прекрасно себя чувствовал в сухом и умеренном климате.

К середине XIX века плантаторы, химики и перекупщики по всему миру, от Индии до США, вступили в гонку за производство кристаллического соргового сахара. До сих пор этот злак почти не рассматривался как замена сахарному тростнику, хотя в Китае он еще с незапамятных времен был известен как подсластитель. В Европе из него пытался получить сахар лишь знаменитый ботаник Пьетро Ардуино, проводя эксперименты в своем саду неподалеку от Флоренции после того, как приобрел образец сорго в 1766 году29. Интерес к сорго вновь пробудился в 1851 году, когда французский консул в Шанхае отправил во Францию несколько семян растения. В то же время, но совершенно независимо, Леонард Рей, плантатор, успевший пожить почти на каждом континенте мира, начал выступать в поддержку соргового сахара как в Европе, так и в США30. После того как в 1848 году он опубликовал книгу «Практичный сахарный плантатор» (Practical Sugar Planter), Рей переехал с Малакки в Наталь, где в 1852 году череда неудач привела его к банкротству. Впрочем, он счел, что фортуна вновь ему улыбнулась, когда обнаружил, что в зулусских деревнях люди жуют сладкое имфи (так зулусы называли африканские разновидности сорго). В 1854 году он написал трактат, посвященный тому, как кристаллизовать сироп, получаемый из этого имфи. Французский перевод этого произведения помог Рею получить 2500 акров земли в Алжире от Наполеона III31.

Однако Рей в Алжир не поехал, а вместо этого в 1856 году отправился в США, где запатентовал свой личный метод извлечения кристаллического сахара из соргового сока. Впечатленный Джеймс Генри Хаммонд, бывший губернатор Южной Каролины, предоставил ему свое поместье для проведения соответствующего эксперимента. Поначалу никакого кристаллического сахара получить так и не удалось, ведь сорговый сок по большей части состоит из глюкозы, а сахарозы в нем совсем немного32. Однако по истечении пары недель из настоявшегося сока все-таки начали появляться кристаллы, а вместе с ними – целый шквал хвалебных публикаций, в которых сорго прославлялось как «серебряная пуля», способная избавить США и от импортируемого сахара, и от сахара, производимого в Луизиане рабским трудом. Книга Генри Стила Олкотта «Сорго и имфи» (Sorgho and Imphee, 1857), в которую вошла тематическая статья Рея, за год выдержала восемь переизданий, в одних только США, по словам Олкотта, положив начало тысячам новых экспериментов. Ни один из этих экспериментов так и не привел к получению сахарного песка, но многие фермеры были совершенно довольны и глюкозным сиропом, который удавалось извлечь из сорго. И хотя он был не так сладок, как сахар, во многих домах он отлично прижился33.

С началом Гражданской войны в 1860 году помешательство на сорго только усилилось, и одним из первых действий недавно учрежденного Министерства сельского хозяйства США был заказ новых семян сорго из Китая. После того как Конфедерация капитулировала, восторженное отношение к этому злаку слегка утихло, но благодаря Министерству сельского хозяйства он снова обрел актуальность. За сорговый проект отвечал Харви Уайли – главный химик Министерства, которому предстояло стать важным деятелем в истории американского сахара и продовольствия. Приняв этот вызов, он начал присматриваться к диффузионной технологии (т. е. технологии высвобождения сахарозы через клеточные мембраны), желая внедрить ее не только на сорговых заводах, но и в промышленности Луизианы, ориентированной на тростниковый сахар (см. главу 7). Поскольку именно эта технология позволила европейской свеклосахарной промышленности добиться успеха, зимой 1885–1886 года Уайли посетил ряд европейских свеклосахарных заводов, чтобы своими глазами посмотреть на весь процесс производства. Хотя ему и удалось снизить затраты на производство соргового сахара, рентабельное производство по-прежнему оставалось хрустальной мечтой34.