Сладкая история мира. 2000 лет господства сахара в экономике, политике и медицине

Китайская сахарная торговля

Когда ученый и путешественник Ибн Баттута, бербер из Магриба, прибыл в Китай – вероятно, это произошло в 1346 году, – он заметил, что в стране в изобилии произрастает сахарный тростник, не уступающий египетскому, а возможно, даже превосходящий его25 (Ибн Баттута имел право сравнивать, поскольку посетил обе страны). Его свидетельства подтверждает Марко Поло, вспоминающий, что в китайской провинции Фуцзянь располагались самые обширные в мире земледельческие угодья, и сахарный тростник, который там выращивали для торговли, уже начинал теснить рис26. В правление династии Сун (960–1279) потребление сахара в Китае распространилось не только при императорском дворе, но и среди широких масс. Его применяли в медицине, добавляли в выпечку и напитки, использовали как консервант. В эпоху Марко Поло сахар часто можно было встретить и на страницах китайских кулинарных книг, и в форме кондитерских изделий – например, съедобных скульптур. Продавцы леденцов стали привычным явлением в городской жизни Китая. Сахар был доступен даже в деревнях, правда, там он оставался деликатесом и использовался лишь по случаю праздников. Более чем за столетие до того, как Марко Поло посетил Китай, леденцовый сахар, привезенный из провинции Фуцзянь – особенно из города Фучжоу – уже продавали в Камбодже, Таиланде, Шривиджае (Суматра), северных городах Малакки и, возможно, даже в Японии27.

Как и в Индии, расширение торговли сахаром в Китае привело к появлению менее трудоемких способов производства. В XIV веке они пришли на смену совершенному мастерству, развившемуся во времена династии Сун, когда китайские сахаровары делали кристаллический сахар прямо из сиропа. Они рубили сахарный тростник, очищали его, раздавливали в мягкую кашицу и кипятили ее до того, как выдавить сок. Кипячение раздавленного тростника позволяло сахарозе выйти через клеточные стенки стеблей. В завершение сок процеживали через кусочек ткани, получая необычайный по чистоте сахар, и оставляли его на пару недель, за которые на сахаре вырастали большие, прозрачные и почти белые сахарные кристаллы. Эти кристаллы очень ценились при дворе династии Сун, и за ними велась настоящая охота28. Но когда Марко Поло посетил Китай, такое трудоемкое производство уже не поспевало за растущим рыночным спросом. Поло писал, что городские производители очищали грубый коричневый крестьянский сахар при помощи древесного угля – способ, пришедший в Китай из-за границы, по предположению ученых – из Египта29. Эта технология могла с легкостью попасть из Египта в Китай благодаря широким контактам, установленным между китайским государством и Арабским халифатом еще в VII веке. Китайские корабли доходили до самого Персидского залива, а персидские и арабские купцы, в том числе торговцы сахаром, владели усадьбами в Кантоне (Гуанчжоу)30.

В эпоху правления династии Мин (1368–1644) в китайской провинции Фуцзянь производство сахара увеличилось еще сильнее, пытаясь поспеть за ростом городов в обширной области к югу от реки Янцзы, некоторые из которых уже насчитывали более ста тысяч жителей. Торговцы ездили по селам и платили крестьянам, чтобы те растили для них тростник. Тем временем росли и рынки в Юго-Восточной Азии. Португальцы начали торговать сахаром с Японией, за ними последовали и голландцы. Рост торговли повлек за собой рост инноваций, призванных ускорить отделение мелассы от кристаллов сахара. Аналогично индийскому способу отделения кристаллов от мелассы, при котором поверх сахарной массы, образовавшейся в конических горшках, клались водоросли, в Китае использовали глину, из которой, отделяя кристаллы от мелассы, медленно сочилась вода. Вслед за Китаем этот способ начали использовать в средиземноморских и атлантических землях. В Европе белый рафинированный сахар, очищенный таким способом, применяли главным образом как консервант для фруктов, поскольку иногда он сохранял в себе запах глины31.

На юго-востоке Китая – в центре сахарного производства в поздний период династии Мин (начало XVII века) – дробилка с деревянным валком сменила бегунковую мельницу с двумя каменными жерновами. Примерно как и в спорах о печатном станке, «высокое жюри» до сих пор не может решить, пришел ли этот новый тип мельницы из Китая в Европу, или же попал из Европы в Китай вместе со священниками-иезуитами. Впрочем, вполне возможно, что китайцы и европейцы создали эти мельницы независимо друг от друга32. В любом случае дешевые китайские дробилки, легко поддающиеся транспортировке по дорогам и рекам, успешно прошли испытание временем, и вскоре китайские мигранты распространили их по всей Юго-Восточной Азии.

Поскольку объемы производства росли, а дрова начинали заканчиваться, процесс кипячения тоже претерпел радикальные перемены. Пытаясь понять, как уменьшить затраты на топливо, китайские сахаровары установили батарею котлов на верхней части жаровой трубы, ведущей от костра к дымоходу. Сучета Мазумдар предполагает, что это устройство, или по крайней мере прототип «многопроемной печи», вскоре скопировали голландцы, которые, должно быть, видели ее в действии на Яве. Сначала голландцы использовали ее на своих плантациях в Бразилии, откуда она и распространилась по всем странам Карибского бассейна33. Вообще технологии, связанные с сахаром, в XVII веке поразительно быстро преодолевали любые представимые культурные границы, а если новые мельницы или иное оборудование не перенималось, это, как правило, было обусловлено серьезными экономическими, а не культурными причинами.

Обширные угодья, отведенные под сахарный тростник, а также улучшенные методы измельчения и кипячения сделали китайскую провинцию Фуцзянь крупным экспортером сахара в Юго-Восточную Азию34. Другой точкой экспорта была Япония, познакомившаяся с сахаром еще в VII или VIII веке – еще в тот момент, когда его завезли послы китайских императоров из династии Тан и буддийские жрецы – вероятно, для медицинских целей. Потребление по-настоящему возросло, когда португальцы в XVI веке начали завозить в Японию леденцы, карамель и печенье и когда сахар стали добавлять в традиционные рисовые пирожки и клецки35. В начале XVII столетия, стремясь извлечь максимальную прибыль из растущего спроса на сахар в Японии, флот из сотни китайских кораблей игнорировал запрет династии Мин на торговлю сахаром и ежегодно выгружал до трех тысяч тонн в Нагасаки – единственном японском порту, куда китайскому флоту было разрешено заходить36.

Несомненно, в Юго-Восточной Азии и на индийских равнинах Ганга в XVII веке производилось намного больше сахара, чем в европейских атлантических колониях. В отличие от стран Атлантики, там никогда не появлялись рабовладельческие анклавы, – впрочем, за одним заметным исключением. В начале XVII века крупнейшая колония, экспортирующая сахар, вопреки ожиданиям, находилась не в Атлантике, а неподалеку от Китая – на острове Тайвань. Появлению этого нового игрока на рынке сахара предшествовала история непростой борьбы. В те времена жители Юго-Восточной Азии страдали от тяжкого гнета, создаваемого коммерческим производством сахара и других злаков. В итоге этот регион, являясь на тот момент самым густонаселенным в мире, утратил стабильность: у земельных арендаторов накопились долги, и в 1620-х и 1630-х годах толпы крестьян восстали против землевладельцев-эксплуататоров. Выбивая почву из-под ног династии Мин, они проложили дорогу для ее преемников – правителей династии Цин37. Волнения в Юго-Восточной Азии обернулись серьезной проблемой для Голландской Ост-Индской компании, которая планировала покупать там сахар и затем продавать его в Японии. В 1609 году она стала единственной европейской компанией, сумевшей получить разрешение сёгунов из рода Токугава, военных правителей Японии, на заход в порт Нагасаки. Теперь же ей пришлось прибегнуть к альтернативной схеме, превратившей Тайвань в один из самых важных сахарных рубежей доиндустриальной эпохи. После того как голландцы закрепились на этом малолюдном и плодородном острове, его правитель начал культивацию сахарного тростника и привлек китайцев, к тому времени уже имевших большой опыт в его выращивании. Голландцев прогнали с острова в 1662 году, но именно их инициатива в итоге привела к тому, что Тайвань стал крупнейшим в мире экспортером сахара. В начале XVIII века более тысячи мельниц производили там примерно шестьдесят тысяч тонн сахара, что намного превосходило объемы Бразилии, крупнейшего и недосягаемого производителя сахара на берегах Атлантики в ту эпоху. Как и на всех плантациях и рудниках Юго-Восточной Азии, на Тайване в процессе выращивания были задействованы организованные в группы мигранты с материкового Китая, также известные как kongsi38. Для измельчения тростника землепашцы формировали кооперативы, участники которых объединяли свой рогатый скот, чтобы вращать жернова мельниц. В случае, если в изготовление сахара вовлекались предприниматели, они заключали контракты с группой крестьян от пятидесяти до ста человек, и те приносили свой тростник на их мельницы. В обеих моделях на вершине цепочки стояли «оптовики», заведующие экспортом сахара и риса в материковый Китай39.

Сахарная мельница. Из книги Лю Ши Ци «Иллюстрации диких деревень Тайваня» (Illustrations of Taiwan Savage Villages) (1744–1747). В начале XVIII века Тайвань был крупнейшим экспортером сахара

К середине XVII века тайваньский экспорт находился в застое. Тем временем возобновилось производство сахара в провинции Гуандун. Он стал одним из самых важных – а может, и важнейшим – товаром китайской каботажной торговли, в рамках которой его продавали и покупали наряду с хлопком. Небольшие объемы сахара переправляли через Индийский океан, а кое-что достигало даже Европы. В XIX веке в провинциях Гуандун и Фуцзянь сахар оставался более распространенной и коммерчески выгодной сельскохозяйственной культурой, чем рис. В некоторых округах провинции Гуандун сахарный тростник выращивали по меньшей мере в каждой второй семье40. Все же, несмотря на интенсивность коммерциализации, сахар, как и в Индии, оставался «крестьянским растением», и, в отличие от мира Атлантики, тростник выращивали и измельчали на разных участках. Поскольку главной причиной частых восстаний против династии Мин было закрепощение мелких землевладельцев, императоры династии Цин стремились защитить этот слой населения, не допуская появления крупных сахарных хозяйств, хотя, безусловно, это не мешало росту коммерциализации производства в глубинке и эксплуатации самих крестьян.

Эксплуатировать крестьян городским капиталистам позволяли ссуды с высокой процентной ставкой, низкие цены на сахарный тростник и устойчивые цены на его помол и кипячение. Торговцы отправляли в села посредников, которые осматривали росший в полях тростник, предлагали крестьянам аванс за его продажу и зачастую сами организовывали команды по его молочению и кипячению. Когда урожай тростника был готов, его стебли относили с полей на берег реки, где сахаровары, как пишет путешественник XVIII века Чарльз Густав Экеберг, строили «бамбуковую хижину с циновками, в одном конце которой устраивали печь с двумя огромными железными котлами, а в другом – ровный широкий пол, выложенный досками, по которым ходили два быка, волоча угловатый валок из твердой древесины»41. В таких условиях производства очень кстати пришлись мельницы с двумя валками: легкость и простота конструкции позволяли торговцам переправлять их на поля по небольшим водным каналам.