Сладкая история мира. 2000 лет господства сахара в экономике, политике и медицине

Эволюция крестьянского сахара в Индии

В 1870-е годы бóльшую часть сахара, изготавливаемого в мире, по-прежнему составлял неочищенный сахар, который делали селяне по всему земному шару. Одна только Британская Индия (территории современного Пакистана, Индии и Бангладеш) производила в то время примерно треть от общего количества мирового сахара. Впрочем, эти огромные объемы индийского сахара не отражались в статистике, получавшей данные от промышленных сахарных синдикатов и таможен, а не из деревень. Правительство колониальной Индии могло предоставить лишь самые приблизительные цифры. Винн Сэйерс, правительственный эксперт по сахару, не видел в этом повода для тревог: в его представлении промышленный капитализм был более совершенным и, следовательно, именно за ним было будущее сахарной отрасли. Еще в конце XVIII века сахароделы из Вест-Индии высмеивали индийский сахар, считая, что он достоин только насмешек. Действительно, сельский сахар довольно часто состоял из невзрачных потемневших кусков, содержащих много растительных волокон, в то время как кхандсари – сахар, очищенный традиционным способом, – был частым гостем в британских домах до 1880-х годов, где его так любили за мелкие зерна, охотно растворяющиеся в чашечке горячего чая68.

В своей борьбе против британских предпринимателей, стремившихся внедрить в Индии производство сахара при помощи центрифуги, индийские изготовители кхандсари – а также устаревшая барбадосская сахарная промышленность – получили неожиданную помощь от лондонских рафинировщиков. Это не осталось незамеченным британскими импортерами, которые подали петицию с требованием снять завышенные пошлины с сахара, производимого посредством центрифуги на Маврикии, в Британской Гвиане и в Индии. Британские рафинировщики, в свою очередь, ответили категорическим отказом, сопроводив его обвинениями в том, что импортеры служат лишь интересам горстки промышленников в Индии, нанося ущерб отечественным производителям сахара. В ответ на это одна из подписавших петицию компаний, Travers&Sons, возразила, что сахарное производство в Индии находится в ужасном состоянии и что этой стране, где так много тростника, все же приходится импортировать сахар с Маврикия, где его делают на центрифуге69.

С этой петицией ознакомились индийские правительственные эксперты, абсолютно верно заметив, что компания Travers&Sons полностью игнорировала и ту роль, которую играл гур в индийской сельской экономике, и то место, которое он прочно занимал в рационе индийцев. Один из приглашенных экспертов, атташе по вопросам сельского хозяйства, в ответ на язвительные замечания компании Travers&Sons о качестве индийского сахара возразил, что к промышленному сахару все индийские потребители относятся с подозрением, поскольку при его изготовлении используется уголь из бычьих костей. Но важнее всего было то, что люди привыкли ко вкусу гура, и ничто не могло этого изменить. Атташе писал: «Смесь, известная как гур, обладает особенным привкусом, который отсутствует у сахаров, произведенных машинным способом, и прежде чем местные рынки Индии действительно смогут открыться для европейского сахарного производства, необходимо будет изменить предпочтения наиболее консервативных людей [т. е. индийцев]» 70.

Промышленный сахар не мог заменить его традиционные и полюбившиеся индийцам аналоги. На самом деле инновации в изготовлении индийских разновидностей сахара тоже происходили – в той форме, которая наилучшим образом отвечала важной роли сахара в социальной структуре индийских сельских обществ.

Прежде всего следует сказать, что производство сельского сахара начало расширяться наряду с крупными ирригационными проектами, начатыми в 1830-х и 1840-х годах в Мадрасе, в 1850-х – в Пенджабе, а в Ориссе и в районах, прилегающих к Бомбею – в 1860-х. Орошение не только сделало обширные области Индии благоприятными для сахарного тростника, но и позволило людям и животным сберечь много сил, поскольку воду на поля уже не приходилось носить из колодцев71.

Следующим масштабным новшеством была переносная дробилка, которая заменила ступку и пестик, распространившиеся по равнинам Ганга с первой волной коммерциализации сахара в XIII–XIV веках. Самые лучшие ступки делались из камня, но по большей части они представляли собой просто куски древесины или старого древесного ствола с выдолбленным отверстием. Прежде чем дробить тростник, его рубили на мелкие куски, и это, наряду с накопившейся в ступке грязью, приводило к чрезмерному брожению. На юге Индии применяли валковые дробилки – более чистый инструмент, не вызывающий столь сильного брожения тростника и столь больших потерь сахарозы. Пенджаб, важный экспортер сахара в Афганистан и Центральную Азию, к началу XIX столетия достиг достаточно продвинутого уровня сахарного производства. Здесь использовали ту же самую мельницу, что и в Вест-Индии, состоявшую из двух горизонтально расположенных валков, которые устанавливались перпендикулярно двум другим жерновам, благодаря чему быки могли вращать всю конструкцию72.

Все же перемалывать индийские сорта сахарного тростника, известные своей устойчивостью к вредителям, было довольно трудно. Из-за этого мельницы с деревянными валками ломались, и каждые пять лет их приходилось менять. Таким образом, наибольшая популярность сохранялась за ступкой с пестиком, остававшимися в ходу до тех пор, пока Уолтер Томсон и Джеймс Милн не нашли решение, повлекшее целую волну инноваций в изготовлении индийского сельского сахара. Томсон и Милн владели фирмой в Шахабаде (Северный Бихар), а после Индийского народного восстания 1857–1859 годов они по системе «заминдари» (владения по праву титула) получили в собственность несколько квадратных миль вырубленных джунглей, где скрывались восставшие. Их фирма, одновременно взявшая на себя роль сборщика налогов, землевладельца, торговца и обработчика сахарного тростника, была непосредственно заинтересована в производстве более качественного сахара (гура) и повышении урожайности участков индийских райотов (крестьян), которая, по самым щедрым оценкам, в лучшем случае составляла 1,5 тонны с акра73.

Видя, с каким трудом крестьянам дается использование мельниц с деревянными валками, Томсон и Милн разработали мельницу с железными валками, которую назвали «Бехейя» – по имени своего поместья. Она позволяла получать из сахарного тростника больше сока, чем мельница-ступка, и при этом ее можно было переносить на поля. Фермеры могли владеть такими мельницами совместно или арендовать их у местных ростовщиков или заминдаров. С 1874 по 1891 год, по некоторым оценкам, в стране использовалось 250 тысяч таких мельниц, и это был ошеломительный успех. Вскоре к ним добавили третий валок, а в XX веке внедрили и двигатель, заменивший холощеных быков, которые часто были слишком слабы, чтобы вывести механизм на пик дробящей силы74.

В начале XVIII века крупнейшим экспортером сахара в мире оставался Тайвань, но благодаря мельнице «Бехейя» Индия получила технологическое преимущество. Уильям Уикем Майерс, атташе британского консульства, тоже пытался внедрить на острове переносную железную мельницу для сахарного тростника, но все его усилия были напрасны. Местные кредиторы, в отличие от индийских, не стремились увеличивать урожайность, и в итоге после мирового сахарного кризиса 1884 года тайваньский сахарный экспорт перешел в период стагнации, несмотря на возраставший спрос на поставки в Японии. Давка, варка, обмазка глиной и отскабливание грязи со дна сточных вод – из этих процедур, принятых на Тайване, далеко не все соответствовали стандартам производства конца XIX века, но тем не менее их оказалось очень сложно заменить75. Спустя пять лет после отчета Уикема Майерса японцы, завоевавшие Тайвань, полностью заменили местное производство передовыми заводами.

В Индии развитие производства крестьянского сахара продолжалось. Милн полагал, что абсолютно необходимо было улучшить процесс его варки. Он вспоминал, что как-то раз в одном из сараев, где делали сахар, он не увидел «почти ни одного стебля, а только куски затвердевшей патоки». Его фирма создала новый луженый варочный котел, известный как «Белль из Рохилкханда», призванный заменить глиняную посуду, которая постоянно оставалась грязной и, следовательно, мешала большей части сока кристаллизоваться. Затем, в начале XX века, в индийской глубинке появилась третья масштабная инновация – а именно переносная центрифуга, отделявшая мелассу от сахарных кристаллов. Ее устройство было заимствовано у сахароделов Британской Малайи, которые, по всей видимости, приспособили и упростили европейскую технологию. Заменив прежний способ, предполагавший использование водорослей для отделения от кристаллов мелассы, переносная центрифуга привела к значительному улучшению качества гура при умеренных затратах на производство.

Варка сахара в Пенджабе. Пакистан, 2010. По всей Южной Азии фермеры продолжают делать свой собственный сахар

Завершающим шагом стало улучшение самого сахарного тростника – и для этого Индия в 1912 году даже основала в Коимбатуре экспериментальную станцию. Культивация новых сортов была непростой задачей, поскольку использование местных сортов сахарного тростника и определенных способов его насаждения было обусловлено желанием крестьян снизить риски при выращивании. Но вскоре различные традиционные сорта сахарного тростника уступили новым сортам, обладающим более высокой урожайностью. Улучшение тростника и качества его обработки позволило удвоить количество гура, производимого с гектара, и довести его примерно до двух тонн, а в некоторых областях Индии – и до пяти тонн. Таким образом, повышение эффективности производства позволило традиционным разновидностям сахара выдержать давление со стороны индийских промышленников, которые уже начали строить сахарные заводы, вдохновившись тем, что с 1916 по 1925 год пошлины на яванский сахар резко подскочили с 5 до 25 %. Как ни странно, из трех заводов с центрифугой, построенных в 1920-х годах близ Бомбея на плоскогорье Декан, двум предстояло закрыться из-за высокого уровня конкуренции как с дешевым яванским сахаром, так и с гуром, цены на который тоже неизменно продолжали снижаться77.

Тем временем владельцы мастерских кхандсари, очищавшие сахар традиционным способом, в 1920-х годах не только не отступили под напором промышленного массового производства, но и удвоили объемы продукции. Достичь этого удалось благодаря уместному внедрению промышленных инноваций. Пока маленькие железные дробилки распространялись по всем индийским селам и деревням, маленькие центрифуги позволили избавиться от метода, при котором глыбу неочищенного сахара накрывали водорослями и дожидались, пока с нее стечет вся меласса. Мастерские, в которых изготавливался кхандсари, всегда обладали явным преимуществом над крупными промышленными заводами, поскольку располагали сетями посредников, заключавших контракты с зажиточными крестьянами, выращивавшими для них тростник. Что касается сбора этого тростника, то здесь мастерские могли полагаться как на маргиналов-бедняков, так и на безземельных крестьян.